大家對(duì)油脂并不陌生，植物油、動(dòng)物油、調(diào)和油都與我們的日常生活息息相關(guān)。一般常溫下呈液態(tài)的被稱為油；常溫下呈凝固態(tài)的被稱為脂肪，之所有這樣差 異，是因?yàn)闃?gòu)成它們的脂肪酸種類和比例不同，一般飽和脂肪呈凝固態(tài)，不飽和脂肪呈液態(tài)。這里有必要先簡單介紹一下三種脂肪酸：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸 和多不飽和脂肪酸。

   脂肪酸是一種由碳、氫和氧原子串成鏈的有機(jī)酸，根據(jù)鏈條的長度（一般不超過22個(gè)碳原子），有短鏈和長鏈之分，而常見脂肪酸幾乎都含有14個(gè)碳原子 以上，而根據(jù)相鄰兩個(gè)碳原子上是否有雙鍵，我們將脂肪酸區(qū)分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸就是碳鏈之間全都是單鍵相連；單不 飽和脂肪酸就是整個(gè)碳鏈中只有一個(gè)雙鍵；而多不飽和脂肪酸的碳鏈中含有2個(gè)或者以上的雙鍵。 在自然界，不論是動(dòng)物油還是植物油，都不是單一的脂肪酸，都是多種脂肪酸的混合物，僅僅是比例不同。

    我們的身體能合成部分脂肪酸，有些脂肪酸不能合成，這些不能合成而又是我們生命活動(dòng)必不可少的就叫必需脂肪酸。我們常常聽見的ω-3和ω-6脂肪酸 就是必需脂肪酸，它們非常重要。大量的科學(xué)研究證明，亞油酸是可以轉(zhuǎn)變成ω-6脂肪酸，α-亞麻酸可以轉(zhuǎn)變成ω-3脂肪酸，這正是我們選擇食用油的一個(gè)重 要依據(jù)。ω-3在一般油脂中含量很少，極易缺乏，因此，補(bǔ)充ω-3脂肪酸顯得更重要，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）正是最重要的ω- 3脂肪酸。

    我們吃的油脂從進(jìn)入口腔便開始被消化，口腔可以分泌少量的脂肪酶，對(duì)油脂起到了初級(jí)的水解作用，油脂進(jìn)入胃部以后，胃也開始分泌脂肪酶，能夠?qū)⒏视? 三酯逐步裂解。當(dāng)脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，脂肪已經(jīng)被脂肪酶消化了20%-30%。（現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，蔭士安等譯，人民衛(wèi)生出版社，2008年）。

    油脂最重要的消化過程從小腸開始。進(jìn)入小腸以后，在一系列復(fù)雜指令的控制下，胰腺開始分泌脂肪酶、膽囊分泌膽汁，腸道也開始分泌消化酶和各種消化 液。膽汁的主要作用是乳化油脂，被乳化的油脂更容易被消化。油脂需要被消化成單個(gè)的脂肪酸，這樣才利于腸道吸收，被腸細(xì)胞吸收的脂肪酸必須登上一條“貨 船”才能進(jìn)入血液，這個(gè)“貨船”叫乳糜微粒（脂蛋白），膽固醇和脂溶性維生素也必須登上這條“貨船”才能進(jìn)入血液。這些脂類在血液被相應(yīng)組織獲得以后，剩 下的乳糜微粒殘殼“空船”最后在肝臟被代謝掉。因此，我們從食物中得到的油脂就這樣被運(yùn)輸?shù)缴眢w的各個(gè)組織充當(dāng)能源物質(zhì)，一旦這些能源物質(zhì)用不完，就會(huì)被 儲(chǔ)存起來，就會(huì)成了肥肉。

    當(dāng)然，變成肥肉的脂肪不僅僅來自食物的油脂，食物中的淀粉和糖（碳水化合物）也是其主要來源，我們吃的米飯、饅頭、面包都是碳水化合物為主的食物， 它們被消化成葡萄糖以后，會(huì)很快進(jìn)入血液，用作補(bǔ)充熱量，如果這些葡萄糖過剩，機(jī)體組織也會(huì)把葡萄糖變成脂肪儲(chǔ)存起來。肝臟也會(huì)將過多的糖變成脂肪，然后 被一種叫極低密度脂蛋白（VLDL）的“貨船”運(yùn)輸進(jìn)入血液，脂蛋白攜帶的脂肪也會(huì)被儲(chǔ)存在脂肪組織。如果碳水化合物吃的過多，肝臟已經(jīng)忙不過來轉(zhuǎn)運(yùn)，部 分脂肪就會(huì)儲(chǔ)存在肝臟，造成脂肪肝。 

    我們體內(nèi)的脂肪就是這樣簡單地儲(chǔ)存起來的，究其原因，正是攝入過高的熱量造成的。