編輯本段簡(jiǎn)介

　　鮑魚（Abalone），同魚類毫無(wú)關(guān)系，倒跟田螺之類沾親帶故，據(jù)考證：盾魚，因鮑叔牙愛吃，而被稱為鮑魚,形狀有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕跡，占全殼的極小部分。殼的邊緣有9個(gè)孔，海水從這里流進(jìn)，排出，連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。殼表面粗糙，有黑褐色斑塊，內(nèi)面呈現(xiàn)青、綠、紅、藍(lán)等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經(jīng)過去殼、鹽漬一段時(shí)間，然后煮熟，除去內(nèi)臟，曬干成干品。它肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。"鮑、參、翅、肚"，都是珍貴的海味，而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。全世界約有90種鮑，它們的足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋。中國(guó)渤海海灣產(chǎn)的叫皺紋盤鮑，個(gè)體較大，東南沿海產(chǎn)的叫雜色鮑，個(gè)體較??；西沙群島產(chǎn)的半紋鮑、羊鮑，是著名食用鮑。由于天然產(chǎn)量很少，因此價(jià)格昂貴?，F(xiàn)在，世界上產(chǎn)鮑的國(guó)家都在發(fā)展人工養(yǎng)殖，中國(guó)在20世紀(jì)70年代培育出雜色鮑苗，人工養(yǎng)殖獲得成功。　　素稱“海味之冠”的鮑魚，自古以來(lái)就是海產(chǎn)“八珍”之一。　　鮑魚的單壁殼質(zhì)地堅(jiān)硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色。殼內(nèi)側(cè)紫、綠、白等色交相輝映，珠光寶氣。殼的背側(cè)有一排慣穿成孔的突起。軟體部分有一個(gè)寬大扁平的肉足，軟體為扁橢圓形，黃白色，大者似茶碗，小的如銅錢。鮑魚就是靠著這粗大的足和平展的跖面吸附于巖石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力相當(dāng)驚人。一個(gè)殼長(zhǎng)15厘米的鮑魚，其足的吸著力高達(dá)200公斤。任憑狂風(fēng)巨浪襲擊，都不能把它掀起。捕捉鮑魚時(shí)，只能乘其不備，以迅雷不及掩耳之勢(shì)用鏟鏟下或?qū)⑵湎品?，否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來(lái)。　　鮑魚喜歡生活在海水清澈、水流湍急、海藻叢生的巖礁海域，攝食海藻和浮游生物為生。二十世紀(jì)八十年代 ，遼寧省鮑魚人工育苗成功，并在人工筏式養(yǎng)殖方面取得進(jìn)展。　　鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩；營(yíng)養(yǎng)豐富，清而味濃，燒菜、調(diào)湯，妙味無(wú)窮。北京北海仿膳飯莊的名菜“蛤蟆鮑魚”是譽(yù)滿中外的佳肴。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ，有較強(qiáng)的抑制癌細(xì)胞的作用。　　鮑殼是著名的中藥材--石決明，古書上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽(yáng)的作用，可用于醫(yī)治頭暈眼花、高血壓及發(fā)燒引起的手足痙攣、抽搐，其他炎癥等。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。　　鹽腌的魚 [salted fish]　　如入鮑魚之肆,久而不聞其臭。――《孔子家語(yǔ)·六本》　　又如：鮑舍(存放鮑魚的房舍);鮑室(存放鮑魚的房室);鮑肆(鮑魚之肆。賣鹽漬魚的商店。比喻小人聚居之所)　　鮑魚，鰒魚的別名。即石決明 [abalone]。腹足綱軟體動(dòng)物,海味珍品，貝殼入藥　　腹足綱前鰓亞綱鮑科鮑屬海產(chǎn)貝類 [ear shell]　　古代鞣制皮革的工人 [tanner]。如：鮑人(主管治皮革之官。又用以稱治皮革的工匠)　　鮑魚補(bǔ)而不燥，養(yǎng)肝明目。歐洲人早在年前，已把鮑魚當(dāng)作一種活鮮食用，譽(yù)作“餐桌上的軟黃金”；中國(guó)在清朝時(shí)期，宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據(jù)資料介紹，當(dāng)時(shí)沿海各地大官朝圣時(shí)，大都進(jìn)貢干鮑魚為禮物，一品官吏進(jìn)貢一頭鮑，七品官吏進(jìn)貢七頭鮑，以此類推，鮑魚與官吏品位的高低掛鉤，可見其這味享有“海味之冠”的價(jià)值。　　中醫(yī)稱鮑魚功效可平肝潛陽(yáng)，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦?，骨蒸勞熱，青肓?nèi)障，高血壓眼底出血等癥。

編輯本段年齡與生長(zhǎng)

　　鮑魚的生長(zhǎng)在貝類家族中屬于比較慢的種類.從受精卵開始，長(zhǎng)到商品規(guī)格6-8厘米，通常需要1-4年甚至更長(zhǎng)時(shí)間。以中國(guó)的皺紋鮑為例，大約需要近3年的生長(zhǎng)才能達(dá)到7厘米左右。鮑魚的生長(zhǎng)速度隨年齡的增長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。鮑魚殼在生長(zhǎng)過程中會(huì)留下類似樹木年輪的生長(zhǎng)紋，生長(zhǎng)紋的明顯與否，與其所處環(huán)境季節(jié)和攝食餌料的種類有關(guān)。在生長(zhǎng)快速的季節(jié)，生長(zhǎng)紋明顯，距離較寬；在生長(zhǎng)緩慢的季節(jié)則相反，生長(zhǎng)紋密，距離較近。有時(shí)候從鮑魚殼的正面生長(zhǎng)紋不容易直接判斷它的準(zhǔn)確年齡，我們可以將殼面附著的雜藻石灰蟲等物清除干凈，將鮑魚殼用電燈光透視看出它們的年輪。

編輯本段分類

　　鮑魚的等級(jí)按“頭”數(shù)計(jì)，每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價(jià)錢越貴；即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數(shù)也最多；二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。　　在鮑魚的身體外邊，包被著一個(gè)厚的石灰質(zhì)的貝殼，它達(dá)個(gè)貝殼是一個(gè)右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學(xué)名按字義翻譯可以叫做“海耳”，就是因?yàn)樗呢悮さ男螤钕穸涞木壒?。另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。　　在中國(guó)北方分布的盤大鮑有4—5個(gè)，南方分布的雜色鮑有7—9個(gè)。中國(guó)古代，給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來(lái)的。　　“干鮑魚”因產(chǎn)地和加工的不同，具體又被稱為“網(wǎng)鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”，以及鮮為人知的中國(guó)歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。　　鮑魚的品種較多，全世界約有多品種，又稱 “大鮑”“九孔螺”，古時(shí)叫“鰒”或“鰒魚”等，其拉丁文名可譯為“海耳”，英文名可譯為“耳貝”。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國(guó)和中國(guó)的大連、臺(tái)灣、福建、汕尾、湛江等國(guó)家和地區(qū)的附近海域；更有“土生鮑”和“養(yǎng)殖鮑”之分。　　由于干鮑魚在市面上的售價(jià)不菲，因此有部分的無(wú)良商販，用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚”出售，以此從中牟取暴利。故在選購(gòu)干鮑魚時(shí)一定要小心，以免上當(dāng)；鮑魚如其它貝類動(dòng)物一樣，有一個(gè)硬貝殼，但鮑魚殼的貝殼部很小，殼口很大，邊緣有九個(gè)左右的小孔（俗稱“九孔螺”的緣故）。它的足部很發(fā)達(dá)，足底平。市場(chǎng)上出售的干鮑魚已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發(fā)達(dá)的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來(lái)冒充鮑魚，但只要仔細(xì)一辨別就會(huì)發(fā)現(xiàn)，“石鱉”因肉體較薄，曬干后會(huì)收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區(qū)別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時(shí)雖被剝掉，但總會(huì)留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無(wú)疑。　　辨別“優(yōu)、劣”鮑魚，首先是優(yōu)質(zhì)鮑魚的辨別，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤；從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個(gè)頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；從肉質(zhì)觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。而劣質(zhì)鮑魚的特征，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無(wú)光澤，有枯干灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑；從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個(gè)體大小不均和近似 “馬蹄形”；從肉質(zhì)觀察，肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕，不陷亦不鼓脹。

編輯本段營(yíng)養(yǎng)分析

　　1．鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素。　　2．鮑魚的營(yíng)養(yǎng)是澳大利亞核桃的7倍。　　3．鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用。

編輯本段處理方法

質(zhì)量鑒別

　　鮑魚干，以質(zhì)地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環(huán)，中間凸出，體形完整，無(wú)雜質(zhì)，味淡者為上品。市場(chǎng)上出售的鮑魚于有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個(gè)體大，呈紫色，有光亮，質(zhì)量好，明鮑個(gè)體大，色澤發(fā)黃，質(zhì)量較好，灰鮑個(gè)體小，色澤灰黑，質(zhì)量次。其實(shí)就是蝦青素的含量，蝦青素含量高則呈紫色，蝦青素含量低則呈黃色，蝦青素被氧化了則呈灰色。

烹飪

　　由于現(xiàn)在一些海水被污染，不建議生吃。　　干鮑魚　　干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后而制作成的干燥鮑魚，是海鮮里相當(dāng)名貴的食材，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。　　干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來(lái)烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過程會(huì)較其它種類繁雜，也較需技術(shù)。　　在選購(gòu)干鮑時(shí)，可仔細(xì)觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳。干鮑購(gòu)買回家后，先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫(kù)中，只要不受潮，約可存放半年到一年。　　冷凍鮑魚　　冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)得，購(gòu)回后需儲(chǔ)存于冷凍庫(kù)中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫(kù)取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會(huì)使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、酒等調(diào)味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯(cuò)，若烹飪功夫不錯(cuò)的話，也可以煨制方法處理。　　罐頭鮑魚　　罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們?cè)陂_罐后，即可送入口中 或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會(huì)越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o(wú)法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味。但保存的時(shí)間最好不要超過5天。

保存

　　干鮑購(gòu)買回家后，先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫(kù)中，只要不受潮，約可存放半年到一年。　　冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)得，購(gòu)回后需儲(chǔ)存于冷凍庫(kù)中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫(kù)取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢。

編輯本段鮑魚菜譜

清湯鮑魚

　　〔材料〕罐頭鮑魚250克， 熟火腿15克，筒鮮蘑15克， 豌豆苗15克，鹽10克， 料酒15克，味精3克， 雞清湯800克，〔做法〕(1) 將鮑魚用刀切成斜片。鮮蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。(2) 將雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開，將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出，倒入10個(gè)湯碗中，勺中湯如不要可倒掉。(3) 將余下的雞清湯500克入勺上火，并加進(jìn)鹽、味精、料酒調(diào)好味，撇去浮沫，盛入10個(gè)小湯碗中即成。

鮑魚沙拉

　　口味：清淡爽口　　原材料：新西蘭藍(lán)鮑魚　　制作流程：　　1．用去皮橙子切片與白醬油、日本米酒、日本味啉、米酒醋及鮮姜做飾菜。　　2．將鮑魚每面烘烤10秒鐘。　　3．?dāng)[好其他的成分并用香料稍加點(diǎn)綴。

醬燜鮑魚

　　主料：小鮑魚600克。輔料：蔥花、姜、蒜。　　調(diào)料：醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。　　做法：　　1．將小鮑魚刷洗干凈，放入沸水中略燙至兩分熟，放入料酒除腥味，撈出瀝干水分；　　2．坐鍋點(diǎn)火待油熱，放入姜蔥蒜，再加入醬炒香后，依次放入料酒、雞精、鹽、糖和胡椒粉，再加入高湯；　　3．把鮑魚放入湯內(nèi)燜幾分鐘，待入味后盛出，在鍋內(nèi)剩余的少許湯汁內(nèi)加入淀粉和蔥花，淋在鮑魚上即可食用。

①蒜茸蒸鮮鮑魚 原料： 鮑魚、蒜、鹽、雞精、糖。 做法：1、完整的鮑魚；（我放在冰箱里冷藏了一夜，忘記泡在水里，第二天已經(jīng)死了，還好，處理活的更不敢下手了。） 2、將鮑肉從鮑殼上剝下，鮑魚去掉腸肚，加鹽搓洗一下，沖洗干凈，鮑殼用刷子刷洗一下； 3、蒜蓉用熱油燙一下，加入鹽、美極鮮、雞精、糖，將鮑肉放入鮑殼中，澆上汁，鍋中水開后放入鍋中，大火蒸七八分鐘即可。

 ②蠔油鮑魚 材料： 新鮮鮑魚、鹽、蔥、姜、耗油、生抽、雞精、糖、蔥絲。 做法：1、將新鮮鮑魚周圍硬邊清理后，用鹽揉搓以去除粘液。洗凈后，撒上蔥姜和料酒上蒸鍋蒸十分鐘，（想吃嫩的8分鐘，老的10分鐘） 2、時(shí)間到取出后，把身上的蔥姜拿掉，在上面撒上提前拌好的醬汁：是由耗油，生抽，雞精，糖，攪拌一起均勻包圍鮑魚全身。最后，每個(gè)鮑魚上面再撒上些蔥絲。 3、鍋中倒少許油，冒煙后淋在鮑魚上即可！

 ③清蒸鮑魚 原料： 鮑魚200克。 鹽5克、料酒10克、小蔥10克、味精2克、姜30克、醋20克、花椒5克、醬油15克、香油5克。（其實(shí)這些根據(jù)實(shí)際狀況來(lái)就好） 做法： 1、將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開； 2、蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片； 3、將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸； 4、蒸10分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒； 5、碗內(nèi)加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁； 6、食時(shí)，將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸姜汁吃。 （還有鮑魚粥之類的，很多可以自己在日常下廚中琢磨出來(lái)

食療價(jià)值

　　鮑科動(dòng)物九孔鮑或盤大鮑的肉。鮑魚又稱鰒魚、鏡面魚、明目魚。分布于中國(guó)東海南部和南海。　　[性能]味甘、咸，性平。能滋陰清熱，補(bǔ)肝明目。　　[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等成分。　　[用途]用于肝腎陰虛，骨蒸勞熱，咳嗽；肝陰虛，視物昏暗等。　　[用法]煎湯，煮食等。　　[注意]該品體堅(jiān)難化，脾弱者飲湯為宜。　　[附方]　　鮑魚湯：鮑魚60~120g，加水煮湯，放食鹽少許調(diào)味。一日分2次服食。　　本方取鮑魚滋陰清熱作用。用于虛勞或肺結(jié)核潮熱、盜汗或咳嗽等。

編輯本段注意事項(xiàng)

　　一般人均可食用。　　痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯；感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用；素有頑癬痼疾之人忌食。

編輯本段食物相克

　　鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。