看我常用發(fā)酵黃油做蛋糕，很多親問我發(fā)酵黃油是什么東東，是芝士嗎？原諒我沒有清楚地解釋發(fā)酵黃油。這次正好有朋自遠(yuǎn)方來要做一個巧克力蛋糕款待，所以就特別的自己做了發(fā)酵黃油給大家示范一下。

    一般的黃油是用奶油分離制成的，發(fā)酵黃油是將奶油先發(fā)酵后再分離做成的黃油。這種發(fā)酵過的黃油比普通黃油要有風(fēng)味，淡淡的有些芝士的奶香但是油分和普通黃油差不多，無鹽的適合做各種糕點(diǎn)，含鹽的涂到面包尤其是法棍相當(dāng)?shù)暮贸浴?/p>

    知道了發(fā)酵黃油的定義就明白了這個東東一點(diǎn)兒也不難做。

    做法是，先把酸奶加入鮮奶油（如圖2.），然后發(fā)酵一整天。鮮奶油可以選擇油脂高些的（如圖1.普通的是30%左右，我用的43%的。），這樣做出來的更濃郁。我是用自制酸奶做的酸奶油，酸奶菌有幾個種類，我用的是一種原產(chǎn)于東歐（Каспийское море）鹽湖的酸奶。這種酸奶酸度低濃稠，很適合做蛋糕類的甜點(diǎn)。

    等奶油完全發(fā)酵成功，這就是酸奶油了（如圖3.）。用它可以直接做芝士蛋糕。如果是做黃油就再放入冰箱冷藏2-3天，這樣的酸奶油更加穩(wěn)定。然后把酸奶油打到油水分離（如圖4.），濾掉水固體的就是發(fā)酵黃油了（如圖5.6.7.）。把濾過水的發(fā)酵黃油放到容器中放入冰箱冷藏后就是真正的黃油了（如圖8.）。

    過濾剩下的液體也是奶油的一部分，我也沒浪費(fèi)用它做了蛋糕。

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            5.                       6.                      7.                       8.

     這次的巧克力蛋糕不算是主角。不過既然做了就顯擺顯擺。這次我做的是黑巧克力夾白巧克力醬的蛋糕。

     材料：

     黑巧克力蛋糕部分：蛋黃4個、蛋清4個、黑巧克力100g、可可粉20g、糖60g、發(fā)酵黃油20g、做發(fā)酵黃油過濾后的液體70g、低筋粉50g、白蘭地酒少許

     白巧克力醬部分：白巧克力70g、鮮奶油100g、葡萄干適量

     做法：

     1.用小鍋把巧克力和過濾后剩下的液體一起加熱。

     2.放30g糖打蛋黃到發(fā)白變粘稠。

     3.放入1.調(diào)勻。

     4.放入黃油調(diào)勻。

     5.篩入低筋粉和可可粉調(diào)勻。

     6.放入30g糖打蛋清到雪白硬稠。

     7.分3次把6.加到5.中，調(diào)勻。

     8.倒入正方形模具中。

     9.放入預(yù)熱后的烤箱180度烤45分鐘。

    10.烤好的蛋糕涼一下后，切成2半。

    11.做還巧克力醬。白巧克力加奶油加熱后放入葡萄干。冷卻。

    12.把白巧克力醬涂到1/2黑巧克力蛋糕上，上邊放另一半蛋糕。

    13.用保鮮膜包好放入冰箱冷卻。