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圣食宏 ● 中廚聯(lián)
鹽焗”這個做法，有些些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，而廣東的一些老師傅，則會用“鹽甑”一詞來形容。這是一種比較特殊的做法，因鹽是熱量的不良導體，不利于傳熱，但是如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當緩慢。 “鹽焗”這個做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，而廣東的一些老師傅，則會用“鹽甑”一詞來形容。這是一種比較特殊的做法，因鹽是熱量的不良導體，不利于傳熱，但是如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當緩慢，而“鹽焗”的做法正是利用了這一點而使原料在粗鹽堆里慢慢“焗”至成熟。 
做鹽焗菜的幾個關鍵：
1、由于鹽焗是利用鹽堆加熱后的余熱來將原料焗熟，因此所選用的原料最好是質地軟嫩的，否則成菜會口感發(fā)柴。但也不可選用太嫩的原料，否則成品較難成型。
2、鹽焗的菜式在加熱時，幾乎是與外界隔絕的，調味料流失很少，所以咸味不宜放得過重。
3、包裹原料的紙要耐得高溫，原料要包裹得夠嚴密，不能讓鹽進入到原料里面，不然會影響風味。
4、鹽的用量要夠多，一般是原料的3倍，溫度也要夠熱，鋪鹽時，底下要鋪多一點，最好是用深一點的瓦煲。
5、要用小火慢慢加熱，如想保持比較固定的溫度，可放進烤箱里制作。
6、要因應原料的大小、質地、和鹽的厚薄程度來調控焗的時間，一般一只生的2斤重光雞，最少要焗30分鐘。 
鹽焗菜的幾種做法：
一、鹽焗
也稱“古法焗”，是一種生焗法，即把生的原料用調味料稍微腌制后，用棉紙、或玻璃紙、或玉扣紙包嚴，再放入已經(jīng)炒熱了的粗鹽堆里焗制至熟的一種做法，風味絕佳。
這種做法的代表菜有：
紙包鹽焗雞 
材料：
毛重約3斤、凈重約2斤的農(nóng)家三黃雞一只，粗鹽3---4包，棉紙、玻璃紙、或玉扣紙一張，姜片、蔥扎、生油、精鹽、五香粉、砂姜粉各少許。
做法：
1、先把部份精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽，待用。
2、把雞殺好，剖腹取出內臟并洗凈，吸干水份后用淮鹽擦遍雞身和內腔，往雞腹內塞入姜片、蔥扎，將雞腳從尾部插入肚內，把雞頭塞進喉嚨開刀處，用紙包嚴。 
3、把粗鹽炒熱，倒一半在深煲底，放進紙包雞，再把余下的粗鹽都倒進深煲內，把紙包雞蓋住，然后蓋上煲蓋，用微火慢焗30分鐘至熟（也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽里焗至熟透）。
4、取出拆去紙張，把雞內腔的汁水倒出來，加進少許精鹽、砂姜粉、生油調成一碗鹽焗雞蘸料。
5、用手指挖出雞內腔的雜料，把雞斬件，裝盤時拼成雞的形狀，蘸料跟上即可。 
二、水焗
這是先把原料放進咸熱湯里浸熟，然后用手拆離骨、肉、皮，再以麻油、砂姜鹽拌勻，砌成雞的形狀上桌的一種做法，有的廚師會直接用白切雞來做。
這種做法的代表菜有：
手撕鹽焗雞 
材料：
2斤重光雞一只，精鹽、砂姜粉、麻油各少許。
做法：
1、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽，放涼待用。
2、光雞洗凈后，放進有咸味的80度二湯里浸約15分鐘至熟，取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來，稍稍放涼后，戴上手套，小心地把雞皮撕下來（要盡量保持雞皮完整），放一邊去，然后把骨、肉拆離，骨頭要掰斷，肉要撕成絲。
3、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上，雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻后，放在雞脖上面，再蓋上雞皮（有的廚師會把雞皮切成幾小件后再鋪上去），最后把雞頭、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀，上桌（有的廚師會在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。
但并不是說所有的手撕鹽焗雞都是采用這種做法，有的廚師做這個菜是會用第一種做法的，這里只是舉個例子而已。
三、氣焗
也是一種熟制法，先用姜、蔥、淮鹽、麻油把原料稍稍腌制，再蒸熟斬件上桌就成，這種做法適合一些既追求有傳統(tǒng)的鹽焗風味，又保持肉質嫩滑的客人，比較方便快捷。
代表菜有：
鹽焗妙齡鴿 
材料：
20天乳鴿一只，粗鹽2包，姜片、蔥段、精鹽、五香粉、砂姜粉、麻油各少許。
做法：
1、先把精鹽加入五香粉、砂姜粉炒香，放涼后混入麻油拌勻，待用。
2、乳鴿洗凈后，里外擦干水份，用“1”抹勻全身及內腔，把姜片、蔥段塞入肚子內，隔水蒸熟。
3、取出，用手挖出內腔的姜、蔥，斬件后放在錫紙上包好。
4、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩余的粗鹽都倒進煲內，蓋上蓋，上桌。
除了以上介紹的幾種做法之外，隨著時代的進步，廚師們也開始各出奇謀了，從而令鹽焗菜也衍生出另外的一些做法：
烤箱焗
有的廚師奇思妙想，想出了這樣的一個鹽焗方法：用蛋清加鹽混合，倒模成型后把原料放進去，再蓋上一層鹽，入烤箱焗，上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎，從而露出食物，使其更具觀賞性。
鹽焗海螺 
材料：
新鮮小海螺一斤，精鹽2斤，蛋清2個。
做法：
1、小海螺焯水待用。
2、在盤子上放好一個模具，可以是圓形的，也可以是方形或任何形狀的，然后把鹽和蛋清混合，抓一部份放進模具里，壓實，再把小海螺挨個放進去排好，鋪上一層蛋白鹽壓實，抹平表面后，小心地拿起模具，連盤子一起放進已預熱的烤箱內用180度烤10---15分鐘。
3、取出，端上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎，露出食物讓客人享用。
鹽焗肉蟹 
材料：
半斤重肉蟹一只，精鹽2包，蛋清2個。
做法：
1、在肉蟹的肚臍處切一刀，致其死亡，用牙刷刷干凈全身，甩干水份，待用。
2、在盤子上放好一個模具（要比螃蟹大），然后把鹽和蛋清混合，抓一部份放進模具里，壓實，再把肉蟹放進去，鋪上一層蛋白鹽壓實，抹平表面后，小心地拿起模具，連盤子一起放進已預熱的烤箱內用180度烤20---25分鐘。
3、取出，端上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎，露出食物讓客人享用。
溫馨提示：
用這種做法要根據(jù)原料的個頭大小、鋪蛋白鹽的厚度來調整烤焗的時間，因放進烤箱后，熱力是先把外層的蛋白鹽烤干、烤硬了才進入到原料里面的。
返鹽焗
靈感來源于“返沙芋頭”。既然糖可以翻糖，那鹽也可以翻鹽了。
鹽焗奄仔蟹 
材料：
奄仔蟹數(shù)只，精鹽、玫瑰露各適量。
做法：
1、把蟹宰殺好，用牙刷刷干凈全身，甩干水份，待用。
2、燒油至8成熱，放入螃蟹略炸，撈起濾清油份。
3、鍋里下少量玫瑰露，舀入數(shù)小勺精鹽，把鹽化開成濃鹽水，然后倒進螃蟹，改微火慢慢翻炒，直至把鹽水炒干變回鹽粘在螃蟹身上。
4、出鍋，把螃蟹一開二即可上桌。
炸焗
這種方法在很多廚房里都能見到，使用率非常高，其實也是一種熟焗法，跟氣焗差不多。
鹽焗竹雞 
材料：
活竹雞一只，粗鹽2包，脆炸粉、淮鹽各少許。
做法：
1、把活竹雞宰殺好，去除內臟后洗凈，剁成幾大塊，待用。
2、把雞塊用淮鹽拌勻，蘸上脆炸粉，炸至金黃，撈起瀝油后，放在錫紙上包好。
3、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，放進“2”，再把余下的粗鹽都倒進煲仔內，蓋上煲蓋，拿去稍微再加熱5分鐘，上菜。
鹽焗水律蛇
材料：
一斤重水律蛇一條，粗鹽2包，生粉、鹽、味粉各少許。
做法：
1、水律蛇宰殺好，去除內臟后砍成段，洗凈待用。
2、把蛇塊用鹽、味粉拌勻，拍上生粉后炸熟，倒起瀝油后放在錫紙上包好。
3、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，把“2”放進去，再把余下的粗鹽都倒進煲仔內，蓋上煲蓋，拿去稍微加熱5分鐘即可上菜。
另外還有一種做法是最快捷、最簡單的，就是把鹽焗雞粉用油調開，跟熟的原料一起翻炒均勻就可以了。
鹽焗豬肚
材料：
已扣好的豬肚300克，粗鹽2包，鹽焗雞粉一包，青、紅椒件、姜片、色拉油各少許
做法：
1、豬肚切寬條，與椒件、姜片一起過油，倒起瀝油。
2、把鹽焗雞粉用油調開，把“2”回鍋，舀少許鹽焗雞料下鍋翻炒均勻，出鍋后放在錫紙上包好。
3、炒熱粗鹽，倒一半在煲底，把“2”放進去，再把剩下的粗鹽都倒進煲仔，蓋上煲蓋即可上菜。法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，而廣東的一些老師傅，則會用“鹽甑”一詞來形容。這是一種比較特殊的做法，因鹽是熱量的不良導體，不利于傳熱，但是如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當緩慢。
“鹽焗”這個做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，而廣東的一些老師傅，則會用“鹽甑”一詞來形容。這是一種比較特殊的做法，因鹽是熱量的不良導體，不利于傳熱，但是如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會變得相當緩慢，而“鹽焗”的做法正是利用了這一點而使原料在粗鹽堆里慢慢“焗”至成熟。
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