最近家里一直沒(méi)斷酸奶，自己做的，口感非常好，做好后趁溫?zé)峒犹菙嚢杈鶆蚶洳仄饋?lái)，晚上來(lái)一杯，或者配上水果沙拉，冰冰爽爽的，實(shí)在是相當(dāng)NICE！！

隆重的裱花蛋糕、浪漫的提拉米蘇、優(yōu)雅小資的輕乳酪、清爽的慕斯，浮華散盡，我還是最愛(ài)戚風(fēng)！

戚風(fēng)做多了，會(huì)非常順手，整個(gè)制作也就是十五分鐘左右，入爐就不用管它了，隨著戚風(fēng)越做越熟練，對(duì)它的口感也越來(lái)越挑剔了，厚重的，NO！干巴巴的，NO！丑陋的，NO！

正如它的名字一樣，它的口感應(yīng)該如云朵般輕盈！濕潤(rùn)！柔軟！彈性十足！所以配方中的水份越大，得到的濕潤(rùn)度也會(huì)越大，但同時(shí)，消泡的危險(xiǎn)也會(huì)越大，所以水份的量有一個(gè)臨界點(diǎn)，多了，蛋白霜無(wú)力支撐引起消泡，蛋糕無(wú)法長(zhǎng)高，內(nèi)部組織可想而知，必定成為一個(gè)厚厚的蛋餅！少了，組織沒(méi)問(wèn)題，但口感不夠濕潤(rùn)，仍然不能稱之為一只好的戚風(fēng)！

這個(gè)配方是自己配的，比較一下就知道，這個(gè)配方的酸奶含量超大，蛋黃糊做好后感覺(jué)略微有些稀了，所以加了10克低粉調(diào)整了一下，使得最終蛋糕糊多出一點(diǎn)點(diǎn)。喜歡的TX可以將酸奶減為85-90，低粉改為65克，其它不用變，這個(gè)量剛好是一個(gè)8寸中空戚風(fēng)的量。

做好的蛋糕密封好冷藏一下，非常美味，酸奶的酸爽味兒雖然不大，但是如果和普通戚風(fēng)相比，就能感覺(jué)到大有不同，相對(duì)來(lái)說(shuō)，比牛奶戚風(fēng)更加清新一些，因?yàn)橛兴崮痰乃嵛秲?，完全中和掩蓋了雞蛋的堿性，所以不會(huì)有普通戚風(fēng)偶爾會(huì)帶出的一點(diǎn)點(diǎn)蛋腥（添加白醋或檸檬汁就是為了中和蛋白中的堿性）。

它有多輕盈柔軟呢？最后一張圖，切出一小塊站立在那兒拍照的時(shí)候，電扇吹著它競(jìng)左搖右晃的，顫巍巍的。后來(lái)干脆就彎腰了！

酸奶戚風(fēng)  （方子自配，一只8寸中空模加2只小紙杯的量，制作過(guò)程請(qǐng)參考之前做過(guò)的原味戚風(fēng)）

配料：A 酸奶90克，蛋黃5只（89克），玉米油54克，低粉65克，玉米粉15克

      B 蛋白5只（175克），細(xì)砂糖60克，鹽0.2克，塔塔粉2克

（我用的酸奶是自制的，因?yàn)樽龊煤笠呀?jīng)加了糖，所以A料中我就沒(méi)有再加糖；塔塔粉可以換成白醋或檸檬汁）

一、先做蛋黃糊：酸奶+玉米油混合均勻，+過(guò)篩的低粉和玉米粉攪拌均勻，+蛋黃攪拌均勻備用。（因?yàn)樗崮痰臐獬沓潭炔煌晕医o出的量只能做為參考，請(qǐng)先預(yù)留10-15克，等蛋黃糊全部混合后根據(jù)情況再做添加）

二、蛋白+鹽+塔塔粉分3次加入細(xì)砂糖打至硬性發(fā)泡（也叫干性發(fā)泡，提起打蛋器，拉起的尖角挺立不彎曲）

三、分三次將蛋白霜與蛋黃糊以切拌和翻起的手法拌勻，手法要正確動(dòng)作要快。

四、拌好的蛋糕糊入模，用橡皮刮刀在模具中的蛋糕糊里上下提拉幾下，以使蛋糕糊均勻分布，再輕輕震一下磕出多余氣泡，入預(yù)熱好的烤箱150度55分鐘

五、蛋糕出爐后立即倒扣晾涼脫模。

在制作戚風(fēng)的過(guò)程中，一直在總結(jié)一些東西，希望多提寶貴意見(jiàn)：

* 做南瓜戚風(fēng)、香蕉戚風(fēng)，還有這種酸奶戚風(fēng)，不好把握的就是，原料的含水量有差異，所以完全根據(jù)方子走，有時(shí)也不見(jiàn)得能成功，所以關(guān)鍵就要把握蛋黃糊的濃稠程度，基本的油、粉和糖量不變的情況下，把水替換成牛奶、酸奶、南瓜泥、香蕉泥等等，就是要看最終蛋黃糊的程度，這是戚風(fēng)成功的關(guān)鍵之一，太濃稠，戚風(fēng)不夠濕潤(rùn)；太稀，又很容易消泡，所以要把這一類材料預(yù)留一些最后做為調(diào)整。

蛋黃糊做好的狀態(tài)，要提起蛋抽，滴落的面糊不會(huì)立即消失，這個(gè)狀態(tài)會(huì)成就很濕潤(rùn)的戚風(fēng)，又不會(huì)由于太稀而使蛋白消泡

*  蛋白要打發(fā)至干性發(fā)泡，提起打蛋頭呈現(xiàn)這樣的狀態(tài)就可以，糖不能在打蛋之初就一次性加入，分三次加入糖，第一次要在打出大泡沫的狀態(tài)時(shí)加，以后依次是打出略細(xì)的發(fā)泡、極細(xì)膩的發(fā)泡。過(guò)早地一次性加入糖，會(huì)影響蛋白的打發(fā)，蛋白打到干性的時(shí)候，你會(huì)感覺(jué)打蛋頭很有阻力，蛋白霜的紋路也會(huì)很堅(jiān)挺穩(wěn)定，這才是蛋白打至干性（也叫硬性）的狀態(tài)

* 如果前兩步你都做到了，那么手法很關(guān)鍵，分三次將蛋白霜切拌入蛋黃糊中，是為了使兩種不同質(zhì)地的材料在循序漸進(jìn)的過(guò)程中逐步過(guò)度、融合。手法是：用像皮刮刀溜著盆底將面糊翻上來(lái)，然后再以“切”的手法在面糊上切幾下，以使蛋白霜和蛋黃糊初步混合，再重復(fù)動(dòng)作。整體動(dòng)作要快，拌好的蛋糕糊應(yīng)該是象這樣，倒入模具中時(shí)，面糊堆積，可以很好地保持形狀，而不是快速地流動(dòng)均勻，這種狀態(tài)說(shuō)明蛋白霜很有支撐力，戚風(fēng)98%就成功了。反之，如果你倒入模具，面糊自動(dòng)流動(dòng)，表面平整，那么說(shuō)明蛋白已經(jīng)消泡不少，蛋糕的組織就會(huì)相對(duì)密實(shí)一些甚至?xí)蔀椤暗帮灐薄?br>

另外，還需要注意的一些方面：

* 烤箱在打發(fā)蛋白時(shí)開(kāi)始預(yù)熱，如果入模了，還沒(méi)開(kāi)烤箱，那么蛋糕糊會(huì)在漫長(zhǎng)的等待中泡消。

* 因?yàn)榈案饷婧痪邆淞鲃?dòng)性，所以用橡皮刮刀在面糊里顛幾下，可以消除內(nèi)部的大氣泡，同時(shí)調(diào)整面糊均勻地分布在蛋糕模里

* 蛋糕應(yīng)該放在烤箱第幾層？這個(gè)要視烤箱的大小而定，總之你放進(jìn)模具后，它處在烤箱最中間就對(duì)了，我是32升的烤箱，放在倒數(shù)第二層剛好

* 150度低溫烘焙會(huì)使蛋糕表面上色比較淺，也有用180度35-40分鐘的，我更喜歡這種嫩黃色，150度55分鐘基本上是沒(méi)問(wèn)題的，因?yàn)閭€(gè)人烤箱溫度會(huì)有偏差，在50分鐘左右的時(shí)候，請(qǐng)打開(kāi)爐門，快速以牙簽插入蛋糕中測(cè)試成熟度，如果牙簽沒(méi)有帶出粘性物質(zhì)，是干燥的，那么蛋糕就成熟了。

介紹我最喜歡的幾款戚風(fēng)：

原味戚風(fēng)

超Q潤(rùn)巧克力戚風(fēng)

南瓜戚風(fēng)