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做魚時放姜的是去除魚的腥味，究竟什么時候放姜去腥效果好呢？實驗證明，當(dāng)魚浸出液的PH值為5-6時，放姜去腥效果最好。如果早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用。所以，做魚時，最好先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質(zhì)凝固了，在放姜，即可達(dá)到去腥目的。
1、面粉：除去油腥味
把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后將鍋端離火，抓一把面撒入熱油里，面粉受熱后糊化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可去除油的大部分腥味。
2、濕淀粉：去油腥味
把炸過魚的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥后，在淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿，因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著淀粉泡即可。
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