第六課我們主要是來(lái)學(xué)習(xí)如何侍酒以及如何儲(chǔ)存葡萄酒。

侍酒的基本方法

一、侍酒的溫度

不同類型的葡萄酒最佳飲用溫度是不相同的，最理想的是：
甜白葡萄酒，香檳酒，及起泡酒在攝氏 6－8 度
干型，半干型白葡萄酒在攝氏 10－12 度
紅葡萄酒在攝氏 16-18 度

二、醒酒的方法

醒酒的是將瓶中的葡萄酒倒入另一個(gè)容器中的步驟。需要換瓶的情況有三種：第一種，也是最重要的一種，就是將老酒中的沉淀物質(zhì)去除。第二種，年輕的葡萄酒會(huì)通過(guò)與空氣大面積的接觸，加速將其香氣展現(xiàn)出來(lái)，軟化單寧。第三種，表演性質(zhì)的換瓶。

對(duì)于任何年代久遠(yuǎn)的葡萄酒（大多是紅葡萄酒），產(chǎn)生沉淀物是一件非常自然的事情。在紅葡萄酒中，沉淀物是單寧和色素的結(jié)合。根據(jù)瓶子的儲(chǔ)存方法不同，有的是附著在邊上，有的沉到瓶子的底部。沉淀物質(zhì)是無(wú)害的，盡管看起來(lái)不美觀，并且會(huì)影響口感。

輕輕的打開(kāi)瓶子，避免沉淀泛起。如果瓶子是平行放置，就保持平行的狀態(tài)打開(kāi)。在瓶頸下方放置一個(gè)光源，這樣可以觀察沉淀從瓶底向瓶頸移動(dòng)的過(guò)程，保證酒的清澈。當(dāng)沉淀達(dá)到瓶頸和瓶肩交會(huì)處時(shí)，應(yīng)該停止倒酒。

三、酒杯的選擇

酒杯對(duì)于餐桌的擺設(shè)對(duì)品試和飲用葡萄酒所獲得的樂(lè)趣都有決定性的影響。有人建議用不同形狀的酒杯去搭配飲用個(gè)別產(chǎn)區(qū)和法定產(chǎn)區(qū)的酒，但不管怎樣，理想的酒杯應(yīng)該有以下特點(diǎn)：
——杯身應(yīng)該薄、無(wú)色而透明，以便酒的顏色能表現(xiàn)出來(lái)，避免使用厚身、有顏色或有裝飾花紋的杯子；
——杯身應(yīng)該向內(nèi)彎曲，使得杯口收縮（避免張口杯子），以便酒的香味能聚集在杯口，讓客人充分鑒賞品味；
——杯子容量應(yīng)頗大，以便酒只倒到2/3滿以內(nèi)時(shí)仍然有足夠分量的酒，通常每一正常瓶子的酒可倒出8杯；
——酒杯要有四至五公分長(zhǎng)的腳，以避免用手去持拿杯身，如此一來(lái)，手不會(huì)影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。
如果能夠 ，最好每一種酒使用單一對(duì)應(yīng)的酒杯，并依杯子大小從大到小依次從左到右擺放在餐桌上，水杯放在最左方。使用同一杯子飲用不同的酒會(huì)使得前一種酒的香味和余味破壞下一種酒的口味。

四、斟酒技巧

某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。

酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的面前倒。

為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時(shí)瓶口幾乎是挨著杯子的。

斟酒最多以杯容量的2/3為度，過(guò)滿則難以舉杯，更無(wú)法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。

五、侍酒的程序

1、宴請(qǐng)賓客時(shí)，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則：　　

(1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來(lái)供客人用。

(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。

(3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長(zhǎng)的葡萄酒。

(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先后敬酒的次序。

2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度　

酒店用酒必須澄清透明、沒(méi)有渾濁和沉淀。但是對(duì)于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶?jī)?nèi)經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存后，很難免避免在瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進(jìn)入餐廳以及打開(kāi)瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。 在倒出葡萄酒時(shí)也應(yīng)非常小心。一般來(lái)說(shuō)使用這種翻卸籃在宴會(huì)廳現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行是毫無(wú)困難的。

六、如何開(kāi)酒

1、用刀片沿著離瓶口約1.5公分凸緣下方均勻地劃一圈，取下錫箔。
2、以開(kāi)瓶器在軟木塞中心點(diǎn)位置插入，徐徐旋轉(zhuǎn)進(jìn)入，保持正上方向撥出軟木塞。
3、白葡萄酒于水桶內(nèi)進(jìn)行開(kāi)酒，紅酒可于客人的桌上進(jìn)行。
4、瓶塞撥除后，用清潔的口布小心擦拭瓶口，并盡量避免木屑掉入瓶?jī)?nèi)。
5、若不小心將軟木塞撥斷，切勿慌張蠻干，請(qǐng)用'兩夾型開(kāi)瓶器'把瓶塞夾出來(lái)。

葡萄酒的儲(chǔ)存

一、理想的儲(chǔ)存條件

1、溫度

理想儲(chǔ)存條件下的溫度應(yīng)該是在攝氏 12－15℃
絕大部分的酒可以在攝氏 7－18℃熟成。
不過(guò)恒定的溫度下保存最好。
溫度過(guò)高，會(huì)加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過(guò)的味道。酒的風(fēng)味會(huì)變得比較粗糙，還可能因?yàn)榫频倪^(guò)分氧化造成酒的變質(zhì)。

2、光線
　

葡萄酒對(duì)光很敏感，所以要避光儲(chǔ)存
光線會(huì)引起酒顏色的變化。
白葡萄酒受光顏色變深，紅葡萄酒受光顏色變淺。因此長(zhǎng)期存放葡萄酒就一定要到避光黑暗的地方。

3、濕度

儲(chǔ)存酒的濕度應(yīng)保持在 70％左右
濕度過(guò)高會(huì)使酒標(biāo)發(fā)霉，影響酒的銷售
過(guò)低的濕度會(huì)使軟木塞萎縮，導(dǎo)致空氣進(jìn)入酒瓶，使酒氧化。當(dāng)然濕度過(guò)高也不好，會(huì)導(dǎo)致軟木塞發(fā)霉而破壞酒的品質(zhì)。

4、震動(dòng)

酒熟成的階段震動(dòng)會(huì)影響酒的香氣。
存放葡萄酒時(shí)，酒標(biāo)向上，或是做好標(biāo)記，盡量減少酒的挪動(dòng)。

5、凈度

存放葡萄酒的地方要沒(méi)有異味，需要良好的通風(fēng)條件，不要與其他的東西混合存放。

二、擺放方式

正確的擺放應(yīng)該平放或瓶口略微向上傾斜 15 度，對(duì)于需要儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的酒，瓶口向下的方法不可取，因?yàn)榫苾?chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)沉淀聚集在瓶口處，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)粘在那里，倒酒時(shí)會(huì)連同沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感、觀感。平放或瓶口略微向上，沉淀就會(huì)聚集在瓶子底部。

三、關(guān)于未喝完酒的存放　

從酒瓶開(kāi)啟的那一刻起，空氣就開(kāi)始和酒發(fā)生反應(yīng)，雖然就在幾天內(nèi)就會(huì)變質(zhì)，但酒最好最新鮮的時(shí)候，是在其第一次被打開(kāi)始時(shí)。如果知道不能喝完，須再塞入軟木塞并盡快將酒冷藏。白酒可以存放兩天左右，紅酒存放三至四天，雖然兩者會(huì)因被打開(kāi)過(guò)而喝起來(lái)有點(diǎn)跑氣。葡萄酒在冰箱中只能冷藏幾個(gè)小時(shí)。若存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則葡萄酒的品質(zhì)就會(huì)受到影響。