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肉類粘合劑 特征： 1、用于生肉的粘合體系統(tǒng)，無須通過加熱產(chǎn)生粘合效果； 2、熱穩(wěn)定性較好，制作的產(chǎn)品適合高溫處理，比如用于肉卷中，可以解決涮鍋后肉發(fā)散、變碎現(xiàn)象。 3、使用范圍廣。不僅在瘦肉之間起粘結(jié)作用，而且適合脂肪、筋膜、皮層等部位之間的粘和，大大提高部位肉的使用空間。 4、使用方便，操作簡單。新鮮的肉片可以粘合起來形成需要的形狀，幾小時內(nèi)新的肉制品就可以分成小份進(jìn)行煮制或冷凍。 5、促進(jìn)水分、膠原質(zhì)和肌肉蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用，因此產(chǎn)生極強的粘和凝膠效果。 6、確保產(chǎn)品的高出品率和煮制時最低限度的收縮。 用途：用于火腿、重組肉、午餐肉等肉制品中。 工藝步驟： 1、肉類粘合劑的使用量為肉類原料的1-5%。 2、取50克的機械脫骨肉與50克的水混合斬拌均勻，然后加入一定量的肉類粘合劑，繼續(xù)斬拌成漿狀。 3、用塑料布模具或固定模具，根據(jù)需要做成矩形、角形等形狀。（加入粘合劑后，應(yīng)在30分鐘內(nèi)完成攪拌填充成型作業(yè)） 4、在4℃條件下冷藏放置6-10h后，即可成型。 注意事項： 根據(jù)原料以及適用產(chǎn)品的不同，肉類粘合劑的使用方法和使用量會有變化的。 |
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