生魚片（沙西米）是日本料理中非常受歡迎的一道佳肴。既然講究新鮮，現(xiàn)撈的是不是一定比冷凍的好？是不是只要夠新鮮，淡水魚也可以做成生魚片？愛吃生魚片又擔(dān)心有寄生蟲，多用一點芥末殺菌就可以嗎？

    一 般人吃生魚片都會沾點哇沙米（山葵、芥末），說是可以殺菌。事實上，山葵所含的芥子油成分，本是用于驅(qū)除它自身葉片上的害蟲，當(dāng)害蟲咬它的葉子時，它就會 分泌芥子油，但這無法消滅細菌，因此不必對它有過高的期望。更別提許多哇沙米根本是用淀粉加芥子油攪拌而成，除了會破壞生魚片的味道之外，完全無法殺菌。

    相 形之下，經(jīng)常和生魚片搭配的蘿卜絲還比芥末的功能多一些。蘿卜絲最重要的功能是清口感，區(qū)別不同種類生魚片之間的味覺。而它提供的維生素C，又能抑制亞硝 胺形成，防止在胃中生成致癌物質(zhì)。有些店家為了讓黑金槍魚顏色好看，加了硝酸鹽來保持色澤，硝酸鹽加上蛋白質(zhì)中的胺，就變成亞硝胺，可能導(dǎo)致胃癌和肝癌， 維生素C此時就有一些幫助了。

    吃冷凍生魚片安全度最高

    要避免把生魚片當(dāng)中的寄生蟲吃下肚，最好的方式就是急速冷凍。日本人和我國 的臺灣人都不愛吃冷凍太久的生魚片，覺得解凍過程破壞了生魚片的油脂和口感。曾經(jīng)有則新聞，一位先生在市場買了條新鮮的魚，自己在家做生魚片，結(jié)果身體不 適送醫(yī)院，就是因為這條魚沒有經(jīng)過急速冷凍。魚類身上的寄生蟲，99%都是由超低溫冷凍殺死的，吃冷凍的其實比吃現(xiàn)撈的安全。

    生魚片最常見的寄生 蟲是“安尼線蟲”，如果生食或食用沒有完全煮熟的海洋魚類，安尼線蟲的幼蟲就會進入我們腸胃的黏膜，引起發(fā)炎反應(yīng)，接著出現(xiàn)惡心、嘔吐、胃痛等癥狀，還會 刺激喉嚨，引起咳嗽。這種蟲可在人體中持續(xù)吸收養(yǎng)分，長大終老，當(dāng)蟲死亡之后，會慢慢順著肝臟移轉(zhuǎn)到膽道，產(chǎn)生結(jié)石，也可能造成肝臟硬化，而死亡的蟲體還 會成為導(dǎo)致某些過敏反應(yīng)的過敏原。

    有些地區(qū)會有這樣的“表演”：由漁夫現(xiàn)釣章魚、烏賊，當(dāng)場切一切，還在動時就拿給客人吃，強調(diào)活跳新鮮，其實這 非常不衛(wèi)生。因為軟式魷魚也存在安尼線蟲的問題，而且它的肌肉比較堅韌，蟲體埋在里面沒辦法發(fā)現(xiàn)。美國FDA曾有過明確規(guī)定，在美國販賣的所有生魚片，一 定要先冷凍過；現(xiàn)撈現(xiàn)切給消費者吃在美國是違法的。

    溫度到底要多低才能把這些可怕的寄生蟲幼蟲殺死？如果是攝氏零下35度的低溫，需要15小時；如果溫度不那么低，攝氏零下20度，就要10天以上。

    在 超市買生魚片時，如果是軟軟的冷藏品，一定沒有經(jīng)過冷凍。而且分切的過程不可能保持無菌，這樣就會增加生魚片本身的含菌量，如果分切完又在外面放很久，風(fēng) 險就更大。所以，在買現(xiàn)成的盒裝生魚片時，一定要注意期限，不要放太久。江守山醫(yī)師建議，如果要買生魚片回家吃，最好是買整塊冷凍的比較劃算，它的加工較 少，價格較便宜，最重要的是含菌量較低。

    快速解凍保存味道與營養(yǎng)

    要吃冷凍的魚類，就得有解凍的過程，而這正是人們犯錯誤最多的一個環(huán)節(jié)。魚解凍太慢，汁液開始流失，味道就不好，營養(yǎng)價值也變低。前一天把魚從冷凍室拿到冷藏室，慢慢解凍8小時是不對的。正確的方法是要用水沖，讓它5分鐘后就解凍，因為水的比熱很高，可以很快地帶走熱量。

    即 使買現(xiàn)成切好的生魚片，也要有保冰設(shè)備，一定要請商家加冰塊，冷凍包好才能帶回家。至于吃不完的生魚片，只能用來煮湯，絕不能再繼續(xù)生吃。另外，整塊冷凍 生魚片的保存期限可以維持一年，但一般家庭冰箱溫度通常不夠?qū)I(yè)，建議買回去之后不要超過兩個月。如果某個區(qū)域曾經(jīng)停電，就不要再去這個區(qū)域的商家吃生魚 片，因為一旦停電，冷凍鏈就已經(jīng)被破壞。也不要在商場打烊前去撿便宜，因為商店晚上歇業(yè)時，生魚片生菌超量的風(fēng)險太高。

    淡水魚不宜做生魚片

    淡 水魚能不能做生魚片？也是很多人的疑惑，而這從寄生蟲繁殖方式的差異，就可以得到答案。安尼線蟲無法在低階的海洋魚類上產(chǎn)卵，淡水魚的寄生蟲卻可以在淡水 魚身上產(chǎn)卵。海水魚的小魚里面寄生的是幼蟲，幼蟲一經(jīng)急速冷凍就死了，但淡水魚身上是蟲卵，即使急速冷凍也殺不死，因此淡水魚理論上是不能拿來做生魚片 的。

    另一個隱憂是染色。除了上述以硝酸鹽來保持黑金槍魚色澤之外，很多魚肉都經(jīng)過“一氧化碳發(fā)色處理”。賣魚人把殺好的魚放到塑料袋里，灌入一氧 化碳，魚肉就會呈現(xiàn)粉紅色。由于原來的色澤被遮蔽住了，消費者很容易遭到誤導(dǎo)，買到不新鮮的東西。而養(yǎng)殖的鮭魚也存在染色問題，比較糟糕的是直接喂斑螫黃 素，這是一種用于染布的人工色料，鮭魚吃下去之后顏色就很漂亮，但對人體如何可想而知。

    雖然生魚片很好吃，但不宜過量，一次吃幾片就可以了。而在 吃生魚片之前，不妨先吃一點溫?zé)岬臇|西暖胃，隔大約10分鐘再吃。要提醒的是，癌癥病患、免疫疾病患者、關(guān)節(jié)炎患者、腎炎患者，以及三歲以下兒童、八十歲 以上老人，都不宜吃生魚片。至于孕婦，需小心不要吃到含重金屬的魚種才行。

    海帶里面有一種“?；前贰保且环N非常好的解毒物質(zhì)。生食中一般都有一些毒素或者無法檢測出來的東西，如果喜歡吃生魚片，建議可以多喝海帶湯。即使是不吃生魚片的人，平時也可以多吃海帶湯或者是海菜之類的食品來解毒，有益無害。