說說北京和天津的豆腐腦和豆?jié){

老莊. 2012-08-28

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    豆腐腦和豆?jié){是京津兩地人早點常吃的小吃，京津兩地的豆腐腦和豆?jié){有相同之處，但也有很多不同。

    說起這兩樣吃食，無論是豆腐腦還是豆?jié){，單說豆制品這一層，天津的要更勝一籌。

    天津豆?jié){的濃和稠是北京豆?jié){無法比的，喝了天津的豆?jié){，北京的豆?jié){簡直就是水了。但由于天津的豆?jié){太稠，味道上有些苦，而且天津人喝豆?jié){大多不放糖，寧可放鹽，所以，北京人一般喝不慣天津的豆?jié){。我在天津的時候，天津的豆?jié){鋪桌子上有鹽罐，豆?jié){里還可以加上嫩豆花。而北京人喝豆?jié){，大多數(shù)是放糖的。

    天津豆腐腦里的豆腐很嫩，現(xiàn)在北京的豆腐腦里的豆腐也改得和天津差不多了，原來北京的豆腐腦可不是這樣，老北京的豆腐腦不但不嫩，還有些糟，吃起來不如天津豆腐腦中的豆腐。

    但說到豆腐腦的鹵，就各不相同了。北京的豆腐腦的鹵是葷的，因為是回民所制，所以一般是羊肉鹵，也有用牛肉做的，配上黃花菜，木耳，講究一點的鹵里可以看到口蘑。吃的時候放上蒜汁和辣油，味道好極了，而且一定要放上蒜汁，味道會提高不少。鹵里雖然肉不多，但那味道確實鮮美，有時能從里面挑出一兩塊肉渣來。這種老北京羊肉鹵豆腐腦是我至今向往的一口。

    天津的豆腐腦一般是素的，也有黃花菜，木耳。吃的時候用筷子淋上點芝麻醬，再放上辣油，吃起來另有一番味道，小時候上學(xué)，常帶上一個饅頭，在小攤上買四分錢的豆腐腦，一般是五分錢一碗，但學(xué)生常買四分錢的，盛出來和五分的也差不了多少，把饅頭掰碎了泡在豆腐腦里吃。不少同學(xué)帶的是窩頭，也這么吃，味道似乎在饅頭之上，后來我就讓家里給我也蒸窩頭，就為了吃早點就豆腐腦吃，這也是我至今向往的一口。我之所以向往，更多的原因是這里包含著對幼年往事的回憶和當(dāng) 時形成的吃的習(xí)慣。但比較而言，天津豆腐腦要比老北京豆腐腦做起來簡便的多，成本也低得多，老北京的豆腐腦可能更講究些。

    而現(xiàn)在，北京大多數(shù)賣早點賣的豆腐腦，都不再是老北京的豆腐腦了，而是和天津的豆腐腦比較接近的那種，豆腐比較嫩，素鹵，但很可惜的是不放芝麻醬，否則，就和小時候在天津吃的豆腐腦差不多了。有些回民小吃店，仍然做那種傳統(tǒng)的葷鹵的豆腐腦，但做的很地道的，越來越少了，而且較有名的小吃店里的豆腐腦只賣早點，過了點就不賣了。當(dāng)然有些專門賣北京小吃的地方，比如九門小吃等，還能吃得到這種老北京豆腐腦，但這些地方，印象里是專門賣給不懂北京小吃的外地游客的，味道很難說得上正宗，去過，但比較失望。

    北京豆腐腦的老字號有“豆腐腦白”，第一代豆腐腦白在清同治年間就開始在北京賣豆腐腦，后來第二代豆腐腦白1935年在門框胡同開店，名聲越來越大，解放后1956年公私合營，就不再打豆腐腦白的字號了，后來恢復(fù)豆腐腦白字號，已經(jīng)是改革開放后的事情了。

    原來的老西單商場是一個一個的大棚連起來的，中間有一個大棚，北面是峨嵋酒家，東邊的飯館是閩粵餐廳？記不太清了，西邊是一個回民小吃店，好像是又一順的小吃部，當(dāng)時的又一順本部在西單十字路口的南邊路西,但西單商場的這家小吃店是不是也和大多數(shù)合營的買賣一樣，合營后不掛原來的字號，只稱作是回民小吃店，也記不太清了。但這個小吃店的檔次確實是比較高的，里面有豆腐腦，鹵里有口蘑，肉也比較多，在我印象中是北京最好吃的豆腐腦。但隨著西單商場的重建，這個小吃店不知去向了，我印象中最好的老北京豆腐腦也就隨著消失了。

還有一種小吃，叫老豆腐，現(xiàn)在很多人不知道什么是老豆腐，還有人把豆腐腦和老豆腐混為一談，以為是一種食品的兩種名稱。其實這是兩種不同的小吃。老豆腐和豆腐腦的區(qū)別是，老豆腐沒有鹵，豆腐也比較老，但和傳統(tǒng)的北京的豆腐腦里的豆腐差不多，或稍微再老一點，比現(xiàn)在的豆腐腦要老。把豆腐盛在碗里，然后不澆鹵，放上各種調(diào)料，比如韭菜花、醬豆腐汁、芝麻醬、香油、辣椒糊和蒜汁等等，這是老豆腐。所以，有鹵的叫豆腐腦，沒鹵而放調(diào)料的叫老豆腐。對于吃早點來說，有鹵的豆腐腦更方便就著主食吃，因此豆腐腦就比老豆腐流傳要廣。我這里說的是北京的情況，老豆腐這個叫法隨時間和地區(qū)的不同也確有不同的含義。外地有些地方，確實也有把有鹵的豆腐腦叫做老豆腐的。歷史上，北京也有豆腐腦和老豆腐比較接近的時期，就是豆腐腦和老豆腐都有鹵。但隨著發(fā)展，在北京的小吃中還是比較明確的形成了有鹵的豆腐腦和沒鹵的老豆腐這樣兩個不同的小吃品類。

原來的老北京豆腐腦是早點中的普通食品，現(xiàn)在的老北京豆腐腦是奢侈品，要專程去品嘗，而現(xiàn)在大眾早點中的豆腐腦卻并非是老北京的豆腐腦。