春節(jié)過了，春天也就要來了。在寒冷的北方地區(qū)，冬天幾乎沒有什么“應(yīng)季菜”，因為外面天寒地凍，寸草不生，怎么會有應(yīng)季的蔬菜和水果？
不過，唯有一類蔬菜永遠“應(yīng)季”，這就是芽菜。生豆芽是我國的古老智慧，無論黃豆芽，黑豆芽，綠豆芽，豌豆苗，都是冬春“青黃不接”季節(jié)的真正美食。特別是在立春、春節(jié)的時候，都喜歡吃春餅，其中一定要有的配料就是豆芽，寓意為“咬春”。
豆子是植物的種子，它儲藏大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，就是想在發(fā)芽的時候讓種子能夠利用，有足夠的“力量”頂出土壤，成為一棵新的植株。種子里充滿了植物對后代的深厚愛心和殷殷期待。人類以種子為食，正是想利用植物的生存智慧，來滿足自己的營養(yǎng)需求。
說到豆芽的營養(yǎng)，和豆子本身的確有所不同。脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等能量物質(zhì)大多分解掉，“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”如植酸、單寧、蛋白酶抑制劑之類妨礙營養(yǎng)素利用的物質(zhì)大幅度下降，水分大幅度增加，維生素C上升，這就是發(fā)豆芽過程中的變化。換句話說，發(fā)芽讓豆子從“主食”或“蛋白質(zhì)來源”變成了蔬菜，成了維生素C的來源。比如說，綠豆中的維生素C含量是零，蛋白質(zhì)含量是20%，而變成綠豆芽之后，蛋白質(zhì)含量變成了1%，而維生素C含量變成了6毫克/100克。
對于人類來說，這個變化真的合算么？答案多少有點糾結(jié)。人類當(dāng)然需要維生素C，但豆子中的蛋白質(zhì)也是人類想要的成分。在過去缺乏蛋白質(zhì)的時代，人們非常重視它；但在沒有果蔬的冬春，維生素C缺乏更加迫在眉睫之時，人們寧可用它來換成VC。
問題是，現(xiàn)在我們已經(jīng)有了豐富的食物來源，冬天也有20多種蔬菜水果可以選擇，其實并不依賴于豆芽里面那一點維生素C了。我們有魚肉蛋奶和豆腐，也不再完全依賴黃豆里的蛋白質(zhì)。這個時候，選擇就在人類的手中，想要什么都可以。
不過，最完美的選擇，就是什么都要，而且口感更好，消化吸收率更高…這樣貪心的選擇也并非沒有可能性，那就是——發(fā)豆嘴兒，或者說，自制發(fā)芽黃豆。
黃豆?fàn)I養(yǎng)價值高，人們都知道。不過它也有很大的麻煩，其中妨礙營養(yǎng)素吸收利用的“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”太多了。植酸和胰蛋白酶抑制劑是兩個經(jīng)典代表，分別干擾鐵鋅等礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收；還有凝集素、皂甙和單寧，它們對消化道都有一定的刺激作用。直接吃黃豆的時候，人們往往會發(fā)生脹肚問題，一些低聚糖會引起脹氣問題，胰蛋白酶抑制劑對脹氣也有促進。同時，盡管黃豆含鐵很高，但直接吃豆子時鐵的吸收率特別低，因為有植酸和單寧的妨礙。
在發(fā)芽的時候，這些麻煩都會逐漸退去。因為植物自己也需要利用各種營養(yǎng)物質(zhì)，它在發(fā)芽過程中會自動把各種“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”分解掉。甚至，就在浸泡出芽的早期過程當(dāng)中，豆子便產(chǎn)生了發(fā)芽的希望，感受到了萌動的激情，開始逐漸分解“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”。測定表明，僅僅是室溫浸泡8小時，豆子中的植酸含量就從887mg/100g下降到619mg/100g。發(fā)芽2mm長時，進一步下降到388.48mg/100g。而胰蛋白酶抑制劑（TI）的變化更為明顯，室溫浸泡8小時，豆子中的含量從1916 mg/100g降到1134 mg/100g，發(fā)芽后更降低到544 mg/100g（史海燕等，2011）。可以想見，在同樣烹調(diào)時間下，發(fā)芽豆的營養(yǎng)素利用率會有明顯增加。
另一方面，還有研究發(fā)現(xiàn)，在豆子發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)含量的變化呈現(xiàn)先緩慢下降、再快速下降的過程。在發(fā)芽長度2mm時，可溶性蛋白質(zhì)含量從144mg/g上升到了226mg/g，游離氨基酸增加，脂肪含量未明顯下降，而植酸含量卻下降了將近一半。制作豆?jié){后的可溶性蛋白質(zhì)含量從1.05%升高到1.55%（于立梅等，2010）。隨著維生素C含量持續(xù)增加，在發(fā)芽過程中，大豆中鐵的存在形式也逐漸從三價鐵轉(zhuǎn)化為二價鐵，有利于人體的吸收利用（徐茂軍等，2002）。同時，大豆異黃酮的糖苷形式被水解，變成游離形式，而且含量有所上升。在浸泡過程當(dāng)中，Gamma-氨基丁酸這種神經(jīng)遞質(zhì)含量也有上升（穆慧玲等，2010）。
這些數(shù)據(jù)提示我們，做成發(fā)芽豆，很可能是一個吃黃豆的好主意。營養(yǎng)素可以得到最大限度的保留和增強，而抗?fàn)I養(yǎng)因素可以明顯下降。從口味來說，發(fā)芽豆也特別鮮美可口，傳統(tǒng)上用來煮“素高湯”。從口感上來說，發(fā)芽后的豆子比未發(fā)芽之前更細膩，吃了也不那么容易脹肚。
無論是東北還是江南，民間都有食用發(fā)芽黃豆的傳統(tǒng)，特別是把它作為早上配粥食用的小菜，無論大米粥、玉米粥、小米粥、燕麥粥，都可以說是完美搭配。用來配炸醬面、打鹵面做配料效果也非常好。黃豆中的蛋白質(zhì)和稻米、面粉、玉米、小米中的蛋白質(zhì)具有“氨基酸營養(yǎng)互補”的效果，而且發(fā)芽豆味道鮮美，能給早餐增添很多美食樂趣。
發(fā)芽豆的美味吃法：
鹽水發(fā)芽豆：發(fā)芽豆用鹽水浸泡入味，然后放鍋里，加油和蔥花，炒到熟。
發(fā)芽豆炸醬：做炸醬的時候放入發(fā)芽豆一起炒，或者炒發(fā)芽豆最后加大醬、黃醬、甜面醬替代鹽來調(diào)味。醬的咸味逐漸滲入豆子當(dāng)中，可以在冰箱里較長時間保存。
五香豆嘴：發(fā)芽豆加一小碗水入鍋，加適量鹽和1粒八角，小火煮20分鐘到基本收汁。除了當(dāng)小菜，少加點鹽，還適合給孩子們當(dāng)零食吃。
蘿卜干發(fā)芽豆：炒發(fā)芽豆時放入切成小丁的咸蘿卜干或醬黃瓜丁，不放鹽。讓咸菜的味道自然配合不咸的豆子。適合做佐粥小菜。
雪菜發(fā)芽豆：雪里蕻之類干菜或腌菜切碎，和發(fā)芽豆一起炒。適合做佐粥小菜。
香菇筍丁發(fā)芽豆：香菇和筍切小丁，和發(fā)芽豆一起炒。適合做佐粥小菜，也可以配米飯。
此外，還有肉丁炒發(fā)芽豆、蔥花辣椒發(fā)芽豆、豆腐干炒發(fā)芽豆、芹菜碎拌發(fā)芽豆、榨菜拌發(fā)芽豆等等很多涼熱菜吃法。
用發(fā)芽豆打豆?jié){也是個好主意。發(fā)芽豆用流水沖凈，直接扔進豆?jié){機，和平日一樣打成豆?jié){。口感和普通黃豆沒有大的變化，但是味道更鮮美，營養(yǎng)素利用率也更高，更適合老人孩子等消化能力差的人。
說到這里，肯定很多朋友都食指大動，著急詢問生發(fā)芽豆的方法。其實方法很簡單。只需把黃豆洗凈，加水浸泡12小時（夏季可以放冰箱里泡一天），讓黃豆吸水達到極致。然后取出，控去多余水分，放在鋪了紗布的大平盤上均勻鋪一層。紗布保持濕潤，讓黃豆始終處于吸水飽和狀態(tài)。一定不能讓水淹住黃豆，要讓它充分暴露于空氣當(dāng)中。這樣，24-48小時之后，就會看到黃豆生出不到半厘米長的小芽，這時候就可以吃啦！
（作者：范志紅）
