“三蝦面”是蘇州面點的絕活，不但制作極費功夫，而且還講究時段，一年之間，不過初夏的一兩個月，可得嘗鮮。

　　三蝦面，并不是用三種蝦制成，只是簡單的河蝦，一年之間，初夏時節(jié)的河蝦有腦有籽，蝦肉又壯，這段時節(jié)，是吃蝦的好日子。三蝦面，要活的河蝦，洗凈后先用牙簽，小心地將蝦籽剔到一個小碟子里，再把蝦仁剝出來。每一只蝦，都要先剔蝦籽，再剝蝦仁，而剩下的殼與頭，則放在一邊待用。一斤蝦仁，老手來剝，也要一個小時，等蝦籽都剔好，蝦仁也剝好后，則將蝦頭、蝦湯一起煮，蝦頭里的蝦腦就會硬結(jié)成塊，紅紅的一小塊，大的如赤豆，小的則像綠豆的大小。將蝦腦從蝦頭里剝出，也放在一個小碟子里，一斤蝦，不過小小的一堆蝦籽，一堆蝦腦。

　　再將去了蝦腦、蝦仁、蝦籽的蝦頭、蝦殼熬湯，熬的時候，湯里放一點點料酒，加上幾片姜，用以去腥，其實新鮮的河蝦并不腥，吃得慣又講究原汁原味的人，可以不放料酒和姜，純是蝦湯。

　　一斤河蝦的頭、殼，煮不出多少湯來，蘇州的飯店里，本來就要剝大量的蝦仁，那些蝦殼全收集起來，煮出湯才夠濃鮮。蝦殼久熬，湯色會變紅，極淡的粉紅色，會有一點點油花泛在湯面上，煞是好看。

　　將煮好的蝦湯濾去蝦頭、蝦殼和雜質(zhì)，剩下清湯，清湯的底部，依然會沉著些蝦籽。面條下熟過水洗凈，再放入蝦湯里，用小火焐著，焐到軟糯卻不斷爛，火候極難掌握，焐得越久，鮮味越是滲入面里，這就是蘇州人說的“煨面”。

　　煨面的時候，就要收拾蝦籽、蝦腦和蝦仁了，面澆頭的講究清爽，蝦仁不用蛋清、菱粉上漿，只是旺火熱鍋，五成熱的大油鍋，將蝦仁倒入后撥散，用鑊鏟翻至油冒清煙，是謂“清溜蝦仁”。蝦籽與蝦腦，一并放入面中煨煮，加鹽調(diào)味后，澆上熱油蝦仁，就是一碗三蝦面了。

　　如今，蘇州的朱鴻興已經(jīng)承包給了安徽人，連蝦腰面都是事先炒好的冷澆頭，剩下的一家同得興，面還可以，只是三蝦面已經(jīng)失傳，偌大的一個蘇州，三蝦面竟不可求，只留扼腕了。

　　三蝦面，并不適宜家庭制作，因為沒有哪戶人家會有那么多的蝦殼來煮湯，不過，夏天的河蝦，卻千萬不能放過。

　　家庭吃蝦，剝蝦仁當(dāng)然是一種，然而許多人怕麻煩，又有許多人炒不好，所以上海人一般也不在家剝河蝦仁吃；油爆蝦不錯，然后夏天很多人吃不進(jìn)油，也只能作罷。剩下的，既簡單，又好吃的，就是鹽水蝦了（《清炒河蝦仁》和《油爆蝦》，我均寫過）。

　　如今到菜場買蝦，很方便，攤主早將雄蝦、雌蝦分開，雄蝦大而殼重，雌蝦小而籽多，夏天要吃的，就是雌蝦，由于這時的雌蝦有籽，菜場里一般叫“籽蝦”。夏天也是河蝦最壯、最便宜的時候，鹽水蝦制作方便，不妨多吃一點。

　　鹽水蝦實在是很容易，將蝦買來后洗凈，不用剪須，瀝水即可。拿一個鍋子，千萬不要有油，有油則盡失河蝦的清爽，放點水燒煮。水亦不要多，多則沒有鮮頭，兩指深即可，水開后，放入蔥結(jié)和姜片，但不要放料酒，料酒會使蝦肉變爛，吃起來沒有口感。

　　放一小調(diào)羹鹽，鹽不妨少放一點，我甚至吃過“不放鹽的鹽水蝦”，也很不錯。待水燒滾后，倒入河蝦，由于水少，可能浸不滿河蝦，用筷子攪動即可。等水再次燒開，蝦也全從青色變成紅色，鹽水蝦就做成了，取后棄去蔥結(jié)和姜片，即可裝盆上桌。整道菜，費時五分鐘左右，恐怕天下除了“生吃黃瓜”外，再沒有比這更容易的菜了。

　　就在寫這篇文章的時候，欣聞上海恢復(fù)了近千種小吃，包括“老虎腳爪”和“貓耳朵”，又聽說重慶路上的“滄浪亭”又有三蝦面出售，象我這樣的“饞嘴”，總是要忍不住去一次了。