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你怎么判斷一個館子好？ 在館子吃飯盤子是溫的，我說這個是正常的，或者他上心了，你們知道一個重要的標(biāo)準(zhǔn)是什么？確實是摸那個盤子，在餐廳里有一個東西是溫盤器，我們說除了涼菜之外每一道菜它是熱了端上來才好吃，叫一熱三香，那溫盤器起什么作用呢？它后邊離餐廳會比較遠(yuǎn)，它有一個過程，這個過程菜會涼，一旦盤子是涼的油汁就分離了既不好看也不好吃。OK，你去一個館子你第一件事干什么？你到一個館子上菜一摸盤子是涼的，行了，這個館子還不知道怎么把這個東西做好，還沒上檔次。 第二你怎么看菜單？ 菜單很有意思，我們看的菜單前面有幾張是他推薦的菜，推薦的菜有兩種，第一種菜是他確實做的好打牌子用的。第二種菜是他利潤最高的，這兩種菜重合，他肯定因為做的好他會賣的貴，他會賣的貴一些，但是實際上很多情況下他那個菜單里推薦菜單里有一半左右都是利潤最高的菜，為什么他推薦？因為你比如說點開一個牌子，比如說我的館子，我給大家舉兩個例子，第一我那塊用的肉好，所以做的紅燒肉好吃，那我一定把它放進(jìn)推薦的菜單里，這個菜一定不會很貴，那現(xiàn)在物價長的很快那可能我的那份菜打個折就賣58塊錢我怎么賺這個錢？那明顯我賺不到錢，那顯然我在推薦菜單上推薦另外一道菜，什么？叫臭豆腐炒窩頭，這個菜賣的也不便宜，但是你想想這個成本能有多少？這是我利潤很高的一道菜，我同時放在那個邊上，他們確實也做的好，但是我要用這個菜的利潤去補(bǔ)償我那個紅燒肉的利潤，這么著我才能賺到錢，我才能讓飯館維持下去，這就是所謂的潛規(guī)則。 去點酒水提醒你們一件事： 我們很簡單的消費者心理在哪里？就是你去一個地方點菜，你是請客是怎么樣的你一定不想丟面子，所以你點菜的時候一定是想我點一些好的，點酒水不能太差，點最貴的不好，對你而言不好，那你會點什么？你會點最便宜的嗎？對你的面子是傷害，OK，你會點第二個第三個，我告訴你酒水里面第二第三的是最差的酒，是利潤最高的，這個就是經(jīng)營上你說是技巧也好，你說是潛規(guī)則也好，這些東西都是我們所學(xué)過的，就是很難有人去消費者永遠(yuǎn)不太可能去玩得過像我們這樣專業(yè)的經(jīng)營者。 但是你說我們壞嗎？我們也不壞，只是盡量多賺，合法合理的多賺一些，至于說有些像這種潛規(guī)則在飯館里還有很多的。給你們提醒一件事，飯館的服務(wù)員是這世界上最不能得罪的人之一，我昨天去吃飯在一家豆腐撈的館子，那服務(wù)員就甭提專業(yè)不專業(yè)這件事，他跟專業(yè)完全沒關(guān)系，就屬于是不是有點近親結(jié)婚的那結(jié)果不好說，然后智商稍微低了一點給你服務(wù)的一塌糊涂，但是我不表現(xiàn)出來，該說謝謝說謝謝，為什么？因為服務(wù)員可以在你上菜的過程中給你弄無數(shù)的花樣，太多的就不說了，就是給你弄點花樣你又不知道，他又出了氣，雖然他有健康證但是你也會很難受，所以不要得罪服務(wù)員，服務(wù)員很多時候確實不容易，他掙的少他工作忙，他很多人看不到未來的，他們只能在這工作，從這個餐廳到那個餐廳，稍微有點腦子當(dāng)上領(lǐng)班諸如此類的，我記得全聚德工資是比較高的，也只有4千塊錢左右吧，對他來說已經(jīng)是高階層的了，那你跟他去較勁犯不著。 還有一個潛規(guī)則：你們每天點完菜吃完以后，你們不開心怎么退菜你們知道嗎？ 拍桌子，啪，把你們廚師長給你叫來，你知道為什么說這句話？這就證明你是會吃的，要我就不拍桌子了，我就在西湖外的餐廳就把名片甩出來，拿著我的名片給你們廚師長把這道菜重新做一遍，你千萬不要干什么事呢？忍住了把這菜吃一半你才退掉了，這樣大家都不太舒服，這個不合適，飯館非常忌諱這種事情。 如果你要說再有其他潛規(guī)則怎么說呢？ 我給你們建議下次你們看菜單的時候千萬不要去找他們那些推薦的菜，就是不是找的靠頭推薦的菜，你知道我們開飯館每一天都要開一次會，每一天都會把這個今天這個菜應(yīng)該怎么調(diào)整，推哪些菜都說出來，他推的也有可能是做的不錯的，但也有可能是最近我這賣的料有點剩，我的館子還好一點不會太剩什么，這就是另外一種你在點菜拿起菜單，然后比如說一張嘴就是小姑娘你給我推薦兩菜吧，往往全是這個，要不然就是那種最鬼的利潤高的，這就是你要自己去看菜單。 你進(jìn)一個館子里你怎么去看一個菜單呢？如果他是紙制菜單有照片的菜一定是他比較好的菜，那些只用字寫的，我現(xiàn)在說的這些館子不止街邊的攤，我說的正了八經(jīng)的館子，一定是做的比較好的菜他是拿得出手的，因為人們是一個視覺動物，他一定是先看到這個東西然后才能有反應(yīng)，感覺到你喜歡不喜歡，所以拿這個去點一般問題不大，我們可以用這種方式來點菜，菜單是世界上最難讀的書，因為選擇太多。 一個好的餐廳菜單上的菜不應(yīng)該超過100道，如果你去一個餐廳這么厚一摞菜單，瞎了，你當(dāng)時心里就咯噔一下，基本上不太可能，為什么？廚師精力是有限的，一個廚師不可能同時精通幾個菜系，我見過一個牛人他能精通魯菜和川菜成為大師這是我見過唯一的一個人，你這個菜系里邊這些菜有那么多，那一個廚師能做多少？他做不了多少，所以他一旦有巨大的點菜空間這種地方你往往就會認(rèn)可他這個菜他做的至少一般，如果你去一個館子，他的菜單上只有寥寥的不到80道菜，而這個館子裝修什么都還到位的話，你基本可以認(rèn)定他這個館子是可吃的。 |
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