在我的家鄉(xiāng)貴州畢節(jié)大方縣，有“一家出豆豉，十家加把米”之說（意為鄰居聞到豆豉香后胃口大開，做飯時(shí)不得不多加一把米方可夠吃）。大方地區(qū)民間制作豆豉必須用本地所產(chǎn)豆豉葉（豆豉葉為地方叫法，系一種野生植物，狀如君子蘭，味清香，因制作豆豉時(shí)多用于發(fā)酵，故名。）作墊籮和覆蓋材料，在攝氏二十度左右的溫度下連續(xù)緊捂七至八天，待豆豉起涎絲，味厚醇香時(shí)方可出籮。出籮時(shí)豉香誘人，左鄰右舍皆可聞之。豆豉出籮后需在陽(yáng)光下曬上一周左右，搗成泥做成方塊狀，再涂油晾干，即成久負(fù)盛名的大方豆豉粑。若嫌制作豆豉粑麻煩，還可把豆豉攤開多曬幾天，成干粒后貯藏，即成所謂的豆豉顆。
豆豉粑或豆豉顆在貴州多用于制作辣椒蘸水，但也可作為調(diào)料、配料入肴，如有名的豆豉回鍋肉、豆豉顆炒臘肉，這些菜都少不了豆豉。筆者作為“豆豉發(fā)燒族”，多年來無論工作怎樣變動(dòng)，走到那里都不忘帶上幾塊家鄉(xiāng)的豆豉粑或幾袋豆豉顆，并用它們制作出一些豆豉菜。在此，不妨精選幾道豆豉菜，與食友共享。
豆豉油雞片
此菜是在“白切雞”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成的，其特點(diǎn)是油滑細(xì)嫩、豉香醇和、回味悠長(zhǎng)，實(shí)為佐酒之佳肴。
原料：土仔公雞1只 豆豉粑3片（約重100克） 糯米飯半碗（約重150克） 姜片、料酒、色拉油各適量
制法：
1．土仔公雞宰殺后治凈，放入加有料酒的沸水鍋中焯約兩分鐘至表面斷生，撈出抹上色拉油，再上籠蒸至七分熟取出。
2．凈鍋上火，入色拉油燒熱，放入切成丁的豆豉粑和糯米飯同炒，炒至氣味香濃后，出鍋裝入蒸好的雞腹內(nèi)，然后將雞腹朝下擺在盤中，雞背上貼上姜片，再放入蒸鍋用大火蒸約半小時(shí)取出。
3．將雞腹內(nèi)豆豉糯米飯取出，把雞除去大骨后斬成塊，與豆豉糯米飯同裝盤中，上桌即可。此菜若能用麻油蒜泥蘸食，則味道更佳。
豉香魚頭
此菜制法類似火鍋，特點(diǎn)是魚頭滑嫩香辣，湯汁豉香味醇，為下飯佳肴。
原料：魚頭3個(gè)（鯉魚頭、草魚頭、鰱魚頭均可） 干豆豉顆100克 辣椒醬50克 料酒、姜片、精鹽、雞精、蒜苗段、色拉油各適量 雞蛋清1個(gè)

制法：
1．魚頭治凈后剖成兩半，用姜片、料酒、精鹽、雞蛋清等拌勻，腌漬半小時(shí)入味。
2．凈鍋上火，注入適量色拉油燒至七成熱，放入干豆豉顆炒至香味濃郁時(shí)，再放入辣椒醬炒半分鐘，接著摻入適量開水（骨頭湯更好），燒開后用精鹽、雞精調(diào)味，然后放入腌好味的魚頭，用大火煮約五分鐘，起鍋倒入砂鍋內(nèi)，最后撒上蒜苗段即可。
金醬土豆
此菜用料簡(jiǎn)單，烹制方法亦不復(fù)雜，成菜糯香綿醇，豉香濃郁。
原料：土豆500克 豆豉粑3片（約100克） 面粉100克 精鹽、胡椒面、味精、色拉油各適量
制法：
1．土豆去皮洗凈，切成3厘米大小的塊，入沸水鍋中煮熟，撈出瀝干水分；面粉加入適量清水調(diào)成面粉糊。
2．凈鍋上火，放適量色拉油燒熱，下入切細(xì)的豆豉粑，煸炒至色呈金黃且香味濃郁時(shí)，倒入面粉糊，用手勺快速來回推炒約三分鐘，再放入土豆塊，翻炒幾下后，調(diào)入精鹽、胡椒面、味精，炒勻出鍋，裝盤即成。
滿山紅遍
此菜是筆者所創(chuàng)豆豉菜肴中的得意之作，故給它取了個(gè)富有詩(shī)意的名字叫“滿山紅遍”，此菜色澤紅艷油亮，干香脆辣，風(fēng)味獨(dú)特，佐酒下飯皆宜。
原料：干辣椒（以黔西北所產(chǎn)雞爪辣為佳）20～30只（約150克） 干豆豉顆100克 熟芝麻25克 花椒油50克 香蔥、精鹽、雞湯（或骨頭湯）各適量
制法：
1．干辣椒去蒂后放入雞湯煮約二十分鐘（去掉部分辣味、吸收湯的鮮味），取出切段。
2．凈鍋上火，放入花椒油燒熱，倒入干豆豉炒至味香后出鍋，然后趁鍋正熱時(shí)，放入煮過的辣椒段翻炒至酥脆（千萬別炒煳），出鍋裝碗，待略晾冷后，加入炒好的豆豉顆、精鹽、熟芝麻及切細(xì)的香蔥，用另一只大碗扣住，搖拌均勻后即可食用。