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廈門吳再添 這個(gè)東西，我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧，這玩意就像上海的小籠、生煎，要是放在路邊賣不過塊把錢，可一旦登堂入室，立馬草窩裏飛出金鳳凰，價(jià)格不菲。杭州名點(diǎn)炸響鈴，是用豆腐衣卷成細(xì)卷，剪斷後放在油裏炸制而成；再往南，紹興與餘姚一帶的響鈴，用豆腐衣包肉糜後再炸，稍稍沾點(diǎn)葷氣，不管有沒有肉，喫的都是豆腐衣的脆，咬到嘴裏，會(huì)有響聲，所以叫響鈴。 中國有個(gè)特點(diǎn)，從北到南，人是越長越小，而樹木倒是越長越高大，這道小點(diǎn)心，也是越往南，肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的，裏面卻不是薄薄的一層肉糜，而是「紮紮實(shí)實(shí)」的肉塊，象春卷似的包成長長的一條，炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。 仔細(xì)地觀察了一下，廈門各處的「五香」基本上都是大同小異，一般的五香，都有一根筷子長短，比兩指稍瘦，外面豆腐衣包得很薄，衹有一到兩層，炸的時(shí)候，火不能大，否則豆腐衣焦了，肉還沒有熟。所以這是份挺考驗(yàn)?zāi)托牡幕睿粭l五香若是用文火慢慢地炸起來，炸到外脆內(nèi)松，需要十多分鐘的時(shí)間。當(dāng)然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的；不過那些攤子出來的五香，往往是黑黑的，賣相不好。 炸好之後，攤主會(huì)用把大剪刀，將之剪成四五段，五香的蘸醬是攤主特製的，據(jù)說各個(gè)攤點(diǎn)的生意好壞與否，和這醬料的口味大有關(guān)係。醬料是朱紅色的，極稀，散發(fā)著很濃的生蒜味，喫上去有點(diǎn)辣有點(diǎn)甜，也有一點(diǎn)酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」，但凡土筍凍、米粿、涼菜等等，攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁，澆淋在上面，別說味道了，就是那色彩也挺勾人食欲的。 再來說說五香的味道吧，首先是香的，的確很香，但我也的確沒有聞出五種香味來，撲鼻而來的盡是肉香，喫在跟裏依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的，豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉，讓我想起廣式月餅裏的豬油來，忽然間突發(fā)奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裏炸一下，該是什麼味道??？是不是，也有這麼香呢？ 五香裏的肉膘，放得恰到好處，避免了肉餡過於「實(shí)別別」而增加了彈性，頗有點(diǎn)揚(yáng)州獅子頭「六精四肥」的神韻。 餡裏不光有肉膘和瘦肉，還有剁得爛碎的洋蔥，許多時(shí)候，你衹能感受到洋蔥的存在，卻找不到它的蹤影，這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥，個(gè)有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大，掩蓋了肉本身的香味，而且蔥的顏色太過紮眼，不能給人以有意無意之間的感覺；最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥，著於形跡反而沒勁了。 後來到了福州，也見得有五香，大小和廈門的差不多，衹是沒有蘸醬，而且裏麵包的不是瘦肉而是肉糜，雖然香味依然，然而口感就差好多了，與廈門的相比，則是大相徑庭了。
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