（芙蓉鴨舌）

前幾天，香港《新假期》雜志來(lái)上海做采訪(fǎng)，要我介紹一下上海人在秋天享用的傳統(tǒng)吃食，我列舉了一些家常美味，比如大閘蟹、紅菱、塘藕、茭白、芡實(shí)、毛豆、芋艿等，當(dāng)然還有一只鴨子，那是無(wú)論如何也躲不過(guò)去的。鴨子經(jīng)過(guò)一個(gè)夏天的精心喂養(yǎng)，入秋后已經(jīng)相當(dāng)肥碩了。小時(shí)候，每到下午，我家附近的菜場(chǎng)就會(huì)殺鴨子，對(duì)小孩子來(lái)說(shuō)也是一場(chǎng)驚心動(dòng)魄的血腥操作。好幾個(gè)師傅圍著一個(gè)很大的蘆席圈，隨手一抓，就抓住鴨子的脖頸提出來(lái)，再將一只腳扳住，很麻利地劃在頸部劃一刀，倒提著放血。鴨血傾注在加了水的缽頭里，等到慢慢滿(mǎn)了，再灑點(diǎn)鹽攪幾下，坐灶蒸熟后就凝結(jié)成塊，是做雞鴨血湯或鴨血豆腐湯的極好材料。

男性師傅負(fù)責(zé)殺鴨，女性師傅則圍著一只很大的盛滿(mǎn)水的木桶邊，給鴨子拔毛，一邊叫嘰嘰呱呱地聊天，甚是熱鬧。鴨子的羽毛事先已經(jīng)熱水燙過(guò)，褪得差不多了，但小毛還有很多，細(xì)心的女人就做這檔事。后來(lái)我才知道，禽鳥(niǎo)入秋后會(huì)長(zhǎng)出很細(xì)小的羽毛，準(zhǔn)備過(guò)冬御寒，賽過(guò)人們穿一件羽絨服。成語(yǔ)“秋毫無(wú)犯”的“秋毫”，就是指這層小毛。

（香酥鴨）

過(guò)去上海人吃鴨子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鴨湯，加紅梗芋艿和浙江筍干煮上一砂鍋，一家人吃得其樂(lè)融融。也有吃白切鴨子的，蘸醬油，其味稍遜白斬雞，但聊勝于無(wú)。文革后期副食品供應(yīng)稍有好轉(zhuǎn)，街上就出現(xiàn)了烤鴨店。那是廣式燜爐烤鴨，爐子很是簡(jiǎn)陋，賽過(guò)一只立起來(lái)的炸彈，穩(wěn)穩(wěn)地坐在街邊。師傅先給鴨子縫住屁眼，用自行車(chē)氣筒給它打氣，鼓鼓囊囊的喜感很足。再徐徐刷上自行調(diào)配的醬料，整整齊齊地掛在屋檐下，也是賞心悅目的一道風(fēng)景啊。烤鴨出爐時(shí)，香氣飄得很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，于是排隊(duì)買(mǎi)烤鴨的隊(duì)伍越來(lái)越長(zhǎng)。如果是星期天，拿著一只碗或一只鍋?zhàn)樱菚?huì)沒(méi)有白色的泡沫食品盒）顧客的臉上就漾起了幸福的笑容?？绝喛梢哉毁I(mǎi)，也可以分割后買(mǎi)，上海人節(jié)儉，一般都買(mǎi)半只。廣茂香、穩(wěn)得福、都是廣式烤鴨的名店，最受群眾歡迎，燕云樓的京式烤鴨當(dāng)然是招待親友或家庭小聚的宴饗了。

（響鈴鴨塊）

改革開(kāi)放后，餐飲市場(chǎng)大發(fā)展，鴨子作為家常食材，大量涌向超市、飯店與家庭餐桌。鴨子比較為大眾接受的做法有：北京烤鴨、啤酒鴨、樟茶鴨、紅燒鴨塊、鹽水鴨、四喜鴨、香酥鴨——這是八十年代上海人喜酒臺(tái)面上的壓軸大戲噢！一般與紅燒蹄髈聯(lián)袂而來(lái)，將好事隆重收?qǐng)觥?

至于鴨子的“下水”，上海人也是不肯浪費(fèi)的，除了經(jīng)典風(fēng)味小吃雞鴨血湯外，香菜爆鴨腸、糟溜鴨肝、菊花鴨肫等小炒，也是佐酒的妙物。對(duì)了，還有稻香村的鴨肫肝，看電視劇、看足球賽的時(shí)候嚼嚼，味道不要太濃噢！

但是，上海人對(duì)老鴨湯的感情是?？菔癄€都堅(jiān)定不移的。特別是中秋月圓夜，沒(méi)有一鍋老鴨湯烘托氣氛，是說(shuō)不過(guò)去的。

（椒麻鴨掌）

前不久，滬上獨(dú)立食評(píng)家江禮旸兄請(qǐng)我與新民晚報(bào)“好吃”專(zhuān)刊主編建星兄等朋友去靠近斜土路茶陵北路的良軒酒家品嘗李興福大廚的何派川菜。李興福在業(yè)界是受人尊敬的老前輩，13歲就進(jìn)了順興菜館學(xué)生意，后拜何其坤、錢(qián)道遠(yuǎn)為師，繼承了何派川菜的衣缽，1956年進(jìn)綠楊邨任廚師長(zhǎng)。李興福烹制的干煸魚(yú)香肉絲、干燒鱖魚(yú)、燈影牛肉、香酥雞等招牌菜，在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上有所發(fā)展，適應(yīng)性強(qiáng)，深受食者好評(píng)。上世紀(jì)九十年代李興福大師還去香港參與創(chuàng)建綠楊村分號(hào)，雖說(shuō)是行政總廚，卻老先生凡事親力親為，天天立灶頭，光是回鍋肉就累計(jì)炒了三萬(wàn)份，連陳方安生都成了他的粉絲。香江兩年，不僅收回投資，還賺了一個(gè)綠楊村回來(lái)。

據(jù)江禮旸說(shuō)，在上世紀(jì)三十年代，上海餐飲市場(chǎng)已經(jīng)完成了八大菜系的架構(gòu)，唯川菜的麻辣常令市民望而卻步。于是，蜀腴川菜社當(dāng)家大廚何其坤與其師兄弟們創(chuàng)造出一套“南派川烹”的方法，以輕麻微辣適應(yīng)市場(chǎng)，酸甜咸鮮烘云托月，楊柳新曲風(fēng)靡一時(shí)，被人冠以“海派川菜”稱(chēng)號(hào)。建國(guó)初董竹君接管錦江飯店餐廳，也請(qǐng)何其坤為總廚，更使海派川菜名盛一時(shí)。錦江的成功轉(zhuǎn)型，何大師功不可沒(méi)。李興福今天以何派川菜為旗號(hào)，繼續(xù)豐富“南派川菜”的內(nèi)涵，對(duì)上海的餐飲市場(chǎng)做出了很大貢獻(xiàn)。

（川菜大師李興福，至今還穿中山裝?。?

李大師江湖名氣非常響，人緣又好，徒子徒孫一大幫，退休后，許多食客到處打聽(tīng)他的行蹤，希望他再度出山。前不久他受孔家花園邀請(qǐng)，在新開(kāi)的明珠店當(dāng)顧問(wèn)， 推出何派川菜，一炮打響。蜀腴白切肉、陳皮牛肉、腴香肉絲、生爆魷魚(yú)卷、川東霸王肘等經(jīng)典名菜大受歡迎。還有家常大烏參，與本幫蝦籽大烏參可有一拚，鮮香 滑爽，酥而不爛，略有彈牙。家常與魚(yú)香、怪味并肩為川菜三大味型，由何派川菜提升至一個(gè)新境界。蜀腴粉蒸牛肉來(lái)自民間，但登堂入室后，并沒(méi)貴族化的矯揉造 作，依然以本色誠(chéng)懇待人，食后回味悠久。

幫孔家花園打下良好基礎(chǔ)后，李興福大師又被朋友請(qǐng)到良軒來(lái)當(dāng)顧問(wèn)。良軒這家飯店，在市南的白領(lǐng)中還是很有口碑的。我去過(guò)幾次，而且都是午飯時(shí)分，店堂里人山人海，因?yàn)閮r(jià)廉物美，因?yàn)槌銎贩€(wěn)定，附近寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)就到這里解決一頓午餐，為下午的工作接氣。

好了，李大師來(lái)到了良軒，時(shí)值新秋，拿什么獻(xiàn)給食客呢？李大師根據(jù)“逢熟吃熟”的原則，以鴨為食材，推出了“全鴨宴”。

李大師告訴我：鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克鴨肉中蛋白質(zhì)含量接近17%，還有多種維生素，具有滋陰補(bǔ)氣、養(yǎng)胃暖脾、利水消腫、除勞熱、骨蒸、咳嗽等功效。

（紅云紫菊）

 李大師根據(jù)傳統(tǒng)美食文獻(xiàn)和何其坤、錢(qián)道遠(yuǎn)兩位師傅的親授，能做一百多道鴨肴。這天我們品嘗的當(dāng)然不能太多，但冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁、糟香 鴨肫都令人驚艷，都是相當(dāng)有特色的下酒菜。珊瑚白菜是李大師的拿手菜，這次也上來(lái)了。珊瑚白菜以大白菜為原材，稍作腌制后切細(xì)絲，口感生鮮脆爽，百吃不 厭。

熱菜中有香酥鴨卷，鴨肉與蔬菜拌和后，包面皮上漿，再滾面包屑入鍋油炸至金黃色，吃口酥松，里面的餡心顆粒清晰，卻有一泡鮮湯噴入口腔，鮮香味十足。芙蓉 鴨舌是一道功夫菜，鴨舌拆了軟骨，與做成芙蓉的雞茸一起做成湯菜，滑嫩鮮美。紅云紫菊也很有創(chuàng)意，紅云就是云腿片，貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊， 中間是一堆脆爆鴨肫。鴨肫剞花后稍炸，馬上呈菊花狀散開(kāi)。響鈴鴨塊，杭州菜中有炸響鈴，李大師可能移植過(guò)來(lái)了，用餛飩皮子裹了肉餡，收口后過(guò)溫油鍋炸脆， 與紅燒鴨塊一起上桌，響鈴蘸食鴨塊，滋味就豐富起來(lái)了。我覺(jué)得響鈴也可以單獨(dú)作為一道炸菜上桌，跟兩只碟子：甜椒醬和千島醬，相信會(huì)引起白領(lǐng)尖叫的。

（鴨蝦春卷）

 鴨蝦春卷也是相當(dāng)不錯(cuò)的，鴨絲與蝦仁作餡，春卷做得碩大，吃起來(lái)很過(guò)癮，但一個(gè)就飽了。

香酥鴨是李大師的招牌，不可不嘗，此菜選用普通的白鴨，但以大師手段整治就是不同凡響，成品皮脆肉松，椒香濃郁，吃了還想吃，照李大師的說(shuō)法是，“胃已經(jīng)飽了，但腦子沒(méi)有飽”。

翻翻菜單，以鴨為食材的菜肴還有許多呢，比如聯(lián)珠八寶鴨、三套鴨、老鴨套大烏參、大太鴨子、黃精鴨子、掌上明珠、春白鴨舌、柴把鴨子、淡菜燉老鴨、清湯八 寶鴨、豆渣鴨子、回鍋鴨子、炒鴨松、沙茶鴨子、繡球鴨子、蓮子鴨羹、雙冬扒鴨、鴨丁鍋巴、楓斗野鴨飯、鴨肝春花等，點(diǎn)心則有：鴨蝦春卷、鴨肉餛飩、鴨肉鍋 餅、鴨肉燴面、野鴨燙粥等，真是琳瑯滿(mǎn)目，吃也吃不過(guò)來(lái)啊。