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菜譜物語——自制轉(zhuǎn)化糖漿

當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會越來越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時候，冷卻后，糖會結(jié)晶析出。為了防止這個現(xiàn)象發(fā)生，

我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。這次的配方里用檸檬汁代替)，

部分糖會被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化

在熬煮糖漿的時候，有兩個參數(shù)必須要注意。一個是時間，一個是溫度。

充足的時間可以保證糖的轉(zhuǎn)化量，一般來說，加入酸以后，熬煮的時間越長，糖轉(zhuǎn)化的越徹底(當(dāng)然，和酸的用量也有關(guān)系)，糖漿的顏色也會越深

。不過，并非糖轉(zhuǎn)化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。

而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發(fā)

，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻后的性質(zhì)是不一樣的

，比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿捏在兩個手指之間，再打開手指，糖漿能形成一條細(xì)線。

但是，溫度超過155度的話，冷卻的糖漿會非常堅硬。

我們制作轉(zhuǎn)化糖漿，一般來說糖漿中最后只需要保留25%-15%的水分

，這個時候的糖漿溫度最高可達(dá)到115度左右。

一定要控制好這個溫度，不能再高下去了。

在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現(xiàn)象產(chǎn)生：糖結(jié)晶的連鎖反應(yīng)。這是什么意思呢？在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發(fā)后，這些糖漿可能出現(xiàn)微小的結(jié)晶體，當(dāng)這些結(jié)晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，使其他糖漿也變成結(jié)晶顆粒，最后，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂

。為了防止這個現(xiàn)象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去

。這也是為什么在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。

最后，煮好的糖漿什么狀態(tài)最好呢？

轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度，可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現(xiàn)在各大月餅廠商，很多都是廠里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。

我當(dāng)初第一次學(xué)習(xí)制作月餅的時候，使用的糖漿是可流動的深琥珀色濃稠液狀，給我的印象很深。因此，之后制作糖漿也一直按照這個標(biāo)準(zhǔn)。制作出來的糖漿冷卻后顏色清澈，無結(jié)晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點。當(dāng)然，這只是我的標(biāo)準(zhǔn)。如果你使用其他人的配方，可以按照他的標(biāo)準(zhǔn)來。因為不同的轉(zhuǎn)化糖漿，對月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。

另外，如果有條件買到市售轉(zhuǎn)化糖漿的話，自然可以免去自制的麻煩。不過，市售的轉(zhuǎn)化糖漿，品種不一，性狀差異也很大。在制作月餅的時候需要根據(jù)實際情況來調(diào)整枧水的使用量哈，不能單純依靠配方上的來哦~

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煮主要工藝

一小時所需時間

普通制作難度

其它所用廚具

食材明細(xì)

細(xì)砂糖400克

水200ml

檸檬汁50ml