江菜，中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一，蘇菜也就是江蘇菜，起始于南北朝、唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。

和廣東的粵菜一樣，淮揚(yáng)菜也存在廣義與狹義之分。廣義上的淮揚(yáng)菜指的是長(zhǎng)江中下游及淮河流域這一地區(qū)的風(fēng)味菜系，也泛指江蘇菜。而狹義上來看，淮揚(yáng)菜僅僅是指起源于揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安的“淮揚(yáng)風(fēng)味菜”。為了便于理解，以下廣義上的淮揚(yáng)菜，我們就用蘇菜來表示。

蘇菜的代表，更多也是指狹義的淮揚(yáng)菜，因此探索蘇菜的歷史，很多時(shí)候也是從狹義淮揚(yáng)菜開始。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學(xué)“全魚灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”?；磽P(yáng)菜的歷史可謂悠久，甚至可以追溯至兩漢時(shí)期。當(dāng)時(shí)吳王夫差鑿?fù)ê獪弦院螅窗才c揚(yáng)州兩地就從此有了密切聯(lián)系，于是飲食風(fēng)格也開始趨于一致。

兩漢時(shí)期的淮揚(yáng)菜更多是處于一種萌芽狀態(tài)，真正發(fā)展還得數(shù)隋唐時(shí)期。隋唐時(shí)大運(yùn)河的通航，除了促進(jìn)沿岸經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在飲食交流方面，也為淮揚(yáng)人提供了方便，淮揚(yáng)菜也自此獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。

南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺(tái)柱，吳僧贊寧作《筍譜》，總結(jié)食筍的經(jīng)驗(yàn)。豆腐、面筋、筍、蕈號(hào)稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發(fā)源都與江蘇有關(guān)。

明清時(shí)期，受乾隆皇帝的六次南巡之旅所影響，淮揚(yáng)菜體系正式形成?；窗埠蛽P(yáng)州是乾隆的駐蹕之地，從而刺激了該地區(qū)飲食業(yè)的發(fā)展。康乾盛世時(shí)期，大批鹽商以及大運(yùn)河運(yùn)務(wù)官吏聚集揚(yáng)州，帶動(dòng)了餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高消費(fèi)群體的挑剔，促進(jìn)了淮揚(yáng)菜精細(xì)柔和的地方風(fēng)味體系的形成。

新中國(guó)成立后，淮揚(yáng)菜更是以其精細(xì)刀工與口味平和等特點(diǎn)，廣受美食愛好者的贊譽(yù)。特別是1949年10月1日晚在北京飯店舉行的史稱“開國(guó)第一宴”的盛大國(guó)宴，淮揚(yáng)菜更是以出色表現(xiàn)贏得了社會(huì)高度認(rèn)可，并自此有了國(guó)宴名菜之美譽(yù)。

廣義的粵菜之下存在著三個(gè)菜系，分別是廣府菜、客家菜以及潮汕菜?；磽P(yáng)菜，準(zhǔn)確地說就是蘇北運(yùn)河兩岸的菜系風(fēng)格，北至淮安，中為揚(yáng)州，南達(dá)鎮(zhèn)江，這三地不管是風(fēng)土人情還是語言特征都是極為相近，因而飲食文化方面也是趨于一致。比如三地市民早晨都有進(jìn)茶樓的習(xí)慣，而茶樓的品種和吃法也是大抵相同，姜絲肴肉以及燙干絲更是他們的首選美味?；磽P(yáng)菜具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、追求本味、以及清鮮平和等特點(diǎn)，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。

食材追求新鮮，講究時(shí)令，因而淮揚(yáng)菜中河鮮的比重很大。民間更有打油詩反映了淮揚(yáng)菜選材之嚴(yán)謹(jǐn)：“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。意思就是做醉蟹要選取正月十五之前的螃蟹，做風(fēng)雞不能選取正月十五之后的雞，清明節(jié)后的刀魚不是作為食材的最佳時(shí)候，鱘魚選取端午節(jié)前的為最佳?；磽P(yáng)菜甚是出名，著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長(zhǎng)魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

江蘇南京的別稱是金陵，因而金陵菜就是南京菜，當(dāng)然了，作為蘇菜四大代表菜之一的金陵菜，更是以南京為中心，一直延伸到了江西九江，跨度也是極為廣袤。金陵菜起源于先秦，發(fā)展至民國(guó)達(dá)到了鼎盛狀態(tài)，享有極高的聲譽(yù)，有“京蘇大菜”之稱。備受名門望族所青睞的金陵菜，同樣與淮揚(yáng)菜一樣，原料多以水產(chǎn)為主，菜品講究細(xì)致精美，格調(diào)高雅。其代表菜有很多，除去以長(zhǎng)江四大名旦（鰣魚、鮰魚、刀魚、鲅魚）為代表的江河鮮魚類外，河蝦類菜肴也是極為出色，比如鳳尾蝦、宮燈大玉等。當(dāng)然了，家禽類菜肴在金陵菜中也具有不俗表現(xiàn)，最是擅長(zhǎng)的就是做鴨，諸如鹽水鴨、板鴨、鴨血粉絲湯都是金陵菜的經(jīng)典代表。

蘇菜口味，很多人會(huì)用甜來表示，甚至?xí)X得“江浙菜”都偏甜。這個(gè)定論明顯就是有失偏頗。不可否認(rèn)，蘇菜里面很多菜肴都帶甜，正如前文提到的“無錫醬排骨”等經(jīng)典菜肴，然而這僅僅是蘇菜下面部分“蘇錫菜”的特點(diǎn)。而整體來看，“徐海菜”偏咸、“金陵菜”口味平和、以及“淮揚(yáng)菜”咸中微甜的風(fēng)味，更是反映了蘇菜百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的特點(diǎn)。

如果說蘇菜口味相差甚遠(yuǎn)，讓人感覺不到“和諧”，那么有一個(gè)特點(diǎn)卻是蘇菜普遍值得炫耀的地方，那就是蘇菜的刀工。刀工技術(shù)向來都是很多菜系拿來比拼的要素，而蘇菜之下的淮揚(yáng)菜，其刀工可謂是得到了全國(guó)人民的認(rèn)可。如果說淮揚(yáng)菜的刀工排在第二，那么估計(jì)沒有哪個(gè)菜系敢稱第一。據(jù)說一個(gè)出色的淮揚(yáng)菜廚師，除了要有過硬的烹飪技術(shù)之外，扎實(shí)的刀工也是證明其能力的一個(gè)重要方面?；磽P(yáng)菜中的瓜雕、文思豆腐等菜品，形態(tài)精致，都著重考驗(yàn)了廚師的刀工。一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)，讓食客嘆為觀止。

“粗切成絲，細(xì)切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！”這就是獅子頭的靈魂所在。這樣極其考驗(yàn)廚師耐心的一道菜，全程都沒有“剁”這個(gè)字！精細(xì)之下，帶給食客的即是口感鮮嫩、令人回味。這精粹的刀工可謂真正體現(xiàn)廚中之“細(xì)”！