廚師的刀就好比劍客的劍，兩者太相近，又太不同。刀之于廚師，是讓別人吃好飯的家伙什兒；而劍之于劍客，是讓別人低頭的家伙什兒。兩者的受眾截然不同，可拿家伙什兒的人都有著舉足輕重的決定權(quán)。一把好刀，方可成就廚師的好手藝；一把好劍，則成就了劍客的功名。

    代表人物：顧宇翔 王府井希爾頓酒店行政總廚

    感官西餐刀

    西餐刀太精美、太華麗。從大到小依次排列下來(lái)，要有十幾把。隨手抄起一把，人物的心理活動(dòng)一定是：“這刀要給我配一套，我也愿意天天跟廚房呆著?！?/p>

    愛(ài)刀玩出境界

    顧師傅游歷過(guò)很多國(guó)家，因?yàn)楣ぷ鞯脑?，他特別喜歡刀，更是愿意去逛各地的廚具店。說(shuō)起刀，顧師傅如數(shù)家珍，他說(shuō)他曾經(jīng)花250美金在日本買(mǎi)過(guò)一把切魚(yú)生的刀，這刀好用，卻太輕，讓他始終懷念學(xué)徒時(shí)期的他使用過(guò)的德國(guó)刀。

    回憶起學(xué)徒時(shí)的經(jīng)歷，顧師傅唇邊全是笑意。打基礎(chǔ)的學(xué)徒時(shí)期最苦，他卻偏偏最懷念?！澳菚r(shí)候窮，總買(mǎi)便宜的刀，那還是鐵刀，特別容易生銹，天天練刀功，天天磨刀。”練完刀功，學(xué)徒時(shí)的顧師傅開(kāi)始學(xué)習(xí)切肉?！澳菚r(shí)候我就開(kāi)始買(mǎi)瑞士的刀了，軍工廠造的刀，性價(jià)比很高。再后來(lái)，我開(kāi)始用德國(guó)刀，因?yàn)榈聡?guó)的刀是鋼刀，沉，有重量的刀拿在手里才有實(shí)實(shí)在在的感覺(jué)，切起來(lái)有節(jié)奏。但是德國(guó)刀的鋼太脆，恨不得掉地上就折了?！?/p>

    現(xiàn)在，身為行政總廚的顧師傅不再經(jīng)常操刀了，可他仍要配有屬于自己的刀具?！罢f(shuō)實(shí)話，我還是喜歡在廚房里親自做菜的感覺(jué)，所以我配了這套刀，有11把，GLOBAL是日本和法國(guó)合作的牌子。挺時(shí)尚，就是太輕了，更讓我懷念德國(guó)刀了。你看這小手刀，我們的廚師都會(huì)隨身帶一把，干嘛都行，你用它裁個(gè)紙都行。”

    一套細(xì)致的西餐刀具算下來(lái)，要分為手刀、小剔骨刀、剔骨刀、小魚(yú)刀、海鮮刀、面包刀、小菜刀、菜刀、小多功能刀和多功能刀。對(duì)我們家中的常用刀，顧師傅說(shuō)有手刀、小多功能刀和多功能刀三把就夠了。

    (從左至右)：

    第一排：瓷質(zhì)磨刀棍、海鮮刀

    第二排：小剔骨刀、小多功能刀、多功能刀、面包刀、小魚(yú)刀、剔骨刀、手刀、菜刀、小菜刀。

    (從左至右)：

    木柄不銹鋼片鴨刀、九江刀、桑刀、文武刀、木柄不銹鋼小片刀、木柄不銹鋼燒臘刀。

    感官中餐刀

代表人物：劉國(guó)華 東方君悅大酒店中廚房總廚師長(zhǎng)

    中餐用的刀可不像西餐用刀外觀那么精致，放眼望去，六把大菜刀擺在托盤(pán)里，有種沉甸甸、血淋淋的感覺(jué)。隨便拿起一把，頗有“人在江湖漂，怎能不挨刀”的感覺(jué)。

    刀是廚師的左右手

    生長(zhǎng)在香港的劉師傅如今已經(jīng)從業(yè)30年了，無(wú)論是在香港、馬來(lái)西亞、臺(tái)北還是東京和上海，他都在努力賦予粵菜一些新元素?；洸嗽谥胁屠锵鄬?duì)復(fù)雜，所需的刀具也繁多。一套刀具算下來(lái)，也要上萬(wàn)塊。

    俗話說(shuō)“七分切，三分炒”，可見(jiàn)刀工在第一步原材料的處理上有多重要。原料的形態(tài)決定菜品的造型，原料的大小決定了烹調(diào)的時(shí)間。廚師的刀就像朋友，了解刀的性格，更要了解不同的刀的使用方法。

    我們需要對(duì)中餐的刀來(lái)個(gè)解惑。大體來(lái)講，中餐廚房需要用的刀有骨刀、桑刀、片刀、文武刀、九江刀、燒臘刀，刀的用處基本同名稱。此外，九江刀用來(lái)開(kāi)生剔肉；桑刀輕巧，切肉切菜都可以，使用率最高；文武刀則能剁能砍，用它切帶骨的肉也可以；片刀則是針對(duì)無(wú)骨韌脆的原材料，比如你想片烤鴨或者生魚(yú)片，片刀就要上場(chǎng)了。

    劉師傅告訴我們，中餐刀不同于西餐刀，因?yàn)槭褂寐侍?。“以前廚師都用碳鋼刀，有利于打磨卻容易生銹，現(xiàn)在有高碳不銹鋼制成的刀，既利于打磨又不會(huì)生銹，家庭購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候可以考慮?！比缓?，劉師傅拿起刀，告訴我們家中常備桑刀和九江刀便可應(yīng)付日常烹飪。用刀時(shí)要平心靜氣，用力均勻，無(wú)論你用哪把刀，用完后要記得擦洗?！澳阒绬?，以前的老師傅更夸張，每天把刀鎖起來(lái)，要是別人用了他的刀，他要發(fā)火的。”說(shuō)這話的時(shí)候，劉師傅雖然笑著，可那眼神，也分明流露出呵護(hù)的神情。

    撰文、編輯/劉朔碩 攝影/劉冠男（深藍(lán)影像）