|
創(chuàng)新菜隨著社會的需要，在全國各地發(fā)展迅速，相當(dāng)一部分創(chuàng)新菜點以新穎的造型、別致的口味被廣泛應(yīng)用，獲得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價值，但不少創(chuàng)新菜也存在著不合情理、制作失當(dāng)?shù)默F(xiàn)象，這就需要不斷完善和推敲研究。在創(chuàng)新過程中，除在原料、調(diào)料、調(diào)味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同時也要注意營養(yǎng)的合理性，使菜品更具有科學(xué)性和食用性。 一、食用為先 可食性是菜品內(nèi)在的主要特點。作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有使消費者感到好吃，有食用價值，而且感到越吃越想吃的菜，才會有生命力。不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個過程，都要考慮菜品做好后的可食性程度，應(yīng)以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。有的創(chuàng)新菜制成后，分量較少，叫人們無法去分食；有些菜看起來很好看，可食用的東西不好吃；有的菜肴原料珍貴，價格不菲，但烹制后未必好吃；有些創(chuàng)新菜的制作，把人們普遍不喜歡的東西顯露出來，如豬嘴、雞尾等?？腿瞬幌矚g的創(chuàng)新菜，就談不上它的真正價值，說白了就是費工費時，得不償失。 二、注重營養(yǎng) 營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對于創(chuàng)新菜品更是應(yīng)該首先考慮的。創(chuàng)新菜必須是衛(wèi)生的，有營養(yǎng)的。一個菜品僅僅是好吃而對健康無益，也是沒有生命力的。如今，飲食平衡、營養(yǎng)的觀點已經(jīng)深入人心。當(dāng)我們在設(shè)計創(chuàng)新菜品時，應(yīng)充分利用營養(yǎng)配餐的原則，把設(shè)計創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段。 三、關(guān)注市場 在創(chuàng)新菜點的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西。研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，要考慮到目標(biāo)顧客的需要。 在開發(fā)創(chuàng)新菜點時，也要從餐飲發(fā)展趨勢、菜點消費走向上做文章。我們要準(zhǔn)確分析、預(yù)測未來飲食潮流，做好相應(yīng)的開發(fā)工作，這要求我們的烹調(diào)工作人員要時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢，去設(shè)計、創(chuàng)造，引導(dǎo)消費。 未來餐飲消費需求更加講究清淡、科學(xué)和保健，因此，制作者應(yīng)注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品。在菜品開發(fā)中忌精雕細(xì)刻、大紅大綠，盡量不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料，以免畫蛇添足。 四、適應(yīng)大眾 一個創(chuàng)新菜的推出，是要求適應(yīng)廣大顧客的。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅持大眾化的，所以為大多數(shù)消費者服務(wù)，這是菜肴創(chuàng)新的方向問題。創(chuàng)新菜的推出，要堅持以大眾化原料為基礎(chǔ)。過于高檔的菜肴，由于曲高和寡，不能帶有普遍性，所以食用者較少。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一些易取原料，要價廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力必將十分深遠(yuǎn)。如近幾年家常菜的風(fēng)行，許多烹調(diào)師在家 常風(fēng)味、大眾菜肴上開辟新思路，創(chuàng)制出一系列的新品佳肴，如三鮮鍋仔、黃豆豬手、雙足煲、麻辣燙、剁椒魚頭、蘆蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜愛，飯店、餐廳也由此門庭若市，生意興隆。我國的國畫大師徐悲鴻就曾說過：“一個廚師能把山珍海味做好并不難，要是能把青菜、蘿卜做的好吃，那才是有真本領(lǐng)的廚師。” 五、易于操作 創(chuàng)新菜點的烹制應(yīng)簡易，盡量減少工時耗費。隨著社會的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)過過于繁復(fù)的工序、長時間的手工處理或加熱處理后，食品的營養(yǎng)衛(wèi)生將大打折扣。許多幾十年甚至幾百年以前的菜品，由于與現(xiàn)代社會節(jié)奏不相適應(yīng)，有些已被人們遺棄，有些菜經(jīng)改良后逐步簡化了。 另外，從經(jīng)營的角度來看，過于繁復(fù)的工序也不適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營的需要，費工費時做不出活來，也滿足不了顧客時效性的要求?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了，客人在餐廳沒有耐心等很長時間；菜品制作速度快，餐廳翻臺率高，座次率自然上升。所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到簡易省時，這樣生產(chǎn)的效率才高，如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無錫的“醬汁排骨”等，都是經(jīng)不斷改良而滿足現(xiàn)代經(jīng)營需要的。 六、反對浮躁 從近幾年來各地烹飪大賽中廣大烹調(diào)師制作的創(chuàng)新菜肴來看，每次活動都會或多或少產(chǎn)生一些構(gòu)思獨特、味美形好的佳肴。但也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些菜品，浮躁現(xiàn)象嚴(yán)重，特別是不遵循烹飪規(guī)律，違背烹調(diào)原理的現(xiàn)象。如把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上，把油炸的魚塊再放入水中煮等類似的制作。 浮躁之風(fēng)的另一種表現(xiàn)，即是把功夫和精力放在菜品的裝潢和包裝上，而不對菜品下苦功鉆研，如一款“五彩魚米”，他投入的精力在“小貓釣魚”的雕刻上，而“魚米”的光澤、切的大小實在是技術(shù)平平。裝飾固然需要，但主次必須明確。因此，菜品制作中，急功近利的浮躁之風(fēng)不可長，而應(yīng)腳踏實地把每一個菜做好。 七、引導(dǎo)消費 一個創(chuàng)新菜的問世，有時需要投入很多精力，從構(gòu)思到試做，再到改進，直到成品，有時要試驗許多次。所以，我們不主張一味地用高檔原料。菜品的創(chuàng)新是經(jīng)營的需要，創(chuàng)新菜也應(yīng)該與企業(yè)經(jīng)營結(jié)合起來，所以，我們衡量一個創(chuàng)新菜主要看其點菜率情況，顧客食用后的滿意程度。如果我們注意到盡量降低成本，減少不必要的浪費，就可以提高經(jīng)濟效益。相反，如果一道創(chuàng)新菜成本很高，賣價很貴，而絕大多數(shù)的消費者對此沒有需求，它的價值就不能實現(xiàn)；若是降價，則企業(yè)會虧本。因此，這個菜就肯定沒有生命力。 我們提倡的是利用較平常的原料，通過獨特的構(gòu)思，創(chuàng)制出人們樂于享用的菜品。創(chuàng)新菜的精髓，不在于原料多么高檔，而在于構(gòu)思的奇巧。如“魚肉獅子頭”，利用鱖魚或青魚肉代替豬肉，食之口感鮮嫩，不肥不膩，清爽味醇?！熬魇智梦r”，取大明蝦用澄粉敲制使其晶明蝦亮，焯水后炒制而成。其原料普通，特色鮮明。所以，創(chuàng)新菜既要考慮生產(chǎn)，又要考慮消費。對企業(yè)、對顧客都有益。 質(zhì)量穩(wěn)定是根 菜品創(chuàng)新是葉 餐飲企業(yè)，應(yīng)先從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手抓起。所用的菜具是否標(biāo)準(zhǔn)，采購的原料是否保持一致，制作的流程是否規(guī)定化，出品的時間是否嚴(yán)格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一，盛器的使用是否嚴(yán)格如一，這一切都要面面俱到，下功夫從質(zhì)量的穩(wěn)定上把菜品做精做細(xì)，直到把該企業(yè)的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇恕?nbsp; |
|
|
