舌尖上的邵陽

0709xmh 2014-06-13

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舌尖上的邵陽

湖南人嗜辣，吃辣者又以邵陽為最。皆因湖南吃辣椒第一，而種植辣椒卻相對較少，除了邵陽產(chǎn)寶慶朝天椒外無集中產(chǎn)地。吃得朝天椒的辣，喜歡朝天椒的辣的人，才能在舌頭已經(jīng)被辣椒刺激得感覺不是自己的、大腦已經(jīng)被刺激得不知道身在何處的情況下，從邵陽美食中品出一種飽蘊火辣的香，然后你的靈魂很樂意伴著這種香跳起優(yōu)雅的華爾茲，一曲接一曲永不停歇直至生命的終點。邵陽女孩亦是如此，她們是篝火旁舞動的精靈，在認(rèn)識交往中你也許會被辣得暈頭轉(zhuǎn)向，也許會被辣得無所適從，但堅持到最后你一定能從她們火辣的氣質(zhì)性格中品出一種讓你魂牽夢繞、癡迷一生的香。

1、寶慶豬血丸子
寶慶豬血丸子，亦稱血粑，（以武岡的最具特色）是邵陽的傳統(tǒng)食品，始于清康熙年間，民間歷代相傳，至今已有好幾百年的歷史。甚至有食客把爆炒豬血丸子列為五十個城市必吃的經(jīng)典美食之一。

寶慶豬血丸子的主要原料是豆腐，先用紗布將豆腐中的水分濾干，然后將豆腐捏碎，再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻后，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在太陽下曬幾天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，煙熏的時間越長，臘香味越濃。也有做一鐵架，架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤，此種熏法特別講究火候，不能過急過猛，否則口味不佳。丸子熏干后即可食用。
豬血丸子色、香、味俱佳，臘辣可口，增進食欲，且易于保藏，至少半年內(nèi)不會變質(zhì)，同時還攜帶方便，煮熟切成片即可食用，是宴客時一道開胃的冷盤

2、邵陽米粉
邵陽米粉的特點，就是它的米粉本身就很有特色，筋道很好有韌性，入口粗獷但不失細滑，吃在嘴里特別的有嚼頭，并且是當(dāng)天現(xiàn)做的。再就是它的蓋碼不是一般的加工炒出來的，而是先把紅辣椒在油鍋里熬成紅油后在加入肉一起熬，一直要熬到香氣撲鼻為止，還有就是米粉煮好后，不加清湯，全部用的就是那些豆腐、豬腸、牛肉等等潲子的原汁湯，潲子的分量也特多，吃起來真的好爽好爽！
邵陽米粉以回民米粉最正宗，又香又油又辣。呷完這碗米粉，你就可能像醉酒一般把持不住，你只覺得它香辣得你銷魂蕩魄，讓你一生都會念念不忘?；鹄钡纳坳柮追塾捎谔叩胤教厣?，一直沒有走出邵陽，這讓無數(shù)在外的游子牽魂掛肚

3、寶慶朝天椒，酸蘿卜，刀豆酸茭頭
寶慶種植辣椒，歷史悠久，清道光年間所修《寶慶府志》就有朝天椒的記載：“辣椒……小者為朝天辣椒，又名七姐妹，其味甚辣?！睂殤c朝天椒還是一味良藥，有生熱發(fā)汗之功，能幫助消化，治療傷風(fēng)感冒和食欲不佳等癥。
在邵陽，孩子們不到一歲，就被父母用蘸過辣椒醬的筷子“洗禮”過了——作為本能，孩子們看到伸過來的筷子，用小舌頭去舔，然后是大哭，接下來是父母灌點涼白開，如此反復(fù)，直到不喂給寶寶們辣椒醬他們開始大哭——邵陽人愛辣如命的性格就這樣自祖輩代代傳了下來。
湘西酸蘿卜是湖南湘西地區(qū)的特色小吃，邵陽人制作時自然就接近那邊的風(fēng)格。說到酸蘿卜，母親做的酸蘿卜可是一絕。每次回家是必帶家鄉(xiāng)菜之一，連廣州的同事都交口稱贊難以忘懷。浸泡時間是計算到我出發(fā)那一天剛剛好的，蘿卜更是自家種身材一等一的，沒有筋而且蹦蹦脆。刀豆酸茭頭等壇子菜在下面我有介紹。

4、白辣椒，干豆角、干茄子和菜干等邵陽壇子雜菜
邵陽壇子雜菜是何物？——算的上是大雜燴，雜菜種類很多,常見的有白辣椒，豆瓜子(長豆角)，茄子，咸菜干，芋頭桿，南瓜藤，藕，茭頭，蒜苗，刀把頭(學(xué)名叫刀豆)，甚至西瓜皮，冬瓜，南瓜皮都可用來做,做法都不一樣，沒有會做的人指點的話基本做不出來。
從壇子里拿出來時噴香噴香的，幾十米開外都可聞見。這是由于當(dāng)?shù)貧庀鬁貢岢睗?，四季雨水充沛所致。這也是大多數(shù)邵陽人在它鄉(xiāng)過不慣而特殊“戀鄉(xiāng)”的主要原由。每每見到電視上提及媽媽菜，我便會不自覺回憶起母親制作能讓家人一年四季都不停吃到壇子雜菜的那些家鄉(xiāng)生活。

5、武岡銅鵝
“武岡銅鵝”誕生于明朝年間，產(chǎn)于砂子崗一帶，迄今已近千多年的歷史。武岡銅鵝的主食原料為人工種植的葛根葉、黑麥草、萵筍、苦米菜青草飼料以及玉米豆制品精料喂養(yǎng)，身含抗癌、高蛋白、低脂肪等多種原素含量，在明清末年“武岡銅鵝”可賦稅抵租而列為皇朝貢品，據(jù)史料記載，遠在400年前的明朝嘉靖年間，武岡的鵝就被譽為“世界名鵝”。當(dāng)今被列為世之名鵝而成為國家知名品牌，出產(chǎn)銅鵝的湖南武岡市被國務(wù)院劃分為銅鵝之鄉(xiāng)！武岡銅鵝曾與湘蓮、寧鄉(xiāng)豬一起被譽為湖南“三寶”。

武岡縣城有專門的“銅鵝餐館”，經(jīng)廚師烹調(diào)，可制作出清燉鵝肉、小炒鵝雜、蒸烹心肝、煎炸脖頸、燒烤鵝蹼、酒噴鵝頭等十幾種傳統(tǒng)名菜，特設(shè)的“全鵝席”，五花八門，不離鵝身，品嘗者無不拍手稱快。

6、武岡鹵豆腐等鹵菜
鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品，已有上千年的歷史，清代為宮廷貢品，是清官餐桌上的美味佳肴。鹵菜制作極其講究，以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料，以豆制品、家禽肉、豬牛羊身上各部分肉為原料，采用獨特的配方、獨，特的工藝，經(jīng)浸泡蒸煮制作而成，達到色美味香，口感獨特的效果。
由于鹵水是用中草藥熬制而成，所以鹵豆腐就有一股淡淡的中草藥味道，第一次你可能不習(xí)慣，但是當(dāng)你把鹵豆腐切片后再拌上調(diào)味品，你就會大快朵頤。吃鹵豆腐還有美容、保健作用。武岡鹵豆腐鹵豆腐外面微黑，有特有的醇和香氣，鹵制好的鹵豆腐切成微小片兒，再拌上用邵陽特產(chǎn)的朝天椒、姜末、花生油等佐料做成的調(diào)味品，香辣撲鼻，脾胃大開。

7、綏寧煙熏臘肉
說綏寧臘肉好吃可不是我自賣自夸，這是我媽媽的表姐的兒子的廣州老婆大人說的。她吃過廣州本地的皇上皇臘味，也吃過湖南衡陽地區(qū)的木屑炕臘肉，但終歸還是認(rèn)為綏寧的臘肉最好吃。那可是有來頭的，綏寧被譽為1982年地球唯一沒有被污染的神奇綠洲，在黃桑有一大片的原始次生林，使用各種各樣的小樹柴火和種類繁多的花草遺體來炕制臘肉，再加上當(dāng)?shù)厝藞猿忠嫜找陨?，使得綏寧的煙熏臘肉自然就有九九八十一種變化，不但香味層次不同，而且可以渾然一體。再搭配綏寧的特產(chǎn)玉蘭片或者本地人制作的蘿卜干，燒出來的筍尖炒臘肉或蘿卜干炒臘肉菜式，肥肉油而不膩，皮和瘦肉則嚼味無窮。

8、寶慶干鴨腎和干鴨掌
本地農(nóng)家自喂自養(yǎng)自用柴火熏烤的臘鴨腎和臘鴨掌，土色土香，原汁原味，很有嚼勁，越咬越有味。其味道之好，就不用多說了！是當(dāng)?shù)厝苏写钭鹳F客人的必備與首選佳肴。寶慶干鴨腎與臘鴨掌，臘豬耳朵并稱為本地臘味最佳之精品，下酒之最佳菜肴！

9、霉豆腐乳和霉豆腐渣
當(dāng)過知青的母親從外婆的手中傳承了做霉豆腐乳的秘訣，做得好到一條街的鄰居不僅是經(jīng)常來吃，更甚還有人干脆請母親幫忙做好直接給他。母親做的霉豆腐乳，只要吃一點點，就能成為我永遠的回憶。
母親腌制豆腐乳和咸菜的密封方法與常人不同，常人是用水灌在壇口與壇蓋處，而母親是用鹽塞在壇口與壇蓋處，既是密封，又是殺菌，每一次揭開壇蓋的時候，不會滲水到咸菜里面去。這就是母親的咸菜永遠不會變酸走味的緣故。
舅媽做的霉豆腐渣也是我們?nèi)业淖類郏胀ǖ亩垢?jīng)過加工，變得細膩柔滑，再加上綠色的香菜（蔥，大蒜葉）、紅紅的辣椒碎，姜米，肉泥混在一起炒，恰起來會感到香噴噴，香飄萬里。

10、蛋餃
蛋餃也是邵陽的特色菜肴，雞蛋打碎攪勻，在鍋里烙一層蛋皮，然后將肉末捏成長長的一團，放在蛋皮的一頭，用筷子一夾一翻一卷，蛋餃就做好了。吃的時候一般是放在雞湯里一起蒸，有時候還加點龍口粉絲，出鍋時那個香??！

11、甜酒和糍粑
邵陽鄉(xiāng)下人過年的食品必須要有甜酒和糍粑，這是一種至淳的食品，因為甜酒是辛苦蒸出來，糍粑是親手打出來的。在那些物質(zhì)匱乏的年代，糍粑承載了太多的快樂，家鄉(xiāng)俗語還說道“能舂爛一臼粑，細伢子就可以娶老婆了”。
家鄉(xiāng)的冬天是寒冷的，春節(jié)我每次去親戚家做客，親戚一家就做上甜酒糍粑，紅紅的柴火上，甜酒在鍋里翻滾，倒入糍粑粒，稍頃，粑粒就如天使在酒湯中歡快的舞蹈，加上白糖，襯著漫天飛雪，小心的吃上一口，那份溫?zé)?，那份滑軟，那份香甜，直沁心扉，以至于夜中的夢，滿是糍粑在跳舞。

12、邵東黃花菜
黃花菜是一種營養(yǎng)價值和藥用價值都很高的花卉食品，中醫(yī)認(rèn)為，食用黃花菜可以使人“心平氣和、無憂慮、沒煩惱”，因而黃花菜又稱“忘憂草”。
邵東出產(chǎn)的黃花菜，被列為全國八大名貴蔬菜之一。經(jīng)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院測定，邵東黃花中蛋白蛋、脂肪、炭水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素的含量，都高于西紅柿等常見的蔬菜。據(jù)《本草綱目》記載，黃花有利胸膈、安五臟、通乳健胃、輕身明目等功效。在人們的餐桌上，常用黃花作湯、燒肉，味道十分鮮美；產(chǎn)婦的食譜也少不了黃花蒸鯽魚、黃花燉雞這兩道菜。

13、邵陽米豆腐和武岡發(fā)糕
米豆腐是苗族、土家族地區(qū)的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是將大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成“豆腐”。咱邵陽人把它學(xué)過來，然后在烹飪技術(shù)上給它加上邵陽的烙印?；蛴驼?，或煎，或爆炒，或涼拌，或者做湯，味道各不相同，讓各個年齡階段的人都能享用自己喜歡的口味。有位作家曾經(jīng)這樣描述過：“米豆腐非常之嫩，還加了蔥花，被切成方塊，邊緣齊整。方塊放到油鍋里一炸，立刻起了一層金黃的皮。但撕開來，里面還是鮮嫩鮮嫩，卻躥出一股熱氣來?！?/span>
兒時記憶中，常常能聽見一種清脆的有節(jié)律的竹梆聲聲，再喊一聲賣發(fā)糕咧，不喧鬧，更不刺耳，既有清泉滴在石板上的詩意，又有清脆的馬蹄之聲的婉轉(zhuǎn)和悠揚。這是勤勞奔波的武岡人民在邵陽的各個小城鎮(zhèn)或推車或肩挑在招徠顧客賣發(fā)糕。這種聲音對細伢子有致命的召喚力，響聲一過，喊爺叫娘的一片。那種用大型酒杯蒸成的圓圓的、弓形背上裂著花紋、活像一朵初放的白玫瑰的杯狀發(fā)糕，在手上松軟的如同捧著鵝毛，入口即化，讓所有的孩子留下不可磨滅的回憶，以至于長大后在其他大城市見到同樣的小吃會覺得那些如木渣一般難以入口，會為了再也找不回兒時的快樂欣喜而心生惆悵！

14、紅心地瓜干和邵東紅薯片和邵陽薯粉
紅心地瓜干采用優(yōu)質(zhì)邵陽本地紅心薯為原料，用幾百年傳統(tǒng)工藝加工而成，主要有絲、片、小地瓜，外觀、手感、口感、味均為上乘，為純天然食品不含任何色素，有抗癌、美容功效。
邵東紅薯片是我兒時的美好記憶之一，因為只有去走親戚家才能吃到。那具有神秘氣息的薄層紅薯片，常讓我很好奇它怎么粘在一起的，吃起來十分方便，或撕成各種形狀口嚼，或炭火燒烤，或油炸，各有各的獨特味道，自然是孩子們最能玩出花樣的小零食了。
邵陽薯粉是經(jīng)過傳統(tǒng)的手工工藝，冷凍處理，自然晾曬風(fēng)干，色澤純正、柔軟爽滑，為純天然綠色食品。有好吃爽口、粉味純正、筋道耐煮、營養(yǎng)豐富等特點。邵陽人過年時整個肉絲薯粉湯，那可是難得的節(jié)日菜之一。

15、新寧蕨粑粉
蕨粉是蕨的地下根莖挖出洗凈、打碎、淘浸、沉淀出來的淀粉。蕨的根莖中含淀粉高達40%。人們把蕨粉制成粉絲，拌少許麻油、醬油、再放點鹵肉絲、辣椒粉、蔥和幾粒油炸松脆的黃豆作佐料，稱為蕨粑粉，吃起來不但味道可口，而且粉絲極有韌性，一進口，一下就會溜進肚子了。這種粉絲或粉塊的吃法，可以涼拌和熱吃，特別是炎炎夏日，吃上一碗用井水浸過的粉絲，頓覺暑意全消。

16、武岡米花和綏寧苗家黑米飯
早在西漢，武岡民間就有逢年過節(jié)制作米花的風(fēng)俗，因為米花如滿月形狀，又與“發(fā)”諧音，意即萬事圓滿，興旺發(fā)達，因而年年除夕，家家戶戶都炸制米花，喜迎新春。武岡米花是用糯米飯制成的，其制作方法是：將糯米淘洗數(shù)次，放置清水中浸泡發(fā)脹后，分成兩半，其中一半拌上食品紅，一并置于甑內(nèi)（中間用隔板間開）蒸熟。將做好的米花擺在篾墊或木板上，放在陽光下曬干。白色底層若碎玉鋪就，紅色面層如瑪瑙嵌成，遠遠看去，像艷麗的花朵，故稱之為“米花”。
每年農(nóng)歷四月初八，是綏寧縣楊姓的“姑娘節(jié)”。相傳楊家將的后代楊文廣失陷柳州城被關(guān)進牢獄，其妹楊金花為了解救哥哥，在四月初八把煮熟的一斗黑飯送入牢中，獄卒不敢爭食，而楊文廣食了后力量大增，打爛牢門沖殺出獄。為了紀(jì)念巧救哥哥便為之獻身的楊家妹，每逢四月初八，楊家都要把嫁了的姑娘接回娘家吃黑飯過節(jié)。黑飯的重要原料黑飯樹葉采自綏寧大山中，葉子摘下來是碧綠的，搗爛與糯米蒸煮后變成黑色。黑飯色澤芳香，實是當(dāng)?shù)匾唤^。

邵陽壇子菜分三種:干壇子菜，濕壇子菜和水壇子菜。
邵陽人謂之干菜的干壇子菜，那就加倍奇異。只需把刀豆，苦瓜，架豆，雪里蕻，青菜，蘿卜絲等蔬菜洗凈切好，放在太陽下曝曬，曬得越干越好。曬干后間接放入壇中，再蓋上壇子蓋，倒上一圈水密封，一個月后拿進去時，郴州特色美食。香氣撲面而來，時間放得越長，其香味就越濃。只須記得加水換水，內(nèi)里的菜就悠久也不會壞。

那濕壇子菜則是指油茄，雜菜，霉豆豉，剁辣椒等。其中的雜菜和油茄最為出名，學(xué)習(xí)菜菜。這是惟有邵陽才有，并且只邵陽人才會做的菜。它們的創(chuàng)造作形式品種單一，如雜菜又分干菜和濕菜兩大類。

無論是干壇子菜，濕壇子菜和水壇子菜，它們都有一個協(xié)同的特色，那就是從壇子里拿進去時噴香噴香的，幾十米開外都可聞見。這就是邵陽壇子菜非論在何地都做不來的"奧密"及"專利"。由于當(dāng)?shù)貧夂驕貢釢駶櫍募居晁渥闼?。這也是大多半邵陽人在異地過不慣而特別"戀鄉(xiāng)"的緣故