老北京，飯館中的服務(wù)員被稱為堂倌、走堂兒和跑堂兒的。您可別小看這跑堂兒的，俗話說(shuō)：“飯莊分兩半，跑堂與紅案”。您瞧，一個(gè)好堂倌快頂飯館的半個(gè)買賣啦。這鳴堂叫菜有很多的講究和學(xué)問(wèn)，其順序先后可分為6種：

一、引客鳴堂：見(jiàn)食客登門，滿面春風(fēng)地迎上去接引，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和食客的要求，介紹本店的拿手菜、風(fēng)味菜，有意識(shí)地刺激客人的食欲，使之堅(jiān)定在此就餐的決心，并引導(dǎo)到適當(dāng)?shù)奈恢蒙暇妥?/p>

二、介紹鳴堂：送上茶水、手巾把兒（如有兒童還得送上玩具），在本來(lái)很干凈的桌面上繼續(xù)擦拭著，同時(shí)有針對(duì)性地給顧客介紹菜肴和酒饌，以鳴代步地把顧客訂下的菜單一一唱付給后灶的紅案廚師，其聲音高昂清脆，字眼清楚，尾音長(zhǎng)甜，顯出自己的熱情。

三、應(yīng)允鳴堂：后灶接前堂鳴堂叫菜后，根據(jù)手邊的材料和貯藏原料，針對(duì)顧客所需菜肴的有無(wú)，用后灶特有的聲腔回付告之前堂，以便準(zhǔn)備和更換其他菜點(diǎn)。

四、吆喝鳴堂：廚師將菜燒好，立刻喚前面的堂倌來(lái)端菜，在鳴唱中要說(shuō)清上菜的順序、擺放的要求（如魚(yú)頭沖主客、雞頭不呈女賓等等），如香酥雞，將蘸料放在主菜旁為“單上”；拔絲山藥，同時(shí)上一碗涮筷清水為“分上”；如澆汁鍋巴，將炸好的鍋巴與澆汁分上到桌面再合為一起為“雙上”。

五、結(jié)算鳴堂：算賬時(shí)當(dāng)著食主的面，不用算盤，不用筆，先唱菜名、菜碟直徑尺寸，再唱酒水、主食和湯，除店家贈(zèng)菜（如花椒油小菜、醋蒸綠豆芽等）不唱賬外，都要逐一報(bào)出價(jià)錢，并算出總數(shù)，還要把顧客的給錢數(shù)和找回的錢數(shù)一并唱出，做到心明眼亮，接受顧客、廚師、錢柜三者的監(jiān)督，以顯示公正無(wú)私，無(wú)暗送人情和私下有交的嫌疑。此為鳴堂最精彩處。

六、送客鳴堂：在送上牙簽、漱口水、輔助兒童著衣后，同時(shí)唱出客套話：“幾位您走好，今個(gè)兒您在這兒賞光使小店敝舍生輝，還望今后您多照應(yīng)，祝您的寶號(hào)日進(jìn)斗金?！贝藭r(shí)也有一種低語(yǔ)音，如：“不知您老口輕，魚(yú)偏重了，下次您來(lái)時(shí)一準(zhǔn)兒讓您滿意?！鳖櫩透缎≠M(fèi)亦多在這時(shí)，需用喜悅的高語(yǔ)音唱出：“某某爺會(huì)過(guò)了，賞多少多少?！卞X柜的人需同時(shí)鳴唱：“謝過(guò)了，走好您那兒！”以示小費(fèi)雖不入賬，但數(shù)人勻攤。

鳴堂有許多忌諱的語(yǔ)言，如：要飯需說(shuō)添飯，舌頭需說(shuō)口條（以避嚼舌頭）等等；如果來(lái)的食主是?？?，已經(jīng)熟悉其口味，再鳴堂時(shí)多有關(guān)照的意思：“拌涼皮一道七寸，拉薄剁窄雙份芥末，抻面一碗，多搭兩扣走細(xì)條……”

堂倌鳴堂是推銷攬客、售菜結(jié)賬、服務(wù)收益總過(guò)程的一種形式的體現(xiàn)，鳴堂的吆喝還顯出了生意的紅火，起到了招徠顧客的作用。難怪清代《都門紀(jì)略》中有如下贅述：“走堂，市井茶館酒肆，俗尚年輕，向客旁立，報(bào)菜名至數(shù)十種之多，字眼清楚，不亂話，不粘牙，堂內(nèi)一喊，能令四座皆驚……”