現(xiàn)在，市面上的青蟹非常肥美。記者王增芳攝
“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹?！鼻嘈酚址Q黃甲蟹，亦稱蝤蛑(yóumóu)，是寧波著名的海特產(chǎn)品。對于長在海邊的寧波人來說，青蟹是最難割舍的一道美味。雖然青蟹一年四季都能吃到，不過眼下這農(nóng)歷八月正是一年中青蟹最肥美的時(shí)候，因此民間也有“八月蝤蛑抵只雞”的說法。蘇東坡在詠蟹名句這樣描繪蟹的美味：“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐?！边@個(gè)季節(jié)，不管是簡單的烤蟹、燜蟹，還是青蟹粥、青蟹土豆羹，都能盡得蟹的鮮美。
四季皆有農(nóng)歷八月最肥美
寧海縣的一市鎮(zhèn)毗鄰三門灣，這里出產(chǎn)的青蟹，個(gè)大體肥、殼青、肉鮮。
“青蟹一年四季都有產(chǎn)，但以每年農(nóng)歷八月前后的青蟹味道最好，這時(shí)候的青蟹經(jīng)過一個(gè)夏天的生長，腳爪圓壯、肉質(zhì)鮮美?！币皇墟?zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)總公司總經(jīng)理陳剛滿是當(dāng)?shù)刂霓r(nóng)業(yè)經(jīng)紀(jì)人，他自己也有十幾年養(yǎng)青蟹的經(jīng)驗(yàn)，如今有100多畝蟹塘。一市鎮(zhèn)的青蟹主要養(yǎng)殖于旗門塘，由于旗門塘的砂石底質(zhì)、適宜的海水咸度、豐富的天然餌料，是適宜青蟹生長的良好環(huán)境，是三門青蟹的主產(chǎn)地。
寧波沿海人民捕捉青蟹歷史悠久。據(jù)《象山縣志》記載：“胡家峙漁民二十，本籍船三艘，捕蝤蛑蟹運(yùn)銷上海、寧波，”青蟹每年夏季到淺灘產(chǎn)卵，冬季則穴居冬眠。按照青蟹生存習(xí)性，捕捉的方法很多?？梢跃W(wǎng)捕，可在海涂上找蟹洞抓捕，亦可在涂面營造蟹穴捕捉。
對于像陳剛滿這樣土生土長的一市鎮(zhèn)人來說，青蟹承載著不少兒時(shí)的回憶?！拔覀冃r(shí)候都是在野外抓青蟹，端午一過就可以帶著蟹簍下海涂抓蟹了，找到有蟹洞的地方先用鐵棍探一探，然后用手挖個(gè)六七十厘米，一只青蟹就到手了，一天能抓三四十只?！标悇倽M說，如今市場上大部分都是養(yǎng)殖的青蟹，青蟹到了11月就會鉆洞過冬，可以通過個(gè)頭的大小判斷生長的時(shí)間。
“一般重量在6兩以內(nèi)的青蟹都是當(dāng)年生的青蟹，每年四五月放下蟹苗，到農(nóng)歷八月捕撈就有幾兩重了，如果是六兩以上到1斤多重的青蟹，多半是頭一年的冬天鉆進(jìn)洞里過冬的蟹，到次年5月青蟹會鉆出來覓食，剛鉆出來的蟹肉不飽滿，等長到農(nóng)歷八月前后，就是最肥美的時(shí)候了。”陳剛滿說，當(dāng)年生長的蟹，肉更鮮嫩一些，跨年的青蟹殼更堅(jiān)硬，肉也稍老一些。
生性兇猛八月蝤蛑健如虎
青蟹性情兇猛，市場上的青蟹，總是捆著厚厚的繩子，雖然“七兩青蟹五兩繩”的怪相違背了捆蟹的本意，但反過來說，如果一點(diǎn)都不捆，還真挺危險(xiǎn)。
“青蟹主要吃魚蝦貝類，很兇猛，如果被青蟹的鉗子夾住，整個(gè)手指可能斷掉，小時(shí)候我的手指就被青蟹夾住過，整個(gè)指甲都被穿通了?！标悇倽M說，青蟹生性兇猛，攻擊性特強(qiáng)，青蟹上市后捆綁銷售確有必要。如今一市鎮(zhèn)蟹農(nóng)探索出給青蟹的“松綁”方法，用塑料盒替代傳統(tǒng)的繩子，去除了繁瑣的蟹繩，也更易于儲運(yùn)。
正因?yàn)榍嘈返暮枚?，養(yǎng)蟹的存活率很低，因?yàn)榍嘈返纳L過程中要蛻幾次殼才能長大，剛蛻殼的青蟹很可能被其他青蟹吃掉，因此存活率只有10%左右。
關(guān)于蟹的兇猛還有不少傳說，相傳過去寧波江濱建有蝤蛑廟，說是有漁人捕獲一只巨大蝤蛑，力不能勝，為巨螯鉗而至死，后人立廟以記其事。又有一說是蝤蛑能與虎斗，故民間又有“八月蝤蛑健如虎”的說法。
營養(yǎng)豐富有“海上人參”美譽(yù)
“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”。青蟹味道鮮美，營養(yǎng)豐富，個(gè)體最大可達(dá)1公斤。尤其是雌蟹，被中國南方人視作“膏蟹”，有“海上人參”的美譽(yù)。
據(jù)《本草綱目》中記載，“青蟹具有壯腰補(bǔ)腎、消積健脾、養(yǎng)心安神、舒筋益氣、健胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散清熱、散淤血之功效。”因此，民間也有“八月蝤蛑抵只雞”之說，以此喻示青蟹的營養(yǎng)價(jià)值，尤其適合老人、幼兒和產(chǎn)婦，以起滋補(bǔ)身體之用。
甬上名廚戴永明在《寧波菜與寧波海鮮》一書中寫到：青蟹每年農(nóng)歷八月最為肥壯，青蟹性兇猛，但肉黃豐滿、味道鮮美。烹調(diào)上有多種制法，蒸、炒、炸、煎均可，如將青蟹斬成塊，煮粥，加以蔥、姜等調(diào)料味道更是鮮美異常。
面對兇猛的青蟹，不少“烹飪菜鳥”常常不敢下手，陳剛滿介紹了一個(gè)處理青蟹的妙招，把青蟹放進(jìn)冰箱冷凍一段時(shí)間再收拾。
“如果是放在專用包裝盒里的青蟹，放到冰箱冷藏柜里20分鐘就夠了，如果是綁著蟹繩子的，冷凍時(shí)間要更長一些，要視繩子的多少而定。這樣處理過的蟹，快速冷凍保存了青蟹的原汁原味，而且切蟹的時(shí)候蟹黃和汁水也不容易流失。”
學(xué)做青蟹美食
●青蟹土豆羹
主料：青蟹、胡陳土豆
配料：鹽、雞精、料酒、蔥、淀粉
做法：1.將青蟹、土豆洗凈，將土豆切成片，青蟹切成塊，蔥切段。
2.油鍋燒熱，留少許底油，將青蟹倒入翻炒至變色后加入料酒、水、鹽、雞精，加入土豆片，煮10分鐘，出鍋前加入濕淀粉，淋明油，撒上蔥花即可。
●青蟹粥
蟹粥味道非常鮮甜，幾個(gè)小青蟹煮了一大鍋粥，口味咸鮮，很適合小朋友等食用，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。
主料：青蟹，大米。
輔料：鹽、姜絲、胡椒粉均適量。
做法：1.大米洗凈放入高壓鍋，加足量清水煲粥。
2.青蟹洗凈，注意蟹心、蟹胃、蟹鰓、蟹臍等不可食用部位必須清理干凈，蟹肉部分從中對剖即可。
3.姜切絲，隨青蟹一起放入煲好的白粥鍋中。
4.放入青蟹、姜絲，并開大火煲熟青蟹。
5.放適量鹽和生抽，生抽是上色的，胡椒粉拌勻即可。
●黃酒燜青蟹
青蟹最美的吃法就是要吃得清淡，這樣才能細(xì)細(xì)品出蟹的肥美，不用其他的佐料，單用黃酒燜出來的蟹，就一個(gè)字———鮮。
主料：青蟹3只
輔料：黃酒500ml、姜適量。
做法：1.青蟹對剖，洗凈，去除不能吃的雜質(zhì)，姜切絲備用。
2.干鍋入姜絲煸香，然后放上青蟹，倒入黃酒，蓋上鍋蓋，大火猛煮至黃酒沸騰。
3.始終開大火至黃酒收干即可。
記者 孫美星
