中國大廚

干煸是川菜烹飪中獨創(chuàng)的烹飪技法之一，其烹制程序須按步驟進行，先將牛肉絲切成二粗絲；芹菜擇洗干凈，切成長約3.5厘米的段；豆瓣剁細制茸備用。續(xù)將熟菜籽油下鍋燒至七成熱，下牛肉絲反復煸炒至水氣收干時，烹入料酒，放豆瓣、姜絲繼續(xù)煸炒，至牛肉酥時放醬油、芹菜，炒至芹菜斷生即可烹入少量食醋、味精、香油，并快速炒勻裝盤，撒上花椒面即成。干煸牛肉絲成菜色澤紅綠，香酥爽口，略帶麻辣，回味鮮美，是佐酒、下飯佳品，因采用了干煸的烹飪技法，故名。

味型：香辣味

主料：牛柳300克

輔料：芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克

調(diào)料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克

制法：

1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，干海椒剪成絲，姜切成絲。

2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至干香下干海椒絲、花椒、姜絲炒香出味，下入芹菜，調(diào)入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。

特點：

色澤紅亮，肉質(zhì)干香。

提示：

制作此菜，掌握好火候是成敗的關(guān)鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。

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