秘制鹽水鵝

秘訣是四個(gè)八角

老店廚師去南京采風(fēng)途中路經(jīng)秦欄鎮(zhèn)，聽說當(dāng)?shù)氐摹扒貦阪?zhèn)咸水鵝”店已經(jīng)經(jīng)營了四輩，該店至今每天不多不少就賣50只鵝。聽到這里，王廚立馬掏出2000元錢，跟著師傅學(xué)做鵝。

首先將鵝放血宰殺，去毛、去掉鵝肚中的鵝油，洗凈后掛起來控血水。用80度的熱水燙一遍，至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開，放入剛燙過皮的25只鵝、100個(gè)八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋燜半小時(shí)，打開蓋撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）、3-4斤鵝油（當(dāng)天殺鵝時(shí)剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮，?；馉F25分鐘，用手捏一下鵝脖子，至鵝肉失去彈性即成。臨出鍋前五分鐘，放入5斤蔥。

最后將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。賣鵝時(shí)，一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會(huì)不斷減少，每天都需要加入清水和鵝油。

老師傅說，“此款咸水鵝的口訣是：一只鵝四個(gè)八角、二兩五鹽、一克陳皮。”老鹵正是按照這個(gè)口訣用30斤清水調(diào)制，每天按照以上方法操作，時(shí)間長了，會(huì)越來越香。王廚現(xiàn)在店里的鹽水鵝正是這樣制作的，非常暢銷。