任締又稱龜膠、魚糝，是將魚肉經粉碎加工成茸狀后，加入蛋清、淀粉、油脂等調輔料，攪拌上勁而制成的粘稠的膠體物料。魚締的應用一直都非常廣泛，既可以作為花色菜點造型的輔料和黏合劑，也可獨立成菜，并產生了專門的一類菜，即“締子菜”，開辟了菜品制作的又一途徑，在餐桌上占有很重要的位置，無論在筵席或各類烹飪大賽及展臺中一直獨領風騷，如清湯魚丸、芙蓉魚片、魚締蛋、魚面、魚腐等，成菜一般都具有滑爽、鮮嫩、質感細膩、入口即化、營養(yǎng)豐富、造型美觀等諸多特點，故深受廣大食客的喜愛。制作魚締也鋒是一門科學，如果操作者不懂原理，魚締菜肴是很難制好的。在現(xiàn)實操作中經常出現(xiàn)由于對魚締的加工工藝掌握不夠而導致菜品質量較差的現(xiàn)象。

　　一、工藝流程

　　選擇啄料-人工粉碎一機械粉碎-加入水、精鹽、蛋清、淀粉等調味料-攪打上勁-靜置咬勁-烹調加工成菜。

　　二、操作步驟及要點

　　1．主料的選擇

　　首先，所選擇的魚肉新鮮程度要好。因為魚肉營養(yǎng)豐富，水分含量大，僵直期較短，進入成熟期后即是腐敗的開始，這時魚肉中所含有的氧化三甲氨會經過細菌的作用生成三甲氨而具有較濃的異味，影響成品的風味：同時魚體肌肉脫水，導致肌肉碎裂，就不適合再制作魚締了；其次，冷凍的魚肉也不適合制作魚締，因為魚肉經冷凍后，肌肉組織會受到破壞，質量下降，導致魚肉制締后吸水性減弱，從而影響成菜的口感和色澤。

　　2．粉碎加工

　　粉碎即是將魚肉加工成極細的顆粒旱茸狀，粉碎的目的是破壞肌肉纖維，使蛋白質盡量析出。魚肉的蛋白質屬親水性的，為了使這些親水基團更好地暴露出來，則應將其斬得較細膩，這樣其接觸的面積就會變大，與水結合的機會就越多，吸水性就越強，成榮就越嫩；同時顆粒斬得越細，其肌細胞的破損程度也就越大，就越有利于食鹽對肌纖維蛋白的作用，形成的黏性就越大。粉碎方法分兩種，即人工粉碎和機械粉碎。

　　人工粉碎即人工排斬，其特點是速度慢，效率低，但能將肌肉中的筋膜及碎刺斬到底層，最終去除掉。在排斬時需注意以下幾點：

　　(1)砧板一定要潔凈最好先在砧板上墊一塊鮮肉皮，再將魚肉放于肉皮的上面排斬，這樣可以避免木屑混入魚肉中，既影響色澤，又影響口味。

　　(2)正確堆積魚締  在排斬過程中，魚締會逐漸從中間向四周散開，這時應將刀身站立，稍微傾斜，并與砧板保持略高一點的距離，將魚締向中間堆秋，切不同直接把刀放平，將魚締鏟起，然后反扣在砧板中間；否則容易將排斬至底下的筋膜及碎刺重新翻轉到上面，影響魚締的質量。

　　(3)排斬時不要灑水和料酒好多時師在斬至魚締

　　粘刀時，習慣灑點水或加點料酒，認為這樣可以使魚締不再粘刀，同時起到調味的作用。殊不知，這樣對制茸的影響很大，一方向，會不同程度地增加魚締的含水量，使顆粒之間的粘著力相應減小，間隙變大，當?shù)度邢蛳掠昧r，魚締顆粒就會向兩邊自然分開，刀刃與魚肉顆粒接觸的機會必然減少，影響制茸的效率；另一方面，所灑入的水分一時很難被魚締全部吸收，其中一部分水分便會滲入砧板，使墩味溶于或混入水中，當再排斬時，樹砧纖維又將水分擠出，重新被魚締所吸收，影響魚締的色澤和口感。

　　機械粉碎的特點是魚締較細膩，黏性強，吸水量大，且方便快鍵，但易殘留筋膜及碎刺，而且機械運轉速度較快，與魚肉間產生劇烈的摩擦，溫度易升高，會使魚肉中部分肌球蛋白變性，降低魚締的吸水性和持水性，因為蛋白質在20_C以上時就會發(fā)生變性凝吲，因此在加工過程中應攪攪停停，并且要加入適量冷卻后的蔥姜灑水，既可去除腥味又可降低溫度，將魚締溫度控制在10℃左右(魚締在該溫度時悱質棚對穩(wěn)定，吸水能力最強，容易上勁，所以存夏天。氣溫較高時制作魚締較難上勁，而且加水量也應該相應減少)。

　　目前常采用機械粉碎和人工粉碎并用的方法，即先采用人工粉碎，將筋膜及碎刺排斬到底層，再取上層魚肉入機械中攪打。

　　3．調輔料的應用

　　(1)食鹽的應用  食鹽是一種強電解質，適量的食鹽能起到鹽浴作用，使魚締中水溶液的滲透壓增大，促進蛋白質吸水，成菜口感嫩滑爽口；但加鹽量應根據(jù)魚締的吃水量來定，若過多，則會起到鹽析作用，使蛋白質膠體脫水，出現(xiàn)吐水現(xiàn)象，不但不能使魚締上勁，反過來還會使已經上勁的魚締退勁。

　　(2)淀粉的應用  淀粉在魚締中發(fā)揮著重要的作用。常溫時，淀粉只是以均勻的顆粒分布在魚締之間，吸收少量水，但在位締受熱過程中，高溫下的淀粉會大量吸水并膨張，最終破裂，在魚締內形成具有一定黏性的膠狀體，該過程被稱之為“糊化”；經研究發(fā)現(xiàn)，淀粉顆粒的糊化溫度比魚肉蛋白質的變性溫度要高，在淀粉糊化前，魚肉蛋白質的變性作用已基本完成，并形成“網狀結構”，淀粉糊化時所吸收的水分足奪取“網狀結構”以外的不穩(wěn)定水分，從而使龜締的持水性進一步增強，保證了魚締的嫩度，使菜品在加熱中不易破裂、松散。值得注意的是：應選用優(yōu)良的高品質淀粉，糊化時才能產生透明的膠狀物質，從而增強菜品光亮度及可塑強度；其次在用量上必須根據(jù)魚締黏度靈活把握，過多會使魚締失去彈性，口感變硬。

　　(3)水的應用摻入適量的水分是保證魚締成菜后鮮嫩的一個關鍵環(huán)節(jié)，但摻水量小能超過魚肉的吸水能力，否則將很難攪拌上勁，因此應根據(jù)季節(jié)、氣溫的變，七靈活掌握。水應分數(shù)次摻入，使水分子均勻地與蛋白質分子表面親水極性端相接觸，并充分融合，保證魚締達到足夠的嫩度。

　　(4)蛋清的應用新鮮雞蛋的蛋清粘桐度較大，在烹調時不僅有助于魚締的凝固成形，而幾對成菜的色洋和風味均有所幫助。因為新鮮雞蛋的濃厚蛋清足由液態(tài)部分和凝膠部分共同組成，液態(tài)部分含有溶解性卵粘蛋白，凝膠部分則含有不溶性卵粘蛋白；不溶性卵粘蛋白

　　通過電泳儀又可分離為高糖量卵粘蛋白和低糖量卵粘蛋白。調制魚締時加入蛋清，可增強魚締的黏性，提高其彈性、嫩度及吸水能力，還會使萊品更加潔白、光亮，提高營養(yǎng)價值。

　　(5)油脂的應用  為了保證魚締成菜后鮮嫩滑爽，大多數(shù)魚締在調制后需摻入適量的油脂，以增加制品的香味和光亮程度。通過攪拌，在力的作用下油脂可發(fā)生乳化作用，形成蛋白質與油脂相溶而成的膠凝，使菜品形態(tài)飽滿、油潤光亮、口感細嫩、氣味芳香；但摻油應放在魚締上勁之后，且用量不宜過多。

　　4．攪拌上勁

　　魚肉粉碎后各種訓輔料的加入均需要通過攪拌求實現(xiàn)。在粉碎過程中，賃白質受到劇烈震蕩，空間結構被破壞，肌肉纖維一片“紊亂”，當順著同一個辦向攪拌時，這些“紊亂”的肌肉纖維被越拉越長，形成新的“纖維束”式的結構，并且相互纏繞，使魚締黏稠。

　　為提高魚締質量，在攪拌時不宜一次性投料，而應該按照程序來加入。一般應先加水，使魚締吸足水分后再加入食鹽及去腥調料，攪至粘稠，使可溶性貨白質充舒溶出，然后加入適量的蛋清和濕淀粉，以增強魚締的黏性；再投入調味料以確定最終味型；最后加入油脂攪拌均勻。

　　在攪打上勁時應朝著同一個方向，先慢后快逐漸加速，在夏大氣溫較高時不宜直接用手攪打，最好使用蛋抽，以防魚締受到于上溫度的影響向降低吸水量，難以上勁。

　　魚締制成后需置于2～8℃的溫度中冷藏l～2小時，使可溶性蛋白質進一步溶出(俗稱“咬勁”)，以增加魚締的持水性能；但不宜久置，亦不官冷凍，否則會破壞魚締的膠體體系，影響菜品質量。魚締制成后，即可根據(jù)不同菜點的具體要求，加工成各種形狀，采用合適的烹調方法加熱成各式美味。