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《淮安覽古》

 明·姚廣孝

襟吳帶楚客多游，壯麗東南第一州。

屏列江山隨地轉(zhuǎn)，練鋪淮水際天浮。

城頭鼓勁驚鳥鵲，壩口帆開起白鷗。

胯下英雄今不見，淡煙斜日使人愁。

    淮安菜是淮揚(yáng)菜的主要分支之一，簡(jiǎn)稱“淮菜”?；床税l(fā)展于先秦時(shí)期，早在隋唐時(shí)就已有盛名，至明清時(shí)已成流派。清代康熙年間的《淮安府志》中有“涉江以北，宴會(huì)珍錯(cuò)之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂雜陳，珍視百味，一筵費(fèi)數(shù)金?！钡挠涊d。

   淮菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，因才施藝；制作精細(xì)，風(fēng)格雅麗；追求本味，清鮮平和。“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)?；床藥缀趺康啦藢?duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。

    淮菜十分講究刀工，刀工精細(xì)，菜肴形態(tài)美觀。四大菜系中，淮菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。

    注重本味，清淡適口是淮菜的另一特點(diǎn)?；床思扔心戏讲说孽r、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。

    另外，講究火工，擅長(zhǎng)燉燜燒煮?；床烁鶕?jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；床松瞄L(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。

    就淮菜制作菜肴的工藝看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮菜富于變化的特點(diǎn)，可見一斑。

    淮菜的名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮菜制作就像寫詩(shī)作畫，滲透著濃厚的中國(guó)傳統(tǒng)文化。

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