主廚試制評價：
梁文軍:這款魚籽醬將下腳料運用得很成功，其實魚籽醬是很有營養(yǎng)的中高檔原料，能將無成本的魚料下腳料利用起來做成魚籽醬，可以大大降低成本。這里用了辣妹子紫蘇辣醬等來為魚籽去腥提香，很具湘式風(fēng)味。我是用鯽魚籽試制的此醬，這種魚籽色澤亮黃，做出來效果感覺比鯉魚、青魚等淡水魚都要好。
黃浩新：總的說來，戴師傅做的魚籽醬口味色澤不錯，烹制的菜肴非常有新意。我感覺制作醬時要特別注意：魚籽要新鮮，小火炒制時一定炒香，紫蘇辣椒醬不宜多，多了容易遮住魚籽醬的鮮味。我還用這款魚籽醬搭配羊肉做了一款“魚籽醬爆炒東山羊”，感覺效果很好。

 私房魚籽醬的制作：
原料：鱸魚籽1000克（鱸魚籽、桂魚籽最佳，做出來色澤金黃，而黑魚等魚籽顏色發(fā)黑，影響菜品的賣相，一般不用。也可用其他海魚籽或淡水魚籽代替），大蒜末30克，姜末50克，蔥末50克。
調(diào)料：雞粉8克，味精6克，姜汁6克，胡椒粉10克，蠔油10克，李錦記蒸魚豉油5克，紅油豆瓣醬6克，紅油200克，辣妹子10克，四川泡海椒5克（切碎），辣妹子紫蘇醬4克，料酒5克，鹽3克。
制作：1、魚籽洗凈，加適量料酒、姜汁腌制約5分鐘備用。2、鍋入水煮沸，下魚籽汆一下水，用手勺攪動幾下使魚籽散開，撈出瀝干水分待用。3、凈鍋入色拉油燒至三成熱，下魚籽小火炸約2分鐘至金黃色撈出瀝干油待用。4、豆瓣醬、泡海椒分別剁碎，鍋入紅油燒熱，入姜、蒜、蔥炒香，下豆瓣醬、辣妹子、紫蘇醬、泡辣椒、蠔油炒至出香，放魚籽小火翻炒4、5分鐘再加入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒、豉油翻炒入味，至炒出香味即可。
注：要用新鮮的魚籽，紫蘇醬是去味提鮮用的。

魚籽醬炒酸豆角  18元/份

原料：私房魚籽醬60克，酸豆角200克，廣西產(chǎn)典林牌紅泡椒25克（切段），蒜苔末20克，香蔥20克，姜、蒜適量。
調(diào)料：味精5克，雞粉4克，蠔油5克，胡椒粉5克，紅油80克，辣妹子紫蘇醬5克，白醋5克，料酒5克，香油3克。
制作：1、凈鍋入底油燒熱，下酸豆角小火煸炒1分鐘，倒出待用。2、鍋入紅油50克，下姜、蒜炒香，入辣妹子紫蘇醬、泡椒、蒜苔粒翻炒均勻，加入魚籽醬中火煸至出香，倒入酸豆角，加適量料酒、味精、雞粉、蠔油、胡椒粉翻炒入味，烹適量白醋，撒蔥花，淋剩余紅油，滴香油出鍋。
味型：鮮香微酸。
黃浩新試制點評：魚籽醬同酸豆角搭配味道鮮香又略帶酸味，吃起來開胃爽口，很有特色。菜品成本低但賣相、口味很好，值得借鑒。

臘八豆魚籽醬炒蛋   20元/份
原料：私房魚籽醬60克，臘八豆50克，雞蛋4個，紅椒丁50克。
調(diào)料：味精5克，雞粉4克，胡椒粉2克，辣妹子5克，料酒適量，紅油80克，香蔥10克，姜蒜適量，香油2克，鹽2克。
 

原料：私房魚籽醬60克，臘八豆50克，雞蛋4個，紅椒丁50克。
調(diào)料：味精5克，雞粉4克，胡椒粉2克，辣妹子5克，料酒適量，紅油80克，香蔥10克，姜蒜適量，香油2克，鹽2克。
制作：1、臘八豆快速汆一下水（以防時間過長味道變淡），入四成熱油鍋中炸約3分鐘至皮皺色金黃倒出待用。2、雞蛋液打勻加鹽炒成蛋花待用。3、鍋入紅油，下姜蒜炒香，入辣妹子醬、魚籽醬、紅椒丁、臘八豆翻炒均勻，加入雞蛋花、味精、雞粉、胡椒粉、料酒調(diào)基本味，翻炒入味，撒蔥花、淋香油出鍋即可。
味型：鮮香微辣。
梁文軍試制點評:初看到這道菜的制法，我覺得一般，但試完之后，成菜效果卻讓我有些驚喜：成菜色澤紅亮，讓人很有食欲，比想象中要好得多。我試制時又加了幾張鴨餅，上桌后客人可以用鴨餅或煎餅等卷食，更方便食用也更有風(fēng)味。臘八豆我覺得還是不炸為好，味道鮮美，炸了以后感覺有些發(fā)面。

黃金籽排  22元/份

原料：自制魚籽醬200克，雞蛋黃4個，淀粉、清水各適量。
輔料：威化紙20張，面包糠200克。
制作:1、雞蛋黃加少量淀粉和水，攪成糊待用。2、取威化紙2張平鋪，加入20克魚籽醬卷成條形卷待用。3、把魚籽醬卷的外面涂上少許蛋黃糊，涂均勻后再沾面包糠待用。4、鍋入色拉油，燒至四成熱，下魚籽醬卷小火炸約2分鐘至金黃色出鍋，瀝干油擺盤即可。
味型：咸鮮脆香。
梁文軍試制點評：制作這道菜時，有幾點要把握：1、魚籽醬要選稠一些的，油分不能太多，否則炸的時候油容易浸出來。2、炸魚籽醬卷時油溫控制在五六成熱就好，高了面包糠容易炸糊，低了會浸油。3、魚籽醬里還可以加少許蒜苔末一起卷起來，口味更豐富。

魚籽醬爆炒東山羊

原料：東山羊肉300克，菜芯150克，香芹20克，青紅椒50克，蔥、姜、蒜末各10克。
調(diào)料：自制魚籽醬50克，味精5克，雞粉5克，胡椒粉5克，紅油100克，辣妹子紫蘇醬4克，蠔油3克，嫩肉粉2克，東古一品鮮醬油20克。
制作：1、東山羊肉切片，用嫩肉粉腌制十多分鐘，菜芯飛水、炒熟后碼入盤中。2、羊肉片滑油后盛出，鍋加底油燒熱，加蔥、姜、蒜末煸香，下入羊肉片、香芹、青紅椒翻炒，再放魚籽醬、蠔油、醬油、味精、雞粉、胡椒調(diào)味，用生粉勾芡后淋紅油，出鍋裝在碼好邊的盤中即可。
味型：咸鮮。