蘑菇，又名肉蕈，有雞足蘑菇、蘑菇蕈等異名，為黑傘科植物蘑菇的子實(shí)體菌蓋及柄。蘑菇子實(shí)體群生或叢生，菌蓋直徑7至12厘米，初扁半球形，后平展，表面不黏，白色、灰色或淡褐色。菌肉厚，緊密，白色至淡黃/色。菌褶初為淡紅色，后變紫褐色，稠密。菌柄近圓柱形，與菌蓋同色。菌環(huán)生菌柄中部，白色膜質(zhì)，易消失。擔(dān)子頂生兩個(gè)擔(dān)孢子，橢圓形，紫褐色，所以，又有“二孢蘑菇”的雅號。蘑菇作為大宗的食用菌類，極受人們的喜愛。目前，凡有條件的地方都廣為栽培。

蘑菇是普通栽培品種，可在室內(nèi)栽培，常以馬、?；蜇i糞和稻草為培養(yǎng)材料。菌絲生長的最適宜溫度為22℃左右，子實(shí)體生長的最適宜溫度為16℃左右。我國各地都有栽培，成長后采集，用新鮮現(xiàn)摘的蘑菇入饌，風(fēng)味特佳。清代王道純深有體會地稱蘑菇：“諸湯中食之，味甚鮮美。”明代李時(shí)珍曾稱蘑菇“白色柔軟，其中空虛，狀如未開玉簪花，俗名雞腿蘑菇，謂其味如雞也”。

蘑菇屬大型的真菌，約有600多種，我國占了一半以上，馳名中外的有口蘑、草蘑、白蘑、花臉蘑、真蘑等，主要產(chǎn)于我國的東北、華北、西北的山區(qū)和半山區(qū)。我國食用蘑菇的歷史悠久，至少已有1400多年。蘑菇原為野生，每當(dāng)春季到來，風(fēng)和日暖，蘑菇如傘狀生長特別快，傘蓋開得也特別大，尤其是在雨后，溫濕得宜，長得更為茂盛，肉質(zhì)肥腴，清香味美，或炒食或湯羹，均鮮嫩爽口，被譽(yù)為“大自然的植物肉”。我國用蘑菇加工制成的干制品及罐頭還遠(yuǎn)銷海外，在國際上享有極高的聲譽(yù)。

我國歷代醫(yī)學(xué)家十分重視蘑菇的醫(yī)療保健價(jià)值。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蘑菇性味甘、涼，入腸、胃、肺經(jīng)，有益腸胃、化痰、理氣等功效。<醫(yī)學(xué)入門》記載，蘑菇“悅神，開胃”。《生生編》記載，蘑菇益腸胃，化痰，理氣。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中稱蘑菇為“蘑菰蕈”，釋名為肉蕈，并認(rèn)為蘑菇甘，寒，無毒，“益腸胃化痰理氣”。清代名醫(yī)黃宮繡在《本草求真》中記載：“蘑菇與香蕈諸菇同為一類，但香蕈色白而平，蘑菇則色白而寒也。香蕈能益胃氣，不饑，及治小便不禁；蘑菇則能理氣化痰，而于腸胃亦有功也。然皆體潤性滯，多食均于內(nèi)氣有阻，而病多發(fā)，不獨(dú)蘑菇然也?！鼻宕鷾夭W(xué)家王士雄在《隨息居飲食譜》中記載，蘑菇“甘涼。味極鮮美，葷素皆宜。開胃，化痰。嫩而無砂者優(yōu)”。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，蘑菇所含營養(yǎng)成分十分豐富，以甘肅甘南蘑菇（干品）為例，每100克含膳食纖維21.O克，蛋白質(zhì)21.O克，脂肪4.6克，胡蘿卜素1640微克（折合視黃醇當(dāng)量273微克），含尼克酸可高達(dá)30.7毫克；蘑菇的含鉀量很高，含鈉量偏低，其K因子>52，是優(yōu)質(zhì)高鉀食物。蘑菇所含脂肪中，亞油酸較多，油酸則很少，又含有多種游離的氨基酸，且蛋白質(zhì)中含有各種氨基酸及與氨基酸有關(guān)的多種含氮物質(zhì)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究結(jié)果表明，蘑菇有降低血脂的作用。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，日本科學(xué)家玲本博士讓臨床老年人食用鮮蘑菇90克或干蘑菇9克，連續(xù)食用7天，結(jié)果血清中的膽固醇值平均降低6%至12%。美國布魯斯·詹納博士認(rèn)為，蘑菇是世界10種最佳營養(yǎng)食品之一。蘑菇所含膳食纖維相當(dāng)高。現(xiàn)代科學(xué)研究資料表明，食物纖維具有很好的降脂作用，在所含的膳食纖維中，純天然的木質(zhì)素成分占有相當(dāng)比例，與含鉀高等綜合因素作用，不僅可降低血脂，同時(shí)兼有降壓、降糖及減肥等特殊作用?，F(xiàn)代營養(yǎng)、食療專家們認(rèn)為，蘑菇是高脂血癥患者膳食餐飲生活中的佳品。

據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，蘑菇提取液對治療病毒性肝炎、白細(xì)胞減少癥均有明顯療效，還具有抗病毒的作用。日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蘑菇煎汁可以抑制癌細(xì)胞的生長，其中有一種叫“PSK”的物質(zhì)，可以直接殺死癌細(xì)胞，對治療肺癌、乳腺癌、子宮頸癌及消化道癌等均有療效。蘑菇富含亞油酸，可改善心、腦及微循環(huán)的血氧供應(yīng)，可以預(yù)防動脈血管硬化及肝硬化。因而，常食蘑菇有增強(qiáng)人體的抵抗力、清除體內(nèi)垃圾及毒素、預(yù)防人體各種皮膚黏膜發(fā)炎和毛細(xì)血管破裂的作用。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蘑菇“多食易動氣發(fā)病”，因而食用蘑菇1次量不宜過大。

另外，腐爛變質(zhì)的蘑菇不可食，否則會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。生活在山區(qū)、叢林周邊的人們，在采摘野生蕈類食用時(shí)須謹(jǐn)慎分辨是否有毒。