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燉出牛肉最高境界的四大絕招—— 1. 燉牛肉，以牛腱最佳，牛腩其次，牛腿肉再次； 2. 燉牛肉的時(shí)候加牛骨：因?yàn)楣撬枧Ｓ秃痛罅磕z質(zhì)的滲入，牛肉口感更香糯肥美； 3. 牛肉燉爛之后再加鹽，醬油等調(diào)味上色；（如果筷子夾起肉松散了即燉過(guò)頭了） 4. 炒糖色更勝用老抽 土豆燉牛肉 主料：土豆300克，牛肉400克 輔料：洋蔥50克，大豆色拉油70克，高湯、料酒、精鹽各適量。 做法： 1、土豆洗凈去皮，切成滾刀塊；牛肉洗凈，切成小方塊，用沸水焯一下，撈出后瀝水待用；洋蔥切成條。 2、鍋置火上燒熱，倒入色拉油，然后下入牛肉塊翻炒，視肉塊表面無(wú)水后，下入料酒、高湯、精鹽，用大火燒開后改用小火煮熟。 3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可。  土豆燉牛肉
每813克土豆燉牛肉中含有
熱量：1051千卡
碳水化合物：64.98克
脂肪：42.18克
蛋白質(zhì)：105.56克
纖維素：2.87克 主料
牛肉(肥瘦) 500克 土豆 250克
調(diào)料
料酒 10克 大蔥 10克 姜 10克 花椒 3克 八角 2克 鹽 5克 味精 3克 色拉油 20克 各適量
食物做法
1. 將牛肉切成塊，用開水燙一下?lián)瞥觥?BR>2. 將土豆洗凈，去皮切成小塊，用清水浸泡備用。
3. 姜切片，蔥切段。 4. 鍋內(nèi)加底油燒熱，放入牛肉炒去表面的水分，然后加入清湯和調(diào)料，用旺火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火，燒至八成爛時(shí)，再放入土豆塊繼續(xù)燉，燒至土豆入味并酥爛時(shí)，盛入湯碗內(nèi)即好。 食用效果
在肉類中，牛肉以其所含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低而深受人們的青睞，尤其對(duì)于肥胖者、動(dòng)脈硬化者，吃牛肉更為適宜。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉是滋養(yǎng)強(qiáng)壯的補(bǔ)品，具有健脾養(yǎng)胃，強(qiáng)筋壯骨之功。因“地下蘋果”的土豆，使之營(yíng)養(yǎng)更為豐富，因此家中常吃此菜有利于全家人的健康
陳皮土豆燉牛肉 原料： 牛腱肉 （beef shank），牛骨（最好是桶骨，腿骨），土豆 配料： 陳皮，茴香，蔥，姜，蒜，五香粉，食用油，白糖，生抽 做法： 1. 牛腱肉洗凈，切塊；牛骨洗凈，一起飛水去除浮沫；土豆削皮切塊備用； 2. 把牛腱肉，牛骨一起放入慢燉鍋或悶燒鍋里，加水剛好漫過(guò)肉塊即可；（不要過(guò)多水分） 3. 加入姜片，蒜瓣（拍松），茴香，陳皮，開大檔燉2-3小時(shí)至牛肉酥軟；撈出牛肉，漓干湯汁； 4. 炒鍋中炒好糖色后，轉(zhuǎn)大火，立即將熱牛肉倒入鍋中翻炒至上色； 5. 加入生抽，少許五香粉，蔥段翻炒；下土豆塊續(xù)炒片刻； 6. 加入先前的牛肉湯適量，煮滾后轉(zhuǎn)小火燜燒至土豆熟軟（15分鐘左右），大火收稠湯汁即可裝盤 炒糖色： 鍋中放入少許食用油和四大勺白糖，邊小火加熱邊不斷攪動(dòng)，至白糖融化變紅褐色并起大量非常細(xì)小的泡沫即可
干煸牛肉絲 
干煸牛肉絲健脾開胃 補(bǔ)氣養(yǎng)血牛里脊肉；香芹；
花椒（可不放）；干辣椒（可不放）；郫縣豆瓣；生姜；大蒜；香菜；料酒；白糖；雞粉；
干煸牛肉絲以純瘦黃牛肉為主要原料，佐以郫縣豆瓣醬、漢源青花椒，再配以鮮嫩芹菜合制而成。成菜色澤棕紅、紅中透亮、亮中浸油、紅綠相間，芹香濃郁、麻辣咸香、肉絲酥爽、入口化渣、口味濃厚、回香綿長(zhǎng)。
做法和步驟
1
將牛肉洗凈瀝干，斜切成絲；香芹剪去根與葉子后洗凈，切成約3厘米長(zhǎng)的段；干辣椒洗凈后用剪刀將其豎向剪開，去籽后再剪成條；生姜切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗凈切成段；  2
熱鍋放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉絲炒散后繼續(xù)煸炒，要一直將水分炒干；  3
加入兩小勺料酒，炒勻；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫縣豆瓣，繼續(xù)將牛肉煸酥  4
下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生后放入香菜與生抽，炒勻后即可出鍋。  5
家庭版經(jīng)驗(yàn)分享：1.切牛肉的時(shí)候要斜著肉的紋路切；牛肉絲一定要煸炒至酥，不然可是咬不動(dòng)的哈；2.由于郫縣豆瓣中含有鹽分，所以請(qǐng)酌量放鹽。3.不能吃辣的可以不放辣椒和花椒，不過(guò)加上味道更好。4.制作此菜，掌握好火候是成敗的關(guān)鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否則牛肉絲會(huì)軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。 6 高級(jí)技巧小貼士： 1、牛肉要做到酥香脆嫩、入口化渣，第一關(guān)看的是刀功。烹飪業(yè)內(nèi)本來(lái)有“頂切牛羊順切豬、直斬雞肉斜片魚”的行話，這是因?yàn)椴煌膭?dòng)物肌肉，纖維結(jié)構(gòu)和纖維質(zhì)地不同的緣故。但是做干煸牛肉絲卻不能墨守著行話業(yè)語(yǔ)的成規(guī)，你必須把牛肉的紋路斜過(guò)來(lái)切。你要是順著牛肉的紋路去切，肌纖維太長(zhǎng)，那炒出來(lái)不是牛肉，是“銅絲”；你要是按行話規(guī)矩把牛肉橫過(guò)來(lái)切，肌纖維太短，干煸出來(lái)就成了牛肉渣。另外干煸牛肉絲千萬(wàn)別上漿。做干煸牛肉絲，恰恰不能給原料上漿。你只要耐著性子把它切好就行了 7
2、所謂干煸實(shí)際上就是“炕”，也就是用“少量的油”，在三四成熱的油鍋中，用文火慢慢地把牛肉絲中的水分逼出去。油要是太多了，那就成了炸，油溫高了會(huì)把牛肉炸焦，油溫低了會(huì)把牛肉炸軟。你說(shuō)“要是我油溫剛好呢？”對(duì)不起，那會(huì)把牛肉炸干了的?？傊?，千萬(wàn)別在這個(gè)問(wèn)題上發(fā)“牛脾氣”，油要是放多了，就算你是個(gè)廚神，也不能把牛肉絲做出酥爽的口感來(lái)。 那到底該放多少油才算是所謂的“少量的油”呢？很簡(jiǎn)單，油比肉絲略少一點(diǎn)就可以了，這點(diǎn)油剛好夠把肉絲劃散，油再少，牛肉絲就粘鍋了 8
3、煸牛肉之前別忘了先在油鍋里放上一點(diǎn)定味的鹽。 為什么不能把鹽直接抓進(jìn)牛肉里去呢？道理是這樣的，當(dāng)動(dòng)物肌肉遇上了鹽，它是一定要滲水萎縮的，這樣牛肉絲的口感就“酥松”不了啦。煸到牛肉保持失水80%。沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)水分的牛肉吃起來(lái)會(huì)太柴，而保留一點(diǎn)最后的水分，是為了使肉質(zhì)還最后保留一點(diǎn)彈性。 9
4、千萬(wàn)不能用剛才干煸牛肉絲的那口鍋接著炒，一定要另外再換一口干凈鍋，這才能接著做煸豆瓣醬、放花椒鹽等最后幾步工作。因?yàn)槿绻阋唤z不茍地把牛肉絲煸到了失水80%這一步時(shí)，要知道這時(shí)候的鍋底子上是糊著不少碎渣的，用鏟子刮一刮就知道了。這時(shí)候你要是放下了豆瓣醬，那豆瓣醬立馬就粘底結(jié)團(tuán)，想想看，用這口邋邋遢遢的糊鍋，怎么可能會(huì)炒出清清爽爽、酥香脆爽的牛肉絲來(lái)呢 芹菜選購(gòu)時(shí)，宜選用葉片淡青綠色、靠近根部的梗不超過(guò)0 . 6厘米寬，吃起來(lái)既脆又嫩。
芹菜切成長(zhǎng)段后，去除的葉片不必急著丟棄，可加些柴魚和葉片同煮熬成湯底，再加入肉類并勾芙即成肉羹。牛里脊肉切絲，以長(zhǎng)6厘米、寬0.5厘米者稱為牛
肉絲；寬1 . 5厘米者叫做牛柳。牛肉絲宜配蔬菜食用，牛柳適合吸收醬汁，口感濃郁。
烹調(diào)過(guò)程的秘密：煽炒牛肉絲時(shí)，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要轉(zhuǎn)小火慢慢煽炒，才能避免表里干焦程度不一。
原料：牛里脊肉300克， 芹菜150克， 胡蘿卜450克，紅辣椒2 個(gè)， 姜3 片，辣豆瓣醬1/2小匙，醬油、糖、香油各1/2 小匙， 花椒粉1 /4小匙， 淀粉1 碗。
做法[2]：牛里脊肉先切成薄片，再切成絲。切牛肉絲時(shí)，要逆著肉的紋路將
筋切斷，炒出來(lái)的口感較軟嫩。胡蘿卜去皮， 洗凈，切成細(xì)絲。姜洗凈、切末; 紅辣椒洗凈、去籽、切絲; 芹菜去葉片， 均洗凈， 切成長(zhǎng)段。鍋中倒入2 杯油燒熱，放入牛肉絲。小火慢慢煽炒。將每條牛肉絲煽成褐色后加入辣豆瓣醬爆香。與牛肉絲充分拌勻。加入3 大匙水煽炒。放入芹菜段、胡蘿卜絲、姜末及紅辣椒絲炒勻。待配料炒至稍軟， 再加入醬油、糖、香油、花椒粉、淀粉炒至湯汁收干， 即可盛出。 豆瓣醬是紅辣椒加鹽及蠶豆瓣發(fā)酵制成，昧道香咸、鮮辣，色澤紅潤(rùn)，有提昧、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉絲更為軟嫩;如不放水，口感較香酥 菜系：川菜干煸牛肉絲 特色：肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。
原料：主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調(diào)料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。
制作：(1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過(guò)粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。
(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下 (3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。 做法: 1、牛肉放在開水里緊一下，去掉血沫。
2、焯好的牛肉放在水龍頭下沖洗干凈。 3、制備醬湯：用白糖一兩炒糖色，加入清水四斤，醬油一兩，雞精一小勺，蔥姜料酒適量，然后把醬扒燉的調(diào)料扔進(jìn)鍋里，醬湯鍋就做好了。把牛肉放進(jìn)鍋里開煮吧^_^ 4、高壓鍋壓了半小時(shí)。用普通鍋至少要用兩小時(shí)。 5、加幾個(gè)熟雞蛋進(jìn)去，繼續(xù)開火壓十分鐘，然后關(guān)火浸泡入味  |
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