【養(yǎng)生食譜】四川2014年夜飯  

　　主菜:

　　煙熏臘豬頭、豬尾拼盤：煮熟后,先整的豬頭豬尾敬神祭拜祖先,然后再切好做拼盤，不加任何佐料。

　　煙熏臘肉拼盤：煮熟后切好做拼盤，不加任何佐料。

　　瘦肉炒韭黃：

　　瘦肉200克、韭黃300克、大紅柿椒一個，精鹽7克、味精3克、芡粉35克、姜15克、菜籽油400克(耗油約75克)。

　　制法：

　　1、將瘦肉切成長6厘米，方厚3厘米的肉絲，用碗裝，加入精鹽拌勻，再加入芡粉、清水拌勻，另加5克菜籽油，拌勻腌制待用;

　　2、把韭黃摘洗干凈，切長6厘米段;大紅柿椒切開，去籽切條;姜刮皮洗干凈切細絲，待用;

　　3、將炒鍋上灶燒熱，放入菜籽油，燒至七成熱，肉絲下入鍋中過油，肉絲在油中撈散開至七成熟時，肉絲連油一起出鍋，倒入油缽面笊籬，瀝去油分;炒鍋放回灶上燒熱，炒姜絲、韭黃，大紅柿椒，加入精鹽稍炒，下肉絲炒勻，加入味精、勾芡、加尾油炒勻出鍋裝碟，淋香油即可。

　　四川蒜苗回鍋肉：

　　原料：豬肉(后腿二刀肉)一斤、蒜苗三兩、化豬油一兩、鹽二分、甜醬五錢、生姜四分、蔥四分、花椒適量、紅白醬油六錢、郫縣豆瓣一兩。

　　做法：

　　1、將肥瘦相連帶皮的豬肉洗干凈;

　　2、鍋里放開水置旺火上，下豬肉和蔥、姜、花椒。肉煮至七八分熟。將蒜苗洗凈切成八分長節(jié)，豆瓣切細;

　　3、將煮好的肉撈起敝干水汽，在還有余熱時切成約一分厚的連皮肉片;

　　4、將炒鍋置中火上，放入豬油，油燒至五成熟下肉片，同時放少許鹽鏟炒均勻，炒至肉片出油時鏟在鍋邊，放入豆瓣、甜醬在油中炒出香味，與肉共同炒勻，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入醬油炒勻，起鍋即成。

　　椒鹽五香牛肉(最經(jīng)典，但遺憾無圖)：

　　牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。

　　做法：

　　1、將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸(盆)中掩制(熱天需1天冷天需2天)。

　　2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調(diào)料袋(內(nèi)有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)。

　　3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調(diào)和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約30分鐘。

　　4、取出芹菜，再煮2個小時(中間需將牛肉翻動1-2次)，待牛肉酥爛時，撈起，晾涼，切片裝盤，配上食用干椒鹽小蝶(干辣椒粉和精鹽各一半混合而成)，食用時夾起在椒鹽小蝶內(nèi)蘸一下即可。

　　麻辣豬肚條：

　　主料：豬肚1個

　　調(diào)料：花椒面，香油、紅油辣椒、鹽、雞精、醬油、蔥、香菜或芹菜葉適量。

　　制作過程

　　(1)豬肚洗凈，蒸熟后切條。蔥切成小段，香菜或芹菜葉適當切一下即可。

　　(2)肚條拌入調(diào)料裝盤即可。

　　豆瓣魚：

　　原料

　　草魚或鯉魚一條，郫縣豆瓣醬2湯匙，四川泡姜15克，糖1茶匙，蔥末2湯匙，蒜末1湯匙，燒酒1湯匙，醬油半茶匙，醋1茶匙，高湯(或1茶匙雞粉溶于150克水)150克，水淀粉1湯匙，鹽適量。

　　做法

　　1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側各劃幾刀，用燒酒和少許鹽均勻涂抹在魚身內(nèi)外;將豆瓣醬剁碎;把泡姜切成粒。

　　2、炒鍋里放入100克油，燒熱后放入鯽魚略煎，鏟起待用。

　　3、鍋中留適量底油，先炒香豆瓣醬，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入醬油、紹酒、糖、高湯和煎好的鯽魚，用小火慢燒8分鐘，把魚撈出上盤。

　　4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和蔥末，翻勻后澆在魚上即可。

　　口水雞

　　原料：

　　土公雞(即農(nóng)家糧食養(yǎng)出來的公雞，非飼料養(yǎng)出來的)、料酒、辣椒粉、蔥、大蒜、姜、醬油、鹽、糖、醋，花椒油。

　　做法：

　　1、雞開膛洗凈。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開后放入雞煮15分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。

　　2、煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?，最好是冰水里激一下。這樣皮質(zhì)細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

　　3、蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。

　　4、將涼好的雞肉，切成小塊，放入盤中。

　　5、將醬油，鹽，糖，花椒油，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面。根據(jù)你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。

　　黃花粉絲湯(最后上)

　　做法：

　　1.干細粉絲用開水泡開;黃花菜用涼水泡開后掐去硬頭。

　　2.炒鍋放在火上，加入清水，下粉絲、姜末、黃花菜，待湯開后，撇去浮沫，放入適量醋，盛入大湯碗內(nèi)，放幾根豌豆尖，撒上細蔥花、雞精即成。

　　此外，一般還配上虎皮煎椒，芹菜肉絲，萵筍肉片等小菜。

　　大年初一早上吃紅糖醪糟湯圓，意在團員美滿。