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在面包制作過程中，你知道水的重要性嗎？經(jīng)常被我們忽略的水，對(duì)烘焙也有很大的影響。  01 水對(duì)烘焙的影響 1.面粉是面包的基本材料，但水也占了相當(dāng)大的比例，面粉內(nèi)蛋白質(zhì)吸收水分，能形成面筋，構(gòu)成面包骨架。面粉內(nèi)加入一定的水控制面團(tuán)的適當(dāng)硬度，以便易于操作。 2.水也可以融化加入的材料比如鹽、糖、奶粉等。 3.酵母是種微生物，需適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、以及營養(yǎng)劑來繁殖、發(fā)酵，外界環(huán)境溫度隨季節(jié)不同而改變，使用冰、熱水來控制面團(tuán)的理想溫度，面團(tuán)內(nèi)酵母發(fā)酵需在水溶液內(nèi)進(jìn)行，水是讓酵母和酵素活化的必然的因素。 4.面粉內(nèi)的淀粉吸水遇熱膠化，易于被人體所消化與吸收。 5.增長面包可食用的時(shí)間，保持較長久的柔軟。  02 硬水、軟水對(duì)面包制作的影響 每1000毫升水中，氧化鈣高于18毫克的水稱為硬水，低于4毫克則稱為軟水。 硬水會(huì)增加面團(tuán)韌性，但過韌則會(huì)使面團(tuán)口感干硬，而且有抑制發(fā)酵的現(xiàn)象。 軟水因缺少礦物質(zhì)，面筋性質(zhì)黏，可以使面筋變得柔軟，但如果過軟，則會(huì)使面包塌陷。中程度的硬水，一般認(rèn)為最適合面包制作。 一般而言，甜面包、吐司面包適合用硬水以增加韌性，防止面包癱軟；而法棍則適合用軟水，以延長攪拌時(shí)間，在一定程度上抑制面筋的產(chǎn)生。  日常做烘焙我們經(jīng)常用到自來水，因?yàn)楦鞯赜虻牟煌?、水質(zhì)的不同，自來水當(dāng)中也有不適合用來制作面包，使用前先充分了解后再使用。 有的面包店中會(huì)用含有碳酸鈣與碳酸鎂的改良劑來改變水的軟硬程度，但如常用硬水，可以定期用檸檬汁或水垢清潔劑清洗烘焙容器。 03 做面包要看水的PH值 理想的面團(tuán)PH值在5-6左右，而酵母可以生存的PH值環(huán)境在3.0~7.5，最適合的環(huán)境是4.5~5.0之間，可以看出來，無論是面團(tuán)還是酵母菌，其理想的Ph值都是偏酸性的。 有的烘焙師傅知道有時(shí)候制作面包添加幾滴白醋，這樣可以降低面包的苦味，增加面包的松軟程度。 而這其中的原理，就是通過添加白醋，使面團(tuán)變?yōu)槿跛嵝?，從而營造更好的發(fā)酵效果。 如果使用堿性水的情況下：因?yàn)榻湍冈谌跛嵝缘沫h(huán)境下活性是最好的，如果使用堿性水或是強(qiáng)酸性的水，就不能夠按照正常的時(shí)間來進(jìn)行發(fā)酵。  04 自由水、結(jié)合水的影響 食物中所含的水分，大致分為自由水和結(jié)合水。 結(jié)合水會(huì)與蛋白質(zhì)、糖類等強(qiáng)力結(jié)合，使其性質(zhì)與水不同，即使0度也不會(huì)結(jié)凍，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此無法被細(xì)菌或霉菌所利用，成為與腐敗沒有關(guān)系的水。
自由水、結(jié)合水都是生物體體內(nèi)的水，其中自由水可以簡單地看作細(xì)胞與細(xì)胞之間的水，結(jié)合水則是細(xì)胞內(nèi)部的水。  為什么水果面包的失敗率高？ 這其中的主要原因就是因?yàn)槌巳藶樘砑拥乃猓€自帶了大量水分，而這類水分較難推算，從而導(dǎo)致制作水果面包時(shí)較難控制需要額外添加的水。 為了解決這個(gè)問題，面包師通常的做法就是直接用脫水后的果干，或者把新鮮水果用鹽略微腌制幾分鐘，以去除部分水分。 但這種方法去除的主要是水果中的自由水，結(jié)合水則仍保留在細(xì)胞中，直至高溫烘焙后才蒸發(fā)，所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞，這就是結(jié)合水離開后留下的印跡。 圖片 | 網(wǎng)絡(luò) 文案及編輯 | 文子 |
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