水是面包生產(chǎn)中的重要原料，其用量僅次于面粉而居第二位。因此，正確認(rèn)識和使用水，是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵之一。

一、水的分類

（一）軟水－排礦物資溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等是軟水。

（二）硬水－指礦物質(zhì)溶解量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質(zhì)。

根據(jù)硬水內(nèi)所含礦物質(zhì)的數(shù)量及成分的不同，硬水又可分為暫時硬水和永久硬水兩種。

①暫時硬水——水含有的鈣鹽、鎂鹽為酸性碳酸鹽，碳酸氫鈣（CaHCO₃）,碳酸氫鎂（MgHCO₃）等，經(jīng)過加熱分解CO₂及形成不溶性的CaCO₃↓、MgCO₃↓沉淀，過濾后可得到軟水。

Ca(HCO₃)₂→CaCO₃↓+CO₂↑+H₂O

Mg(HCO₃)₂→MgCO₃↓+CO₂↑+H₂O

②永久硬水——水內(nèi)含有鈣、鎂的硫酸鹽（CaSO₄、MgSO₄）、氯化物鹽類（CaCI₂、MgCI₂）類，無法用加熱方法使其沉淀而形成軟水。

硬水的處理方法：

NaCO₃ + CaSO₄→ CaCO₃↓ + Na₂SO₄

(碳酸鈉) （硫酸鈣） （碳酸鈣） （硫酸鈉）

二、硬水的表示及劃分

我國以硬度的度數(shù)表示，一度是指一立升水含有10毫克氧化鈣。共劃分為以下六種：

三、水在面包生產(chǎn)中的功能：

（一）水化作用：a.蛋白質(zhì)→面筋 b.淀粉→糊化作用

（二）溶劑作用：溶解各種干性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的面團(tuán)。

（三）控制面團(tuán)溫度：可通過加冷水、加熱水的方法達(dá)到控制面團(tuán)溫度的目的，以適應(yīng)酵母的發(fā)酵條件。

（四）控制面團(tuán)的粘稠度（濃度）：通過加入適當(dāng)?shù)乃靠刂泼鎴F(tuán)的適當(dāng)稠度（硬度、粘性），以便操作。

（五）幫助生物反應(yīng)：生物化學(xué)的反應(yīng)包括酵母發(fā)酵都需要有一定的水量作反應(yīng)介質(zhì)及運(yùn)載工具，尤其是酶。

（六）延長保鮮期：保持長期間的柔軟性。

四、水質(zhì)對面包制作的影響及處理措施：

酵母發(fā)酵，除了需要糖類來提供能源，需要氮素合成蛋白質(zhì)，還需要一定的礦物質(zhì)來組成營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。因此，水中應(yīng)有適量的礦物質(zhì)，一方面供作酵母營養(yǎng)，另一方面可增加面筋強(qiáng)度（韌性）。一般的要求，適合面包制作的生產(chǎn)水為中等程度的硬水——即12～15度或100～150ppm。

（一）如取用軟水，會使面筋顯得過分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；且面團(tuán)粘性過大，影響工作操作。再者，使用軟水，會降低面團(tuán)的吸水量，這樣就減少了成品出品率，影響效益。

補(bǔ)效方法可添加適量的無機(jī)礦物質(zhì)，作為酵母食品，有時也可添加較多的食鹽用量。國外則一般用添加改良劑的辦法達(dá)到一定的水質(zhì)硬度。改良的食鹽用量。國外則一般用添加改良劑的辦法來達(dá)到一定的水質(zhì)硬度。改良劑里含有定量的各種礦物質(zhì)，主要是碳酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽及以碳酸氫銨、氯化銨為主要的銨鹽，以供應(yīng)酵母營養(yǎng)需要和達(dá)到一定的硬水程度，以生產(chǎn)一定的面筋強(qiáng)度，這種改良劑除了含有上述物質(zhì)外，有時還含有作為氧化劑作用的溴酸甸。以改善面團(tuán)的物理性質(zhì)，提高面筋強(qiáng)度。

（二）如取用硬水，則會因礦物質(zhì)含量過多，即硬度過高，會降低蛋白質(zhì)的溶解性，使面筋硬化，韌性過大，抑制酵母發(fā)酵，延長酵時間，影響生產(chǎn)安排。而且，用過硬的水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。

其補(bǔ)救措施是：可采取加熱煮沸、沉淀過濾辦法，來降低其硬度；同時考慮增加酵母的用量，提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時間等相應(yīng)措施。

（三）酸性水：若水的PH值稍呈微酸，有助于酵發(fā)酵作用。但若酸性過大，即PH值低，則會使發(fā)酵速度太快，同時軟化面筋，而導(dǎo)致氣體的保留性差，影響面包成品的體積及品質(zhì)，且會加重面包的酸味，口感不佳。

補(bǔ)救措施是：可用適量石灰水中和后再過濾。

（四）堿性水：因?yàn)閴A性水中的堿性物質(zhì)，會中和面團(tuán)中的酸度，得不到需要的PH值，而抑制酶的活性，影響面筋成熟，延緩發(fā)酵，使面團(tuán)變軟。如果堿性過大，還會溶解部分面筋，使面團(tuán)缺乏彈性，降低氣體保留性，制成的面包顏色呆黃（土黃），面包內(nèi)部孫隙大小不勻。且產(chǎn)生不愉快的異味。

補(bǔ)救措施：加入少量食用醋、或乳酸等有機(jī)酸以中和堿性物質(zhì)，或增加酵母用量。

（五）咸水：主要是含有許多的食鹽或含有硫、鐵等物質(zhì)。如果是含鹽過多，會使面筋韌化，變硬而影響發(fā)酵，且成品有咸味。如果是后兩種，則會出現(xiàn)別的顏色和硫的味道。

補(bǔ)救措施：減少本文中食鹽用量，或過濾。

實(shí)際中，選擇面包生產(chǎn)用水，應(yīng)達(dá)到下述要求才算合同：透明、無色、無嗅、無異味，無有害微生物，無致病菌的存在。

水的PH值以略小于7為好，且為中等硬度。

國家規(guī)定:飲用的PH值為6.5～8.5；超過10時不能飲用。

【溫馨提示】

如何關(guān)注，選以下一種方法即可：

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