關(guān)東煮（おでん）的湯汁在日本叫做【つゆ】、或者是【出汁】（だし），它的用處很多，可以當(dāng)做烏冬、蕎麥面、拉面的湯底，也可以用來煮飯，用來煮菜等等等等，其實(shí)這玩意就等于我們的高湯。不同在于我們的高湯大多使用豬牛羊雞等家禽的肉和骨頭，還會(huì)利用干貝、蝦米、火腿等等來提鮮；而日式高湯則大多使用海產(chǎn)來調(diào)制。

配方的話因?yàn)楦鶕?jù)原料比例，每個(gè)店與每個(gè)店之間味道肯定會(huì)有所不同。所以這玩意也只能是一千個(gè)人家里有一千種味道了……

常用的大體上可以分為魚類出汁，昆布出汁，混合出汁三種。

#魚類出汁
我在日本的時(shí)候經(jīng)常會(huì)在家里自己做出汁，其中最常用的就是魚類的出汁（因?yàn)椴牧腺徺I方便，制作相對(duì)來說簡(jiǎn)單，價(jià)格也適中，而它的味道也可以用在大多數(shù)料理里面，當(dāng)然，我說的是日料……）
魚類出汁最常見的材料就是鰹だし，用的是鰹魚花（又叫木魚花，就是撒在章魚小丸子上面的那種薄薄的輕輕的東西，淘寶上可以買到。）、也有人用煮干し（各類小魚的魚干）來制作出汁。也會(huì)有人買金槍魚、鯖魚等等的魚干片來制作，當(dāng)然，這樣可以帶來更有趣的風(fēng)味，也會(huì)讓成本稍微高一些。

#昆布出汁
顧名思義，就是用昆布（海帶）來制作的出汁。
整體味道偏清淡，單獨(dú)拿來用的頻率比魚類出汁要少，但是用來跟魚類出汁混合制成混合出汁的時(shí)候會(huì)讓風(fēng)味提升不少。還有，在煮飯或者煮菜的時(shí)候，作為一種不像魚類出汁那么會(huì)搶味的，提升鮮味以及風(fēng)味的一種手段也是經(jīng)常被用到的（對(duì)我來說……）。

#混合出汁
因?yàn)楦黝惪旖莩鲋ê笪臅?huì)提及）的存在，混合出汁的使用率應(yīng)該是一般家庭里最高的。它是各類出汁的混合，因?yàn)槿忸愔写嬖诘募≤账嵋约昂е写嬖诘墓劝彼岫加絮r味，而且大多數(shù)時(shí)候還會(huì)在出汁的原料里加入香菇、干貝之類的東西，所以味道相對(duì)來說比前兩種出汁更為豐富。題主要做關(guān)東煮的話首推這種出汁。（如果不考慮在家自己動(dòng)手做的時(shí)候的麻煩程度，混合出汁才應(yīng)該是我最常用的出汁才對(duì)……）

制作方法

就從最簡(jiǎn)單的昆布出汁開始說起吧。
#昆布出汁
制作昆布出汁的昆布一般用日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布、真昆布四種
（我也分辨不清楚這四種有什么區(qū)別我都是買了出汁用昆布后不看直接用的所以請(qǐng)?jiān)徫抑苯犹胫黝}……）
1L水使用20-50G的昆布，昆布拆封后不能用水洗，要用用力擰干的濕毛巾輕擦表面，擦掉的臟東西（據(jù)說是因?yàn)闀?huì)把昆布表面那一層白色的鮮味物質(zhì)洗掉），之后把昆布泡進(jìn)水里，靜置10小時(shí)左右就可以了。如果急用，可以用相同量的比例，然后用中火煮到鍋底冒小泡（不能煮開水）的狀態(tài)然后關(guān)火，之后放涼了使用。
【國(guó)內(nèi)的海帶我沒有嘗試過，但是給我感覺可能會(huì)有比較大的不同……】
這類出汁如上文所說，不是很適合做關(guān)東煮，比較適合做湯豆腐?茶碗蒸し以及清淡的日式火鍋底。

#魚類出汁
淘寶搜鰹魚干/柴魚干/木魚花都是一個(gè)東西，之前提到的另外一種小魚干在淘寶比較難搜到……所以可以只用鰹魚干來做。
鰹魚干有兩種，一種是很薄很薄一片，半透明，跟紙一樣的，一種是相對(duì)來說比較厚的，兩種都可以用。
1L水煮到鍋底冒小泡（不能燒開）之后放2%左右的鰹魚干（也就是20G左右），小火保持不開的狀態(tài)15分鐘以上，關(guān)火過濾。
這時(shí)候的湯汁已經(jīng)可以直接使用了，但是如果想要更濃郁的味道的話建議再燒到鍋底冒小泡（當(dāng)然，還是不能燒開），關(guān)火之后再放1-2%左右的鰹魚干，等溫度變溫之后過濾。這叫追いかつお，能帶來更濃郁的風(fēng)味和鮮味。
使用的時(shí)候根據(jù)個(gè)人口味加醬油和鹽就行。
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這種就是厚的鰹魚片
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這種是平常吃的章魚小丸子上面撒的鰹魚片（淘寶上搜到的基本都是這種）

#混合出汁
這是最適合關(guān)東煮的出汁。嫌麻煩的話可以看后文的快捷出汁介紹。
既然是混合，最簡(jiǎn)單的辦法就是昆布+魚類出汁兩種混在一起。
要求比較高或者想打起精神來好好做一鍋出汁的話，可以參考一下我在日本自創(chuàng)的出汁。在有制作過出汁的基礎(chǔ)上可以試試這個(gè)。麻煩是挺麻煩的，但是真的挺好用，做出來的東西也挺好吃。

拿1L分量的出汁來說，需要的東西有：
*2個(gè)干貝
*1-2朵干香菇
*昆布出汁200ml（做法見上文）
*いりこ一小把（上文提及的小魚干的一種，沒有可以忽略）
*鰹魚干一小把

干貝盡量選干燥大粒飽滿的，那種還沒小指甲蓋大濕濕的還能撕下一條來嚼的就算了。
干貝和干香菇分別用200ml水泡過夜（嫌麻煩可以用400ml水一起泡，但是因?yàn)檫@兩樣?xùn)|西泡過之后都不用，丟掉實(shí)在可惜，我會(huì)拿來做其他的菜，不想讓它們味道竄了所以分開泡）。
小魚干用400ml涼水泡二小時(shí)以上，之后把水燒到鍋底冒小泡的時(shí)候關(guān)小火，放鰹魚干，15分鐘之后關(guān)火過濾。過濾完畢之后追いかつお，燒到半開之后放鰹魚干，然后等出汁變溫之后再過濾。
把這些液體混合起來就是1L的混合出汁了。
要做關(guān)東煮的時(shí)候按口味放醬油和鹽就可以做成湯底了。

p.s.還有一種制作方法是1個(gè)干貝1朵香菇1小片昆布和1小把鰹魚干用攪拌機(jī)打碎成粉末，然后裝進(jìn)茶包里，放到干燥的地方可以保存蠻久。想用的時(shí)候丟一包進(jìn)鍋里小火煮15分鐘左右可以拿出來用。

因?yàn)閺牧汩_始做起來會(huì)比較麻煩也比較耗時(shí)間，所以一般在家里做的話都是買現(xiàn)成的料包自己熬，還覺得不夠方便的可以買速溶的粉末或者濃縮汁，然后按比例兌水。
推薦幾種我用過的感覺還行的快捷出汁。（淘寶應(yīng)該會(huì)有）
這種是屬于半成品的出汁，袋子里有各式原料的粉末（一般來說就是不同比例的鰹魚、昆布、魚干、香菇等等）對(duì)出汁品質(zhì)有一定要求，或者想自己調(diào)味的話，可以使用這種出汁小包，一鍋水煮開之后丟一包進(jìn)去小火煮一會(huì)就是一鍋出汁了。之后根據(jù)自己口味加醬油和鹽，就可以用來煮關(guān)東煮了。
名稱：マエカワ天然だし


這種是直接丟進(jìn)開水里等到顆粒完全溶了之后就能用的快捷出汁的一種（溶解速度很快，大概就幾秒就好了），大多數(shù)情況是一大盒里有X小包，訪濕包裝。非常方便攜帶和存放，想要用出汁的時(shí)候也可以很快地做出一鍋來。缺點(diǎn)就是味道基本已經(jīng)定型，而且咸淡都已經(jīng)事先調(diào)好，無法微調(diào)。我家經(jīng)常會(huì)放一盒在櫥柜里應(yīng)急用。如果用這種做關(guān)東煮，按照配料表的比例煮好一鍋水，下一袋粉末，攪拌一下就可以用了。
名稱：味の素ほんだし　顆粒タイプ

龜甲萬的這個(gè)出汁是我最常用，也感覺是最方便的一種快捷出汁。在日本基本上可以說是個(gè)超市就有賣，可以根據(jù)自己需要來做不同分量的出汁。煮飯的時(shí)候倒一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)去就可以有不同的味道。不像粉末出汁，剩一半擔(dān)心受潮，一次只能做一鍋，放一兩天用不完就要倒掉。這個(gè)出汁根據(jù)比例兌水即可。

名稱：キッコーマン本つゆ（本字前面是龜甲萬的日文名）

開頭也說了，出汁不僅僅可以做關(guān)東煮，在日本常吃的東西絕大多數(shù)都要用到出汁，這玩意簡(jiǎn)直是萬能……如果在日本留學(xué)，又比較喜歡自己做東西吃的，建議家里可以常備。

最后放兩張自己做的關(guān)東煮。大冷天的來一碗關(guān)東煮真是……真是讓人高興得想升華啊……

那個(gè)袋子一樣的東西叫巾著（きんちゃく），是用日本的うすあげ（類似油豆腐的東西）煮過去油之后切成兩半，中間塞進(jìn)一塊年糕之后用一種叫かんぴょう的東西系上口（可以吃）。不知道中文名叫啥，沒有的話可以用牙簽封口。