那日，跟羅兄談吃雞，我說用冰凍的雞來做涼菜不太好吃，然而在市面上能買到活雞又談何容易呢？羅兄說，懷念小時候煮雞時，滿屋飄香的味道，吃上去渾厚的質(zhì)感，便愈加覺得現(xiàn)在的雞沒有雞味了。尤其是大冷天，喝上一碗略飄著金黃油花的雞湯，舒展開冰凍的毛孔，看看周遭的枯藤與老樹，也便沒有那么蕭瑟了。

    在深圳，要想吃到鮮活的雞，去超市不成，得往菜市場進(jìn)軍。到了賣禽蛋類的地方，選中哪只，就讓店家?guī)湍悻F(xiàn)殺，有斬刀的，提著殺好的整雞回去，按吃法自行處理，要吃雞絲或者雞片，可以先剔下雞胸肉。沒有工具，只好請店家?guī)兔ο?shù)砍小，回去稍做清理，比較便捷。現(xiàn)在的飼養(yǎng)雞，比起土雞來，味道相差甚遠(yuǎn)，但是現(xiàn)殺的，還是要比冷凍或注水的雞口感來得好。說著說著，又覺得自己十分殘忍了。

    紅油雞片，在于體現(xiàn)紅油的香味，輔以生蒜混合著特殊的味道。要做好吃的紅油，不是簡單地用熱油淋辣椒面就成，你得逢上空閑，細(xì)細(xì)致致地熬上一回，冷卻后再裝罐儲存，要吃的時候，取上幾勺，就真算得上是手到擒來的事了。熬紅油，用高溫油絕對不成，一定讓生菜油燒熟后，自然冷卻到四五成時，再加香料進(jìn)去，一直保持小火的姿勢。對于香料，家庭用，也就沒有那么繁復(fù)陳雜的樣樣備齊了，花椒、桂皮、香葉、草果、八角、三奈，這些還是較常見的，集起不是難事。降溫后的油，先將姜蔥炒香，再炒香料與辣椒面，然后放少許開水，小火慢慢熬，熬到水分蒸發(fā)，油色也會比先前紅亮多了，用個容器盛起來，蓋上蓋子，捂上一夜，香料融入了油里，用來做菜也就更美味了。我以為，做涼拌雞片，還是先用調(diào)料拌勻入味，再淋上紅油著衣添彩，更能解其中滋味。

    我有一個朋友，已經(jīng)有兩年未嘗過雞之味了，因為他看過人家養(yǎng)雞，雞的膳食和環(huán)境，讓他覺得毛骨悚然，從此就深惡痛絕。其實，如若較起真來，現(xiàn)在沒有幾樣能讓人放心大膽吃的食物，我們的器官進(jìn)化得太慢，還未能跟上商家發(fā)展的步伐。秒針嘀嗒嘀嗒地，不停地轉(zhuǎn)動，我們卻在喧鬧的世界，丟失了許多本真，身后的影子里，只拖著長長的懷念。

　　【所用料】雞胸肉 300克　自制紅油5湯匙　大蒜2?！↑S瓜半根　熟芝麻2茶匙　

　　　　　　　鹽適量　雞粉1茶匙　香蔥2根　生姜1大片　花椒10?！↑S酒1/2湯匙

　　【這樣做】

　　　　　　　?、僭谒锛踊ń?、姜片、蔥結(jié)，燒開后放入雞胸肉，滴入黃酒中火煮熟。

　　　　　　　　②將大蒜切成末。

　　　　　　　?、埸S瓜去皮，切成片，擺在盤里。

　　　　　　　　④將熟雞胸肉切成片。

　　　　　　　?、菰陔u片里加入1茶匙熟芝麻、蒜末、雞粉、適量鹽。

　　　　　　　　⑥加入3湯匙紅油拌勻。

　　　　　　　?、邔韬玫碾u片擺盤。

　　　　　　　　⑧2湯匙自制紅油里另加一茶匙熟芝麻，淋在擺好的雞片上，即成。

　　小貼士：

　　　　雞胸肉不可煮太久，煮透斷生就行，中途可用筷子插試。

　　　　熱雞片不太好切，等冷卻后進(jìn)行，也可以將其放進(jìn)冰箱略凍幾分鐘。

紅油的制法

　　【所用料】辣椒粉100克　生菜油500ml　生姜1大塊　蔥4根　桂皮2塊　

　　　　　　　八角2?！〔莨?/SPAN>2個　香葉3片　花椒3湯匙　三奈3個　

　　【這樣做】

　　　　　　　　①將生姜洗凈后拍破，蔥打成結(jié)，花椒、三奈、八角、桂皮、香葉備齊。

　　　　　　　?、谄饍翦?，將生菜油燒熟后關(guān)火，待冷卻到四五成時，又開小火，加生姜、蔥結(jié)充分炒香。

　　　　　　　?、蹞瞥鼋[，放入花椒、八角、桂皮、三奈、香葉繼續(xù)小火熬香。

　　　　　　　　④倒入辣椒粉，攪均勻。

　　　　　　　?、菪』鸪闯鼋废恪?/SPAN>

　　　　　　　?、薜谷?/SPAN>50ml開水，繼續(xù)以小火熬。

　　　　　　　?、叽亙?nèi)水汁收干時，關(guān)火。

　　　　　　　　⑧將辣椒油用一容器裝起來，加蓋再浸一夜，方可食用。

　　小貼士：

　　　　　　　　  待生菜油燒熟后，冷卻到四五成后的炒熬過程勻是小火。