食用油的保質(zhì)期在食品中算是比較長的（以某5s壓榨花生油為例，保質(zhì)期為18個月），但仍然會有“變質(zhì)”現(xiàn)象，尤其是儲存不當(dāng)時。

在生活中，我們一定都見過久放的食用油，會產(chǎn)生難聞的“哈喇”味，這便是油脂變質(zhì)的表現(xiàn)，專業(yè)名稱為“油脂酸敗”，它不僅會使油脂的風(fēng)味發(fā)生變化，而且會使脂肪酸本身發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)。

油脂的酸敗是油脂因水解而產(chǎn)生游離脂肪酸，以及脂肪酸進一步氧化分解所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。油脂酸敗的原因一般有兩個：其一為生物性的，即動植物殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程；其二屬于化學(xué)變化，即在空氣、日光和水的作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化。這兩種過程往往是同時發(fā)生的：一方面，油脂在較高溫度下貯存時，容易酸敗變質(zhì)；另一方面，油脂暴露在空氣中，會在氧氣的作用下自發(fā)地進行氧化，導(dǎo)致性質(zhì)與風(fēng)味的改變，這即為脂肪酸的自動氧化。

《餐桌上隱藏的危險》一書提出：

實際生活中，食用油的存儲一定要注意以下幾點：

（1）食用油一定要注意避光。國家糧食儲備局西安油脂科學(xué)研究設(shè)計院的倪芳研等人通過實驗發(fā)現(xiàn)，相同的包裝材料，在同樣的放置時間內(nèi)，無論是處在自然光下還是燈光下，食用油酸敗的速度都明顯高于避光保存。

（2）溫度越高，食用油酸敗的速度越快，因此食用油一定要放置在陰涼處，廚房中的油瓶不宜放得離火爐太近。

（3）用完后要把瓶蓋擰緊，減少與空氣接觸的時間，因為空氣中的氧氣會加速油脂的酸敗。

（4）分裝時要注意瓶子的干燥清潔，避免不清潔的瓶子中由微生物導(dǎo)致的食用油酸敗。不要長時間用一個油瓶放油，要常換新油瓶。

（5）家中不宜儲存太多的食用油，食用油的酸敗是一個自然現(xiàn)象，放置的時間越長，酸敗的程度越高，即便是避光、低溫、避免空氣也只能是降低酸敗的速度，而不能令油脂停止酸敗。

（6）過了保質(zhì)期的油、渾濁的油以及已產(chǎn)生“哈喇味”的油，不宜食用。 

【生活妙招】

染色小米鑒別法

在農(nóng)貿(mào)市場上，曾發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過染色的小米在出售。所謂染色小米，是指小米發(fā)生霉變、失去食用價值后，投機商將其漂洗之后，再用黃色素進行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。

《餐桌上隱藏的危險》書中指導(dǎo)鑒別方法：

看色澤。新鮮小米色澤均勻，呈金黃色，富有光澤；染色后的小米色澤深黃，缺乏光澤，看上去粒粒色澤一樣。

聞氣味。新鮮小米，有一股小米的正常氣味；染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。

用水洗。新鮮小米用溫水清洗時，水色不黃；染色后的小米用溫水清洗時，水色顯黃。

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