食用為先

可食性是菜品內(nèi)在的主要特點。作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有消費者感到好吃，有食用價值，而且感到越吃越想吃的菜，才會有生命力。不論什么菜，從選料、配菜到烹制的整個過程，都要考慮菜品做好后的可食性程度，應(yīng)以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。

有的創(chuàng)新菜制成后，分量較少，叫人們無法去分食；有些菜看起來很好看，可食用的東西不好吃；有的菜肴原料珍貴，價格不菲，但烹制后未必好吃；有些創(chuàng)新菜的制作，把人們普遍不喜歡的東西顯露出來，如豬嘴、雞尾等。客人不喜歡的創(chuàng)新菜，就談不上它的真正價值，說白了就是費工費時，得不償失。

注重營養(yǎng)

營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，創(chuàng)新菜必須是衛(wèi)生的，有營養(yǎng)的。 一個菜品僅僅是好吃而對健康無益，也是沒有生命力的。當我們在設(shè)計創(chuàng)新菜品時，應(yīng)充分利用營養(yǎng)配餐的原則，把設(shè)計創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段。

關(guān)注市場

在創(chuàng)新菜的醞釀、研制階段，首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西。研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，要考慮到目標顧客的需要。

在開發(fā)創(chuàng)新菜點時，也要從餐飲發(fā)展趨勢、菜點消費走向上做文章。我們要準確分析、預(yù)測未來飲食潮流，做好相應(yīng)的開發(fā)工作，這要求我們的烹調(diào)工作人員要時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢，去設(shè)計、創(chuàng)造，引導消費。

未來餐飲消費需求更加講究清淡、科學和保健，因此，制作者應(yīng)注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品。

適應(yīng)大眾

一個創(chuàng)新菜的推出，是要求適應(yīng)廣大顧客的。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅持大眾化的，所以為大多數(shù)消費者服務(wù)，這是菜肴創(chuàng)新的方向問題。創(chuàng)新菜的推出，要堅持以大眾化原料為基礎(chǔ)。創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一些易取原料，要價廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力必將十分深遠。

易于操作

創(chuàng)新菜點的烹制應(yīng)簡易，盡量減少工時耗費。另外，從經(jīng)營的角度來看，過于繁復(fù)的工序也不適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營的需要，費工費時做不出活來，也滿足不了顧客時效性的要求。菜品制作速度快，餐廳翻臺率高，座次率自然上升。

所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到簡易省時，這樣生產(chǎn)的效率才高。

引導消費

一個創(chuàng)新菜的問世，有時需要投入很多精力，從構(gòu)思到試做，再到改進，直到成品，有時要試驗許多次。所以，不主張一味地用高檔原料。菜品的創(chuàng)新是經(jīng)營的需要，創(chuàng)新菜也應(yīng)該與企業(yè)經(jīng)營結(jié)合起來，所以，我們衡量一個創(chuàng)新菜主要看其點菜率情況，顧客食用后的滿意程度。如果我們注意到盡量降低成本，減少不必要的浪費，就可以提高經(jīng)濟效益。

我們提倡的是利用較平常的原料，通過獨特的構(gòu)思，創(chuàng)制出人們樂于享用的菜品。創(chuàng)新菜的精髓，不在于原料多么高檔，而在于構(gòu)思的奇巧。

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