作為一個從小缺肉且是吃豬肉為主長大的北京土著，喜歡上牛肉還是近十多年的事情。小的時候牛羊肉主要是供應(yīng)回民兄弟，漢族人很少見到；長大后牛羊肉敞開供應(yīng)了，喜歡豬肉的飲食習慣也養(yǎng)成了，多種肉類比較起來還是喜歡豬肉的肥膩和香氣。偶爾會吃幾次牛肉，基本是燉、醬的做法，還有就是牛肉面中的那些牛肉片和牛肉塊了。雖然覺得味道也還可以，但更多的時候還是一招習慣的口味，吃豬肉菜肴更多一些。

隨著個人飲食經(jīng)歷的深入和豐富，這些年吃西餐的機會也多了起來，牛排作為西餐的主要菜式，總是要嘗嘗見識一番的。通過吃西式的牛排，才知道牛肉這東西實在不簡單。有一次幫一家雜志做牛排的選題，在北京多家西餐廳遍嘗各式的牛排，價格從200多元到接近2000元。剔除酒店星級差別形成的價格差距，一塊同等重量的牛肉，用的都是煎扒的做法，價格為何有如此大的差距呢？

差距來自于牛肉的產(chǎn)地、牛肉的部位、牛肉排酸期的長短等等因素，其中門道多多，學問不少。目前世界上公認日本的神戶牛肉最美味，價格也最高。由于進口的限制，大陸地區(qū)很難吃到這種牛肉，偶爾有私自帶進來的，能夠吃到不僅是要付出不菲的金錢，還要看運氣；國產(chǎn)的牛肉也有不錯的，官也街澳門火鍋用的牛肉是國產(chǎn)食用牛魯西牛的精選，涮食的口感、味道不錯；還有就是引進國外牛種的牛肉了。某家企業(yè)引進了神戶牛，完全按照日本的方法飼養(yǎng)，但是肉質(zhì)還是和原產(chǎn)地的有區(qū)別，主要是在油脂的分布上，花色不是那么漂亮，香氣也不足；日本人在大連有個養(yǎng)殖肉牛的公司，出產(chǎn)的牛肉叫雪龍牛肉，據(jù)說用的也是神戶牛肉的種。這種牛肉除了回供日本之外，其余部分也被在華的日本人開設(shè)的餐廳包圓了，其他餐廳很難見到。三里屯village三樓有家木葉炭火燒肉，開業(yè)以來生意一直不錯，其中的一個原因就是他家老板通過關(guān)系搞到了大連的雪龍牛肉。

目前大陸地區(qū)能吃到的進口牛肉只有新西蘭和澳大利亞的，只是大陸的外貿(mào)政策決定的，想吃別的國家的牛肉，只能是出國或是吃走私的。但我看來，走私這事實在不太靠譜，只能是店家說，你要和他較真，他還真不敢承認。不過能吃到澳洲產(chǎn)的牛肉也是不錯了。澳大利亞是個畜牧業(yè)大國，牛羊肉的產(chǎn)量大，質(zhì)量也不錯，而且他們也引進了日本的牛種，嚴格按照日本本土的飼養(yǎng)方法養(yǎng)殖。行家說，澳大利亞的和牛是最接近日本本土味道的。用澳大利亞牛肉做出的牛排，味道很是不錯。

澳大利亞的牛肉也是有等級分部位的。首先是谷飼和草飼的區(qū)別。谷飼牛吃的谷物和蛋白質(zhì)含量較高的飼料，肉質(zhì)相對細嫩肥美，有漂亮的花紋（白顏色的花紋就是油脂）；草飼牛是散養(yǎng)的，以吃草為主，肉質(zhì)相對緊實，油脂含量低一些。亞洲人更多地喜歡谷飼牛的肥美，歐美人喜歡草飼牛要多一些。

除了谷飼和草飼的區(qū)別還是排酸期長短的區(qū)別。在北京酒店菜單上常見有180天、240天的標注，說的就是排酸期的長短。一般來講，時間長一些的味道好一些。這樣也使牛肉的價格有了差距；再有就是牛肉部位的分別了，一般來講有菲力、西冷、肉眼、T骨等。部位不同，肉質(zhì)略有區(qū)別，味道也有差別，價格自然不一樣。

牛肉部位圖

把牛肉的產(chǎn)地、吃什么飼料、排酸期長短、部位分類幾個方面綜合起來，就是牛排價格差距所在的原因了。好的牛肉、加上好的技藝，成就了牛排的好味道。麗思卡爾頓意味軒的牛排之所以好吃，就是把可能有的最佳組合真的組合在了一起。

廚師長是有著多年星級酒店工作經(jīng)驗的意大利人Omar，牛肉用的是澳大利亞5A級谷飼和牛肉眼，我要了5成熟，旺火煎制迅速鎖住了牛肉的汁水和香氣，外表微焦，內(nèi)里依然細嫩。入口輕嚼，汁水豐富，香氣飽滿，香滑肥美、腴潤甘鮮，堪稱難得的美味享受。

麗思卡爾頓的牛排