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董振祥：獨(dú)創(chuàng)五字訣，鑄就“金牌”大董 “五字訣”之二：融 融會貫通 獨(dú)創(chuàng)意境中國菜 談起中國菜在世界餐飲業(yè)中的地位，大董認(rèn)為：“雖說是三大美食王國之一，但在藝術(shù)表現(xiàn)層面上，與歐美國家相比，中國菜有很大差距?！?/p> 為了彌補(bǔ)這種不足，大董提出做“古為今用、洋為中用”的菜品，提倡把中國菜與中國的文學(xué)、陶瓷、繪畫、音樂等四大藝術(shù)形式相結(jié)合，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的“意境中國菜”。在除了保留中國傳統(tǒng)飲食文化的精髓外，他還主張要大膽地吸收西餐的主料和配料等更張揚(yáng)個性的西方元素。 大董烤鴨店的招牌菜之一——山楂鵝肝，就是中西融會思想的杰出代表。“鵝肝是西方人最喜歡吃的一種動物肝臟之一，西餐中一般使用蘑菇、青蘋果做配菜。為了更加適應(yīng)中國人的口味，我們嘗試使用了中國特有的山楂代替蘑菇和青蘋果。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，不斷地完善，現(xiàn)在這個菜已經(jīng)成熟一兩年了，成為最受客人歡迎的主打菜之一?！?/p> 大董烤鴨店不但在菜品上，凸顯中西方餐飲文化的融會貫通，而且在店面布置上，也力求 “古為今用、洋為中用”的意境。 走進(jìn)大董烤鴨店的南新倉店，由紅色水紋玻璃大門進(jìn)去，大廳里堆放著四庫全書的書架，大片畫著水墨壽平竹的玻璃墻面，并以現(xiàn)代化的中國木屏風(fēng)作為點(diǎn)綴。餐桌和餐椅也是中西結(jié)合，整個色調(diào)以白色為主。店面布置不局限于某一地域的文化，而是通過眾多中國元素：鳥籠、壽平竹、刻著“大董”的印章、中國結(jié)、屏風(fēng)等，重新組合成時尚。 二樓上每個包間的墻上都題有詩句，還設(shè)有瓷器等文物展示臺，那綴滿金屬、刷著紅色油漆的木頭滑軌門，所有一切都充滿了神秘的現(xiàn)代氣息，無不顯示大董烤鴨店深厚的文化底蘊(yùn)與別具匠心的風(fēng)格。 來這里的很多顧客說，吃飯成了第二，而欣賞藝術(shù)的感官享受成了第一享受。 為了不余遺力地推行其中西合璧的經(jīng)營思想，據(jù)說每年春節(jié)，大董都會把西裝套在中式唐裝外面穿，不系西服扣，而且一直覺得這種搭配穿在自己身上還挺協(xié)調(diào)。 “五字訣”之三：深 深挖廣積 儲備企業(yè)“電量” 今天如此風(fēng)光的大董，也有“走麥城”的經(jīng)歷。 1989年，28歲的大董被提升為御膳酒樓的副總經(jīng)理，完成了從廚師到管理人員的轉(zhuǎn)變。這位新上任的管理者，在第一年就把酒樓的營業(yè)額從7萬提升到40萬。三年后，成績斐然的大董被調(diào)到麒麟飯店擔(dān)任總經(jīng)理，沒想到卻遭遇到了至今為止“一生中最大的挫折”。 在麒麟飯店，大董苦干一年，經(jīng)營始終不見起色。1993年，大董辭職回家，閉門思過。經(jīng)過多日的輾轉(zhuǎn)反側(cè)，他意識到，經(jīng)營不能只憑熱情和經(jīng)驗(yàn)，還需要靠科學(xué)管理方法?！拔沂【褪≡诋?dāng)年缺乏系統(tǒng)性的知識學(xué)習(xí)，尤其是經(jīng)營管理的知識。”為了“充電”，系統(tǒng)地獲得企業(yè)管理方法，于是，年近中年的大董開始了一段長達(dá)8年的求學(xué)之路。 在北京財貿(mào)管理學(xué)院，他從大專攻讀到大本。在亞洲（澳門）國際公開大學(xué)，他又拿下MBA學(xué)位。 “社會在進(jìn)步，客人的心理需求和口味需求也在不斷地變化，新的口味、新的業(yè)態(tài)表達(dá)方式已經(jīng)出現(xiàn)。國營企業(yè)的那一套已經(jīng)和時代不合拍了。” 十幾年前遭遇的“滑鐵盧之戰(zhàn)”，讓“大董”的人生閱歷和職業(yè)生涯發(fā)生了質(zhì)的提升，他借著“充電”的機(jī)遇，掌握了餐飲業(yè)的一套科學(xué)管理方法，徹底改變了舊式思維，開始學(xué)會從企業(yè)戰(zhàn)略的角度來考慮問題了。 為了壯大企業(yè)勢力，提升經(jīng)營管理能力，“大董”的目光看得長遠(yuǎn)。在他的支持和督促下，大董烤鴨店的所有高層管理者也走上了半工半讀的MBA求學(xué)之路。 大董烤鴨店南新倉店的店長湯明妗，已經(jīng)跟隨“大董”8年。她說，攻讀MBA讓她獲益匪淺。“比如說，原來我不懂財務(wù)，很少計(jì)較成本和利潤的問題，學(xué)了MBA后，我學(xué)會了利潤分析和成本分析，現(xiàn)在不但明白財務(wù)管理的基本道理，更知道該怎么做了，不再像以前稀里糊涂?！?/p> “五字訣”之四：精 精益求精 追求無止境 餐飲業(yè)也是一個殺人不見血的戰(zhàn)場，一旦菜品稍顯落伍、平庸化，其餐館就會很快被市場淘汰出局。 在激烈的市場競爭中，大董創(chuàng)造了一套“先入為主”的企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略?！盁o論餐飲管理者，還是廚師，都必須具備三項(xiàng)基本功，即知味、識味和辨味。但僅僅如此還是不夠，要想在市場中扎穩(wěn)腳跟，餐廳還要在心理體驗(yàn)和消費(fèi)體驗(yàn)上領(lǐng)先于消費(fèi)者，走在顧客的前面，熟知全國各地的美食、風(fēng)味特色，先嘗、先識。” 為了領(lǐng)先于消費(fèi)者，大董希望菜品精益求精，具備自己的獨(dú)門絕技，所以他也時刻在全國各地體驗(yàn)、挖掘好菜品。他把尋“寶”精力更多地花在了民間，而不是大餐館。 大董有一條很獨(dú)特的“大味隱于市”的挖菜寶典，他說：“往往真正的美味佳肴不在高檔飯館里，而是在民間，在市井之中。中國歷史上有名有姓或傳說的大廚，多數(shù)出自普通百姓，而不在大內(nèi)宮廷?！?/p> “一些好的小吃、原材料，經(jīng)常不是刻意去挖的，而是碰到的。”有一次，烤鴨店組織員工去延慶郊區(qū)旅游，中午在一農(nóng)戶家吃農(nóng)家飯。上來一盤牛肉燉土豆，與飯店里不一樣的是，菜里用的是干土豆，而不是鮮土豆。這種做法啟發(fā)了他們，如果在焗中式牛排這道菜里使用干土豆做配菜效果是不是更好呢？回去一試，果然不錯。干土豆比鮮土豆口感更好，柔韌、勁道，提升了焗中式牛排這道菜的品味。 在追求菜品的精益求精歷程中，大董最聞名的當(dāng)然數(shù)獨(dú)創(chuàng)“酥不膩”烤鴨。為了研制出符合健康標(biāo)準(zhǔn)的低脂烤鴨，其中一波三折，可謂“屢戰(zhàn)屢敗”，他歷時好幾年、投入幾十萬元。中途，前景似乎無望，試驗(yàn)面臨山窮水盡，但大董始終沒有死心。最后，一次偶然的機(jī)會，和一位老廚師聊天，這位廚師無意中說起了另一種食品的加工方法。說者無心、聽者有意，董振祥豁然開朗，將這種食品的加工方法運(yùn)用到了烤鴨上，在經(jīng)歷了三四年萬事俱備只欠東風(fēng)的狀態(tài)后，終于在厚積薄發(fā)中做出了理想中的酥不膩烤鴨。 “五字訣”之五：熱 對行業(yè)熱愛 對員工熱誠 成為一名天才廚師，到底有沒有天賦的因素？ 對此，大董有自己的不同看法。“作為名廚，自然要在知味、識味和辨味方面，擁有先于別人的感覺，即職業(yè)敏感。但更重要的還是對職業(yè)的熱愛?！?/p> 1978年，高中畢業(yè)的董振祥趕上了插隊(duì)的尾聲，回城分配工作時，面臨著理發(fā)、餐飲、照相三選一的情況。最初，大董對這三個職業(yè)并無好惡之分，于是回家詢問父親的意見。父親曾經(jīng)是天津勸業(yè)場一家酒樓的名廚，他沉吟良久，然后說：“還是干廚師吧，俗話說‘三年大旱餓不死廚子’。” 雖然出自父命，但大董很快就熱愛上了這個行業(yè)。他經(jīng)常與父親一同下廚做同一款菜。大董笑著講，爺倆用同樣的調(diào)料、同樣的材料、同樣的火，父親總是略勝一籌。在大董烤鴨店的菜譜里，有一些菜就是父親教給他的，比如白菜雙墩、董氏燒茄子。據(jù)悉，老爺子在世的時候，經(jīng)常做董氏燒茄子送給鄰居們品嘗，一時間香飄四鄰，成為一段趣聞。 大董經(jīng)常與大家坐一起吃飯，看不出老板的架子，告訴他們?nèi)绾闻c客人談話，甚至如何生活。 在選擇徒弟方面，大董沒有什么特別的要求，只要是本店員工，他都傾囊相授，現(xiàn)在帶了9個徒弟。談起大董的菜品在業(yè)界備受推崇和模仿，他淡然一笑：“藝術(shù)無國界，美食也如此，何必要杞人憂天于所謂的人才流失、技藝剽竊這些事情呢?！?/p> |
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