今年的新蒜很貴，而去年淹的蒜還有點(diǎn)，所以今年就不腌了，于是把去年的照片整理一下，寫(xiě)篇博文發(fā)上來(lái)吧。 這是俺第三回腌蒜，借著博客，保存了以前的實(shí)驗(yàn)記錄，再做起來(lái)就輕松多了。

第一步是剝蒜，剝個(gè)幾十斤蒜后，就感到這背也痛，手也酸，最后連腰也都跟著發(fā)直啦。

上邊那兩盤(pán)不算完，下邊的是第三盤(pán)。嘻嘻，這個(gè)亂亂的場(chǎng)面，是不是都快趕上戰(zhàn)場(chǎng)啦。

腌糖蒜沒(méi)有什么特別的，先期去皮、泡水，浸泡1～2天就可以了，但每天至少換一次水，目的是讓它浸去蒜的辛辣味，否則腌出來(lái)的蒜可就沒(méi)那么好吃了。泡蒜的水最好用涼開(kāi)水或是純凈水來(lái)泡。泡完水的蒜，要莖朝下碼放，控上一天。

流程基本與上次腌的一樣，不同的是，這回剝蒜時(shí)沒(méi)有同時(shí)把蒜根部的椎形底挖出來(lái)。如果要挖，這一步是等到控完水之后就做的?？厮臅r(shí)候照例要去準(zhǔn)備甜汁，俺記得這個(gè)大壇子能腌十五斤蒜的（控完水后的重量），所以按五斤蒜配鹽100克、白糖2斤、醋50克、水4斤的這個(gè)比例來(lái)做的腌汁。

以上一切都還算順利，可是在做腌汁時(shí)卻出了小意外，因?yàn)橹筇侵瓡r(shí)俺往里鍋加入了幾片甘草，接著把糖和鹽倒進(jìn)去就開(kāi)火，然后就轉(zhuǎn)身去干別的去了。可過(guò)了一會(huì)兒后，我發(fā)現(xiàn)糖汁有些變色，當(dāng)時(shí)還跟LG說(shuō)：“怎么就那么點(diǎn)甘草就能把水染成紅糖色呢？不會(huì)是有什么顏料落在里邊了吧？”可沒(méi)過(guò)一會(huì)兒，色又加深啦，直到這時(shí)俺才反應(yīng)過(guò)來(lái)，是俺沒(méi)有及時(shí)攪拌，以致鍋底的糖給燒焦啦！

不過(guò)幸好是沒(méi)嘗出苦味來(lái)，湊和著用吧，好歹里面有六斤糖呢！ 俺家領(lǐng)導(dǎo)看到此景后，還說(shuō)可能會(huì)有意想不到的好味呢！

等燙汁涼了，又把醋倒進(jìn)去攪了攪，然后把這盆子糖醋汁倒入碼好蒜頭的壇子里。這個(gè)壇子的蓋上有個(gè)通氣的小眼，所以散辣氣的這個(gè)工作由壇子蓋上的這個(gè)小眼兒來(lái)替我完成啦！

在楊柳青住時(shí)，曾有鄰居吃過(guò)俺腌的蒜，她覺(jué)得好吃，讓我把方子給她一份。沒(méi)想到，她看完方子卻說(shuō)，太費(fèi)糖了，覺(jué)得成本高，就想用糖精代替糖，問(wèn)我可不可以？唉！可能是小農(nóng)意識(shí)使然吧，處處計(jì)較成本，連自己吃也如此?？蛇@蒜要得腌上好幾個(gè)月以上才會(huì)好吃呢！到時(shí)這自家做的糖蒜又沒(méi)什么防腐劑，如果糖減得太少，這蒜就不一定能腌存那么久了。

泡完了糖蒜，還剩下一些，可那蒜很嫩，不適合曬成干蒜。于是，就想這要是用泡菜的做法來(lái)腌蒜，會(huì)整出什么味道來(lái)呢？在得到俺家領(lǐng)導(dǎo)的首肯之后，俺就又開(kāi)工啦。先把蒜分成瓣，目的是趕快入味。后來(lái)又覺(jué)得，原料光是蒜，味道可能會(huì)太沖，于是就拿了點(diǎn)手頭上有的芹菜跟著湊了湊熱鬧。

接著就是做發(fā)酵醬汁啦。2000克水，50克小蝦皮，100克鹽，100克糖，50克粘米粉，80克辣椒粉一起煮成一鍋粥。等涼了的時(shí)候，再加上二斤白蘿卜絲。這個(gè)月份沒(méi)有便宜的蘋(píng)果賣(mài)了，家里有幾個(gè)梨，就切了兩個(gè)放了進(jìn)去。

然后就把醬汁和蒜混合、拌勻、裝壇。接著水封的時(shí)候，要往壇子邊沿放點(diǎn)鹽，以抑制雜菌。現(xiàn)在天氣比較熱，本就不是做泡菜的好季節(jié)，一定要防范一切可能的雜菌。

記得曾有一位博友問(wèn)俺什么是水封？當(dāng)時(shí)俺想了半天，也沒(méi)有總結(jié)出來(lái)讓人明白的話來(lái)，索性就沒(méi)給回。今天看了這照片，不知道您了解了沒(méi)？箭頭所指的方向是水，蓋碗的逢在水下，這就是所謂的“水封”。

接下來(lái)，兩個(gè)壇子哥倆好，一起去個(gè)涼快地方兒睡覺(jué)覺(jué)吧。想要吃到糖蒜的美味，那得是九月份見(jiàn)啦！

回來(lái)重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)泡菜蒜吧。這東西，人家韓餐里可沒(méi)有，是俺一時(shí)興起整出來(lái)地。泡菜蒜里的蒜有多少斤，我沒(méi)量，但是整出的那些醬汁竟沒(méi)有沒(méi)過(guò)蒜，只好按方子又整了一鍋，倒進(jìn)去才剛好把蒜沒(méi)過(guò)。不知大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，這壇子里的醬汁色不一樣呢？第一回煮汁時(shí)用了以前買(mǎi)的“出口品質(zhì)”的辣椒粉，那袋子上還特別標(biāo)明100%純天然椒，于是心動(dòng)了，還花了不菲的銀子，可效果并不是很理想。第二回煮汁的時(shí)候，俺還是決定用自己磨的那辣椒粉，那個(gè)色兒艷得沒(méi)得說(shuō)…… 可見(jiàn)牛皮不是吹的！

這壇子泡菜蒜只一個(gè)星期就變得有些微酸了，泡上的第二天我就聽(tīng)見(jiàn)它吐氣的聲音，半個(gè)月后，里面的芹菜就已經(jīng)給撈出來(lái)吃光光啦。后來(lái)就光看泡菜蒜一點(diǎn)點(diǎn)的起變化啦。先是泡蒜皮有些酸，后來(lái)，整頭蒜的辣氣不見(jiàn)了，吃起來(lái)脆脆的，雖然沒(méi)糖蒜的甜，但乳酸泡出來(lái)的蒜也確有它的獨(dú)特的酸。

俺不是寫(xiě)作高手，搜腸刮肚也沒(méi)整出來(lái)什么搭得上的形容詞，但它確是俺“獨(dú)家密制”，韓餐廳吃不到的一道美味喲！。要知味道究竟如何？那就只有自己動(dòng)手做點(diǎn)嘍！