原料在烹調(diào)前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充分焯水？

沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質(zhì)快速凝固，所以血水根本無(wú)法流出，熬好的湯自然不會(huì)鮮美，也不夠清澈。冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對(duì)。因?yàn)榧訜釙r(shí)間比較長(zhǎng)，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會(huì)流失在水中。

正確方法：

鍋內(nèi)放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達(dá)到90℃時(shí)撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋?zhàn)⑷敕兴?，第二次下入原料，繼續(xù)加熱至無(wú)血沫產(chǎn)生，撈出原料，這就完成了整個(gè)的焯水過(guò)程。從中你可以發(fā)現(xiàn)，采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣才可以將原料內(nèi)部75%的血水焯掉。

2、沸湯熱肉

礦泉水加調(diào)料一起燒沸，然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內(nèi)，入足氣的蒸箱內(nèi)蒸制。

前面已經(jīng)提到了，經(jīng)過(guò)兩次焯水后原料內(nèi)部仍存有25%的血水。如果冷水加熱，那么隨著溫度的升高，原料內(nèi)部的血水還會(huì)繼續(xù)流出，這也會(huì)導(dǎo)致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。另外，如果冷水加熱，等到湯汁達(dá)到沸點(diǎn)至少需要35分鐘的時(shí)間，這也不利于節(jié)省能源。

3、七分肉三分骨

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般會(huì)將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

4、陳皮、冰糖不可少

以前燉湯，只會(huì)加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現(xiàn)在的原料品質(zhì)和鮮香味已經(jīng)大不如前了，所以在調(diào)味時(shí)就進(jìn)行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。

鹽中加糖能出鮮，這是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。陳皮主要作為藥引來(lái)使用，同時(shí)還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個(gè)干陳皮。

其次是胡椒和酒：

胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因?yàn)楹返南阄督?jīng)過(guò)加熱很容易揮發(fā)掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

5、黃酒配紅肉，米酒配白肉

這個(gè)原則跟西餐做法有些相似，一般如果燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，就要選擇黃酒；如果烹調(diào)的是雞肉、海鮮原料等白肉，那么一般要選擇廣東米酒。

6、隔水燉湯5小時(shí)

以前，制作廣式靚湯有“煲三燉四”的說(shuō)法，即老火煲湯一般控制在3小時(shí)，隔水燉湯一般要控制在4小時(shí)。但是，現(xiàn)在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時(shí)間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現(xiàn)在又有了新的說(shuō)法，即“煲四燉五”。

7、快捷湯不可取

燉湯需要的時(shí)間非常久，因?yàn)樵系奈兜朗切枰L(zhǎng)時(shí)間加熱才能釋放充分。

8、肉蔻紙密封

原料在隔水燉之前，一定要充分密封。這其中，對(duì)于密封紙的要求也很高。廣東人喜歡用肉蔻紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書(shū)畫(huà)市場(chǎng)可以買到。一般，大家都會(huì)選擇用保鮮膜來(lái)密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱后本身會(huì)釋放出很多不良的物質(zhì)，所以不建議采用。

9、配備專用蒸柜

燉湯最怕的是跑氣。因此，建議用專用蒸箱來(lái)制作燉湯，盡量減少熱氣的散失。