周末飛了一千多公里，又開3個(gè)小時(shí)車去到廣東新會(huì)古井鎮(zhèn)，在當(dāng)?shù)貎杉易詈玫牟宛^吃了兩頓著名的古井燒鵝。也許下次去會(huì)猶豫是不是太折騰，但這一次，覺得值得。 - 古井燒鵝一向馳名。而這次打定主意去吃的原因是因?yàn)橐晃簧钲谂笥训睦霞揖驮谛聲?huì)古井。 廣東其它還有幾地的燒鵝頗有名氣，但這種關(guān)于食物的旅程，若沒有懂吃的當(dāng)?shù)厝酥敢f「這家最妙」，便不一定能值回飛機(jī)票。我的朋友在另一處馳名燒鵝產(chǎn)地就吃過一間大酒樓，但感覺未入其門。 古井鎮(zhèn)上兩家燒鵝店最出名，一家是恒益大酒樓，一家是同一條路上與其50米之隔的平香燒鵝。兩家門口與走廊上均掛滿了蔡瀾、韜韜和央視、南方電視臺(tái)節(jié)目組采訪的照片。 當(dāng)然，新會(huì)盛產(chǎn)的新會(huì)陳皮，也給本地產(chǎn)的燒鵝口味以莫大的幫助。 這里的燒鵝，講究用7斤左右的大鵝，要烤得皮色均勻，里外入味，頗屬不易。我的朋友說，上海的高檔廣東酒樓往往用小鵝，「好處是鵝肉軟嫩，不易烤焦，但劣處是鵝不夠大，便鵝味不足」。 另一個(gè)相當(dāng)有趣的點(diǎn)，是古井燒鵝會(huì)澆以店家秘制醬汁，比我們?cè)诖蟪鞘欣锿ǔＫ姷?、調(diào)制過的酸梅醬，的確要好吃上非常多。「這種醬汁以三四十味調(diào)料與香料浸制，又經(jīng)過煮制與發(fā)酵，每家店的秘方都掌握在店老板一人手里」。 這是古井名店恒益大酒樓的燒鵝，切完后澆上醬汁上桌，不跟其它蘸醬： 這是燒鵝上澆上的醬汁： 恒益的醬汁，滋味層次復(fù)雜卻高妙平衡，體現(xiàn)出一種極佳的水準(zhǔn)和美感——這種層次多樣口味卻極和諧的醬汁調(diào)制，一般會(huì)在米其林水準(zhǔn)的西餐廳里出現(xiàn)，食客的感覺是「還蠻妙的，但是究竟怎么做的，想不出來」。 用此醬汁澆的白灼鵝雜，也頗美。當(dāng)?shù)氐涅Z腸和鵝肫甚好，新鮮脆嫩，毫無任何其它地方鵝肉常帶的一點(diǎn)點(diǎn)腥臊味。不過因?yàn)轾Z種的關(guān)系，這里的鵝肝水平不佳，和潮汕地區(qū)的鹵鵝肝完全是兩碼事，我們一般挑出來?xiàng)壥场?/p> 這是在燒鵝間里碼放的鵝雜： 當(dāng)天叫的另一道菜，韭菜炒鵝血，也用了這醬汁炒。鵝血大概是我們吃過收拾得最干凈的禽類血，香而鮮，毫無異味。 恒益的醬汁口味偏甜，相當(dāng)馥郁而明亮，好吃到最后我們用來拌白飯吃。相比之下，晚上吃的平香燒鵝，醬汁口味就真的有差距。一味陳皮的味道特別突出，頗有突兀之感。 有所比較，才知道高下。說來也奇怪，兩家店相距50米，恒益就是能把醬汁的秘方牢牢守住?！缚赡苁且?yàn)楣啪?zhèn)太小，人人都互相認(rèn)識(shí)，也不會(huì)有外地人去打工，所以才能守得住吧?！?/p> 既然恒益夠好吃，為什么我們還要試平香？ 因?yàn)槠较愕涅Z爐間，就在店鋪隔壁。在吃飯時(shí)間，它能夠保證燒鵝源源不斷地出爐。古井吃燒鵝，講究皮脆。剛出爐的燒鵝，那一種脂油停勻的美，再配上脆皮，能給人帶來無法忘懷的享受。 而恒益是在街對(duì)面有一家自營的燒臘廠，燒鵝出爐后成批送到餐館，在脆皮上，就得碰運(yùn)氣。比如我們當(dāng)天中午到時(shí)，皮就不夠脆了。 這是恒益的燒鵝側(cè)面： 這是當(dāng)晚我們?cè)谄较愠缘臒Z，特意拍了同樣的部位來比較： 兩家的鵝種我們猜測可能出自同一家當(dāng)?shù)毓?yīng)商，因?yàn)轾Z肉幾乎沒有分別：鮮美，香嫩，多汁，那種香氣與肉汁，真的是在大城市很難吃得到的。 而且古井鎮(zhèn)小，一般鵝收拾干凈后當(dāng)天可用，免了冰鮮運(yùn)輸，應(yīng)該也有加分。 可是你從上面兩張圖片上，就能看出剛出爐的燒鵝，與出爐后大約1小時(shí)的燒鵝的區(qū)別。那樣的脆皮，令人難忘。 從整鵝的狀態(tài)，也能看出出爐的時(shí)間。通常剛出爐的燒鵝，外皮光滑飽滿無皺褶。 這是平香的燒鵝間，我們吃的是最右邊那只剛出爐的，是不是很容易能看出區(qū)別？ 而這是我們抵達(dá)恒益時(shí)的燒鵝間，看得出這是同一批出爐的鵝，放置了差不多的時(shí)間：
因?yàn)檫h(yuǎn)道而來，平香特別允許我們?nèi)ジ舯诘涅Z爐間轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。外立面這位就是韜韜，平香把他這張沉迷于鵝腿的照片放得很大，沿國道進(jìn)鎮(zhèn)一眼就能看到：
爐間熱而暗，相機(jī)曝光時(shí)間接近1秒，所以照片都有點(diǎn)糊，各位見諒啦：
這些「大缸」，就是燒鵝爐。想來也真厲害，憑木柴明火掌握溫度，大只燒鵝烤得恰到好處而不焦不糊：
這是堆疊的荔枝木。在廣東，燒鵝好吃的地方往往也產(chǎn)荔枝：
燒鵝入爐前，會(huì)先經(jīng)過腌制，鵝肉鮮美入味，最后連骨頭嚼起來都有味。烤之前與北京烤鴨相仿，需要吹脹，所以鵝若有破皮便只能整只棄而不用。 但是平香的其它菜色只能說一般，當(dāng)然，這個(gè)「一般」也是建立在相當(dāng)高的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)上。去平香，就是為了吃那一只脆皮燒鵝。 翌日我們?cè)诰嚯x古井鎮(zhèn)30多公里的新會(huì)吃了一頓午餐，一煲黃鱔煲仔飯美妙無比，也算是人生中名列茅的美食了。 特意點(diǎn)了燒鵝來比較，店家也自稱是招牌，坐滿餐館的當(dāng)?shù)厝硕歼€會(huì)點(diǎn)來吃。燒鵝的醬汁調(diào)得倒還不錯(cuò)，當(dāng)然也和恒益的沒法比，但鵝肉……完全不對(duì)，各位看照片就能知道：
鵝肉發(fā)柴，略帶腥臊。皮也渾不是那回事?？镜靡膊缓?，不同部分的皮色不均勻。 為什么只隔了30公里，就連鵝都不同了？「是不是鵝齡三個(gè)月、7斤左右的鵝本身數(shù)量就有限，所以主要都供當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)了呢？」不過純屬猜測啦。 最后說幾句：
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