水煮魚片

  【原料】

   1. 主料：草魚。草魚去鱗，片成魚片。將魚頭魚排和魚片分開來。

       ——魚腹內(nèi)的黑膜一定要清理干凈，這樣就不會(huì)腥了。魚片是讓魚檔老板給片的，回家洗洗就行。

   2. 佐料：干辣椒，花椒，八角1顆，姜1塊，蒜1頭，蔥1小把，豆瓣醬2勺，雞蛋1個(gè)（只用蛋清）。

       ——干辣椒和花椒的用量根據(jù)口味調(diào)整用量。

   3. 配菜：千張，豆芽。

  【步驟】

  1. 鍋中加適量油，油熱后下入魚頭、魚尾、魚排煎至兩面黃。

  2. 加入姜片、開水，大火煮開后中火繼續(xù)煮10分鐘左右，煮出濃白魚湯。

  3. 過濾出魚湯，備用。

     ——這就是待會(huì)兒要用到的“高湯”。

  4. 魚片撒上少許鹽和1勺料酒，抓勻。加入雞蛋清，用手抓勻，使魚片都裹上蛋清，腌制15分鐘左右。

  5. 蔥蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就用在步驟2中），豆瓣醬剁碎。

  6. 鍋中加適量油，下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣醬。

  7. 小火炒2分鐘，炒出香味來，加入步驟3的魚湯，煮開。

      ——用魚湯或者高湯，會(huì)比用水味道好得多，不會(huì)顯得寡淡。

  8. 加入切成絲的千張，煮熟。

  9. 加入豆芽，適量鹽調(diào)味。

      ——配菜下鍋的順序要注意，容易熟的要后下鍋，這樣才能保持配菜各自最好的口感。

  10. 將豆芽和千張絲撈起，裝入大一點(diǎn)的碗里。

  11. 將腌好的魚片下入鍋中，用筷子輕輕撥散開。

  12. 魚片很易熟（幾乎開鍋即熟），熟了就立即撈起，盛入步驟10的大碗中。

  13. 加適量鍋中的湯到大碗里。

  14. 撒上剩余1/2的蒜末。

       ——從步驟8到14，是一個(gè)連貫的過程。先將所有準(zhǔn)備工作做好，再開始，這樣一氣呵成，避免中途停頓影響菜的口感和溫度。

  15. 另起一鍋，加適量油、干辣椒、剩余1/2的花椒，小火加熱做成紅油，澆在步驟14的魚片和蒜末上，最后撒上蔥末即可。