焯水，一冷一熱：原料在烹調(diào)前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質(zhì)快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。冷水下鍋加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

正確的充分焯水（分兩次焯水）：鍋內(nèi)放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達(dá)到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋?zhàn)⑷敕兴诙蜗氯朐?，繼續(xù)加熱至無血沫產(chǎn)生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將原料內(nèi)部75%的血水焯掉。

沸湯熱肉：經(jīng)過兩次焯水后仍存有25%的血水的熱氣騰騰的肉，放入燒沸的水（加入了調(diào)料）中一起放入燉制（一定要放熱水，如果冷水加熱，那么隨著溫度的升高，原料內(nèi)部的血水還會繼續(xù)流出，這也會導(dǎo)致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁）。

七分肉三分骨：燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。 

陳皮、冰糖不可少： 以前燉湯，我們只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現(xiàn)在的原料品質(zhì)和鮮香味已經(jīng)大不如前了，所以我們在調(diào)味時就進(jìn)行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。鹽中加糖能出鮮，就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。 胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經(jīng)過加熱很容易揮發(fā)掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

黃酒配紅肉 米酒配白肉：如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒；如果你烹調(diào)的是雞肉、海鮮原料等白肉，那么一般要選擇廣東米酒。

隔水燉湯5小時：即“煲四燉五”

 密封：燉湯最怕的是跑氣。盡量減少熱氣的散失。 

         熬制高湯，選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。