一套完善的科學的、行之有效的廚政方案是每一位廚政管理者及餐飲投資者應當擔負的責任。
一、          廚政理念：
1、合理的機制    2、健全的組織    3、緊抓市場
  4、兵精將強      5、規(guī)范化管理    6、開拓性經(jīng)營
二、指導思想：
   1、以系統(tǒng)化整合核心競爭力
  2、以規(guī)范化提升管理水平      
  3、以現(xiàn)代化信息手段提高市場競爭力
  4、以效益化為目標行使廚政管理
   5、以民主化帶動全中管理
   6、以市場化為方向要求廚房生產(chǎn)與時俱進
          三、崗位職責及工作流程
     行政總廚崗位職責
     第一條：任職條件
     （一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經(jīng)驗。
     （二）熟悉四個菜系以上菜品的標準化制作及產(chǎn)品控制的管理工作。
     （三）忠于企業(yè)，身體健康。
     （四）熱愛烹調(diào)，品行端正。
     （五）有較強的管理、決策、組織、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、用人、規(guī)劃、判斷、社交、技術水平、培訓、親和力、特長、執(zhí)行力 、處理突發(fā)事件的應變能力。
     （六）服務領導，忠于本崗。
     （七）吃苦耐勞，團結(jié)同事。
     第二條：行政上級：總經(jīng)理   直接下級：出品、行政、銷售總監(jiān)。
    （一）進行酒樓廚政作業(yè)管理的巡察，解決各種疑難技術問題；
    （二）進行廚師脫產(chǎn)培訓，在崗培訓指導；
    （三）調(diào)節(jié)酒店廚師的人員配置，并將處理意見呈報公司總經(jīng)理審批；
    （四）組織制定酒樓原料采購、供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程密切掌控，走訪原材料、調(diào)料市場，熟悉品種、價格、質(zhì)量。
    （五）對酒樓菜肴烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導，確保酒樓菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。
    （六）根據(jù)公司規(guī)定，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品，研究責任指標。
    （七）根據(jù)公司總經(jīng)理指示、參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討會交流會議與活動。
    （八）對酒店重大接待任務親自主廚或予以指導作業(yè)。
    （九）負責對酒店廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
    （十）配合對酒店相關部門做好營銷策劃工作。
    （十一）了解周邊競爭對手市場、產(chǎn)品定位情況，針對性的做出各項調(diào)整。
    第四條：具體工作職責：
（一）根據(jù)總公司董事會和總經(jīng)理批示，負責酒店廚政系統(tǒng)日常工作安排、調(diào)節(jié)、部門溝通，做到“上傳下達”。
（二）負責酒店廚師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。
（三）負責酒店廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
（四）組織酒店關鍵原料品質(zhì)鑒定工作。
（五）對酒店廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體把關和控制。
（六）與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
（七）負責組織菜品的設計和審計工作，菜單、菜價的制訂工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向。
總監(jiān)：（行政、出品、銷售）崗位職責
第一條：任職條件
（一）        有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經(jīng)驗。
（二）        熟練掌握酒店菜肴的烹飪技術，熟悉各種菜品的特色特點。
（三）        身體健康，敬業(yè)愛崗，務實上進。
（四）        熟悉原材料質(zhì)量標準、菜品質(zhì)量標準。
（五）        善于指導和激勵下屬員工工作和準確評估員工工作表現(xiàn)，具備良好的語言表達能力，善于處理人際關系。
第二條：行政上級：行政總廚直接下屬：各檔口組長、大案
第三條：工作重點：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良、速度快捷
第四條：具體工作職責
（一）培訓、督導后廚各部門按生產(chǎn)標準、工作流程進行工作，確保菜品的品質(zhì)優(yōu)良。
（二）每天開餐前對各組準備工作進行抽查，全權處理本部門的日常業(yè)務工作。
（三）餐中抽查菜品切配標準，烹制標準、份量標準、裝盤標準。
（四）餐中督導菜品按時間標準出品，做到優(yōu)質(zhì)快捷。
（五）根據(jù)公司的有關規(guī)定，對菜品的品質(zhì)問題進行行政處理。
（一）        餐后與前廳聯(lián)系商討菜品的銷售問題，收集顧客對菜品的反饋意見。
（二）        下班前按廚房管理規(guī)定，認真檢查，把好衛(wèi)生、安全關，合理調(diào)動安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排通報行政總廚。
（三）        廚房設備、用具每日作例行檢查，確保設備正常運作，對有故障之設備、用具及時填報維修單、上報工程部。
（四）        下屬業(yè)務工作的考核和評做，對員工的調(diào)動、晉升負建議責任。
（五）        關心、愛護員工，嚴格要求中工遵守酒店各項規(guī)章制度。
（六）        制訂詳細的工作計劃，并嚴格組織實施。
（七）        組織認真學習國家有關安全、消防法規(guī)和公司相關制度，嚴格執(zhí)行落實到人。
行政廚師長和技術廚師長之工作細則
行政廚師長：
（一）負責廚師所有行政事務。如：工衣、工號牌、工褲、工帽、工鞋的發(fā)放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。
（二）負責員工調(diào)動、升職、降職、調(diào)離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續(xù)辦理。
（三）對員工的考勤請假、復假、遲到、早退、曠工、獎勵、處罰的手續(xù)要親自過手經(jīng)辦。
（四）在總廚的指導下協(xié)助技術廚師長做好廚房的其他工作。
技術廚師長：
（一）        對出品部所有出品質(zhì)量嚴格有關，有絕對否決權。
（二）        對高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導責任。
（三）        對滯銷菜品應及時向上級提出處理意見報請批準。
（四）        對新菜式的研制、開發(fā)要起帶頭作用。
（五）        在總廚的指導下，協(xié)助行政廚師長做好廚房的其他工作。
注：根據(jù)酒店規(guī)范，可增設初加工廚師長、銷售廚師長等。相關職責，恕不另行闡述。
大案崗位職責
第一條：任職條件
（一）        具有高中以上文化程度，并有十年以上餐飲工作經(jīng)驗。
（二）        熟練掌握本酒店菜肴的制作技術，熟悉菜肴的特色特點。
（三）        身體健康，敬業(yè)愛崗，求實上進。
（四）        自覺遵守公司的各項規(guī)章制度。
（一）        熟練掌握各種原材料的性質(zhì)、制作工藝及保存技術。
第二條：行政上級：廚師長直接下屬：各檔口案臺領班
第三條：工作重點：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良速度快捷
第四條：工作職責
（一）負責本酒店所有原料的驗收把關工作，對不合格之原子核材料有否決權。
（二）負責本酒店估清單之開具工作，務求詳實、細致。
（三）對酒店冰箱、冰庫、海、河鮮、冰鮮、蔬菜等所有原料有指導保管責任。
（四）對案臺切配工作、加工間工作有巡視責任，對邊角余料、下腳料的再利用有權過問。
（五）餐中負責菜單的分發(fā)、負責催菜。
（二）        收市后負責各檔口申購單的收集工作，開列總申購單。
組長崗位職責
第一條：任職條件
（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐飲工作經(jīng)驗。
（二）身體健康，敬業(yè)愛崗，求實上進。
（三）熟練掌握本檔口菜肴的制作工藝，熟悉菜肴的特色特點。
（四）自覺遵守公司各項規(guī)章制度。
（五）具有良好的協(xié)調(diào)能力和組織管理能力。
第二條：行政上級：廚師長直接下屬：本檔口所有員工
第三條：工作重點：保證本部門出品品質(zhì)優(yōu)良速度快捷
第四條：工作職責：
（一）        負責本小組成員的考勤工作。
（二）        根據(jù)工作需要，合理安排員工崗位。
（三）        協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，做好本檔口品質(zhì)衛(wèi)生。
（四）        控制好原料的數(shù)量，減少積壓和漏洞。
（五）        協(xié)調(diào)廚師長做好員工的思想工作，疏導員工心理、營造、團結(jié)、積極、健康的工作環(huán)境。
（六）        有權對職責范圍的人，事進行考核，評定將結(jié)果報告廚師長。
（七）        做好本部門器皿及設備的管理、協(xié)助廚師長搞好業(yè)務學習及培訓，提高員工的業(yè)務技能和素質(zhì)。
（八）        督導、檢查崗位員工工作情況，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率。
（九）        帶領本組員工自覺遵從公司的各項制度，做到有令必行，有禁必止。
另：各小組根據(jù)酒店規(guī)模，可增設案臺領班、爐頭領班、荷臺領班等職，恕不另行闡述。
第二、廚政員工日工作流程
總監(jiān)每日工作流程
第一項：中廚辦例會8：30－9：00
1、評定昨日一天工作，各崗位重點問題事項說明。
2、通報前日客人反饋意見針對性的提出整改意見。
3、下達當日各檔口工作，重點內(nèi)容。
4、傳達公司相關協(xié)議。
第二項：開餐前檢查準備工作9：30
1、檢查各部門冰箱原料保管情況和其它原料保管情況。
2、督導各崗按標準實行加工生產(chǎn)。
3、檢查各組組長做好本職工作。
第三項：班前檢查10：30
1、檢查各部門設備是否完好。
2、檢查各部門菜品的準備情況。
3、檢查各部門其它準備工作是否充分。
第四項：開餐理場指揮11：30－13：30
1、檢查各部門產(chǎn)品是否按標準時間出品以達到快捷。
2、檢查各產(chǎn)品是否按出品標準出品。
3、督導各組長做好本職工作，對廚房進行通盤考察，保證正常運營。
第五項：開餐后廚政收市工作14：00
1、檢查各類原料重點是冰箱原料是否按標準擺放。
2、檢查好收尾工作。
3、督導值班人員做好交接班工作。
第六項：組織部門人員學習與培訓14：30
1、督導部門對生產(chǎn)標準、廚政制度進行學習。
2、要求各部門組長列出培訓計劃。
3、對培訓結(jié)果進行有效評做和考核。
第七項：中廚辦例會16：00－16：20
1、通報中餐營業(yè)情況客人反饋意見，并針對性提出整改意見。
2、下達晚餐工作重點，布置各檔口落實。
3、傳達上級相關決議。
第八項：開餐前準備工作16：30
1、檢查各部門冰箱原料和其它原料保管情況。
2、督導各崗按標準實行加工生產(chǎn)。
3、督導各組組長做好本職工作。
第九項：班前檢查17：30
1、檢查各檔口設備運轉(zhuǎn)是否正常。
2、檢查各部門其它準備情況。
3、檢查各部門其它準備工作是否充分。
第十項：開餐現(xiàn)場指揮18：00－20：00
1、檢查各部門產(chǎn)品是否按標準時間出品以達到快捷。
2、檢查各部門出品是否達到出品標準出品。
3、對廚房整體巡視、保證正常運營。
第十一項：開餐完后收市工人作20：30
1、檢查所有原料是否按標準擺放。
2、檢查收尾工作。
3、檢查值班、交接班工作。
第十二項：收市中廚辦例會21：00－21：15
1、組織各組長就發(fā)生的問題展開討論，提出整改措施。
2、督導大案開具次口申請單。
3、就廚房當日發(fā)生的其他問題進行通報度討論整改。
第十三項：收尾工作21：30
1、檢查各檔口工作是否按要求做好。
2、檢查門、窗是否關好，冰箱、冰庫是否運轉(zhuǎn)正常。
3、水、電、油、氣閥是否關閉良好。
4、最后巡視廚房一遍，下班。
組長每日工作流程
第一項：中廚辦例會8：30
1、聽取廚師長對前日工作的通報，結(jié)合本部生產(chǎn)工作提供相關意見。
2、聽取廚師長下達的有關公司各項決議、制度，做好筆錄。
3、清楚本部當日工作重點，列出工作次序。
第二項：班前例會8：55－9：10
1、點名、打考勤。
2、通報前日本部工作中發(fā)生的問題及上級整改措施。
3、落實各崗位當日工作。
4、自查本部門員工儀空儀表，到崗情況。
第三項：工作前檢查9：10－10：00
1、檢查本部門冰箱庫存情況。
2、檢查本部申購原料是否按質(zhì)、按量到位。
3、督導本部員工按生產(chǎn)標準進行初加工。
第四項：餐前檢查10：30－11：30
1、檢查初加工產(chǎn)品是否按標準加工完畢。
2、檢查所有當日出品的產(chǎn)品。
3、列出本部門當日需估清的產(chǎn)品上報大案。
第五項：開餐中的督導11：30－13：30
1、檢查每道產(chǎn)品是否按出品標準、時間標準出品。
2、協(xié)調(diào)本組的崗位人員，保證出品的快捷、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)。
3、保證每道出品在規(guī)定時間內(nèi)不估清。
第六項：中餐收市13：30－14：00
1、檢查冰箱存放是否合科標準。
2、檢查本部門衛(wèi)生是否達到衛(wèi)生標準。
3、檢查本部門所有物品是否按物品擺放制度存放。
4、督導案臺領班開列下午申購單。
第七項：收市后培訓14：30－16：00
1、對本部門員工進行產(chǎn)品標準制作培訓。
2、列出培訓計劃，培訓課時。
3、落實考核，讓培訓落實到實處。
第八項：中廚辦例會16：00－16：30
1、對中餐發(fā)生的問題進行通報提出整改意見。
2、就客人的反饋意見提請?zhí)接憽?br> 3、聽取廚師長的相關通報。
第九項：班前例會16：25－16：35
1、點名打考勤。
2、通報中餐存在的問題，具體到每一個人，及整改措施。
3、檢查本部門衛(wèi)生狀況，員工儀容儀表。
第十項：開餐前檢查17：00－18：00
1、檢查本部門冰箱庫存，做到原料檢查后加工。
2、檢查本部門申購原料是否按原質(zhì)按量到位。
3、督導崗位成員進行產(chǎn)品加工。
4、對所有出品的產(chǎn)品進行徹底的檢查。
5、列出本部門需估清的產(chǎn)品上報大案。
第十一項：開餐中的督導18：00－20：30
1、檢查產(chǎn)品出品是否按出品標準，時間標準出品。
2、保證產(chǎn)品的品質(zhì)，衛(wèi)生，快捷。
3、保證每個產(chǎn)品在規(guī)定時間內(nèi)不沽清。
第十二項：開餐后的收市20：30
1、檢查冰箱原料存放是否過到標準。
2、檢查本部門衛(wèi)生是否達到標準。
3、檢查所有原材料擺放是否達到標準存放。
4、督導案臺領班開具次日申購單。
第十三項：中廚辦例會21：00－21：15
1、就當天工作中發(fā)生的問題提請討論，拿出整改措施。
2、對次日工作安排，工作重點提出具體的方案。
3、聽取廚師長傳達上級有關決議。
第十四項：收尾工作21：00
1、檢查本部門的衛(wèi)生達標情況。
2、檢查本部門的安全隱患，設備保養(yǎng)。
3、檢查冰臬，冰庫運轉(zhuǎn)是否正常。
4、檢查門窗是否關好，水、電、油、氣、閥是否關閉良好。
5、最后巡視一遍。
6、下班。
大案每日工作流程
第一項：早晨驗貨8：00
1、對照申購單，仔細驗收當日所購原料，對不合格原料堅決予以拒收。
2、對照各檔口申購單，分發(fā)各檔口所需原料。
3、對所缺原料，及份量不夠原料，督促采購及時購買。
4、對市場暫時缺原料及時作好筆錄反映到估清單上。
5、最后檢查各檔口申購原料是否全部到位。
第二項：中廚辦例會8：30
1、聽取廚師長對前一天工作情況通報。
2、對客人的反饋意見積極討論提出整改措施。
3、安排當天工作重點。
第三項：工作前檢查工作9：00
1、檢查各部門冰箱存放是否達到標準。
2、檢查各檔口案臺切配工作是否規(guī)范合乎標準，對高檔原料親自動手操作示范或指導。
3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費。
第四項：餐前檢查10：30
1、收集各檔口估清單，與前廳聯(lián)系報當口估清菜肴。
2、檢查各檔口案臺準備工作是否充分。
第五項：餐中督導11：30－13：30
1、分單，做到快速準確。
2、催單，注意催菜的次數(shù)和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。
3、對前退回的菜要及時快捷地作出處理。
4、密切配合傳菜部工作，保證每道出品在最短的時間內(nèi)準確上菜。
第六項：中餐收市14：00
1、檢查各檔口冰箱保管情況。
2、開具下午申購章。
第七項：中廚辦例會16：00－16：20
1、聽取廚師長對中餐工作的通報。
2、通過上菜過程中的問題，并提出整改意見。
3、落實晚餐工作重點。
第八項：工作前檢查16：30
1、檢查下午申購原料是否保持保量到位。
2、分發(fā)各檔口下午申購原料。
第九項：開餐前檢查17：00
1、檢查各檔口冰箱存放情況。
2、檢查各檔口切配工作。
3、收集各檔口估清單與前廳聯(lián)系通報晚餐沽清菜肴。
4、檢查各檔口準備工作。
第十項：餐中督導18：00
1、分單，要求快速準確。
2、催單，保證每桌客人均勻上菜，避免先來后上，后來先上現(xiàn)象。
3、積極對待退菜現(xiàn)象。
第十一項：晚餐后的收市20：30
1、檢查各檔口冰箱原料存放是否達到標準。
2、檢查廚房所有原料是否按標準存放。
3、收集各檔口次日申購單，上交采購。
第十二項：中廚辦例會21：00－21：15
1、聽取廚師長對當日一天工作情況通報。
2、聽取客人反饋意見并提出整改方案。
3、就當天廚房發(fā)生的問題提出討論。
4、落實次日工作重點。
5、聽取上級有關決議的傳達。
第十三項：收尾工作21：30
1、檢查檔口、冰箱、冰柜、冰庫運轉(zhuǎn)情況。
2、檢查各檔口衛(wèi)生工作情況。
3、檢查所有原材料擺放情況。
4、檢查門窗關閉情況，水、電、油、氣閥是否關閉良好。
5、最后巡視一遍。
6、下班。