勾魂攝魄的老北京炸醬面

有一種美食，叫做家鄉(xiāng)的味道，不必珍奇稀少，也不用精致費工，簡簡單單已經(jīng)足以蘊含無窮韻味。老北京炸醬面，京城文化的濃縮體現(xiàn)，中國飲食文明的驕傲。

清爽鮮艷的炸醬面已經(jīng)成為了中國飲食文化的名片

面條作為大眾喜愛的食品，其歷史由來已久。據(jù)說在1900多年前的東漢時期，就已經(jīng)出現(xiàn)，清末民初的普通百姓稱白面為細糧，當時雜糧占主要比例，細糧一般都會制作成面條。老北京家中都會自己搟制面條，也會拉面，又叫抻面。吃法很多，配上各種調(diào)料和“面碼”，澆以肉末濃汁，稱打鹵面。夏季常吃過水涼面，配上肉末，這就是最早的炸醬面。

炸醬面的“面碼”多種多樣

魯迅先生1912年到北京，在北京工作生活了14年，對北京人的飲食生活了解體會的較多。他在1926年寫的小說《奔月》中，曾提到炸醬面，其中一段描述故事主人公嫦娥因不愿吃炸醬面而飛向月亮。這段故事投射出當時的炸醬面應(yīng)該已經(jīng)成為北京家家戶戶極其普遍的日常美食。

炸醬面的面做法有很多講究

炸醬面雖然簡單，但是味道經(jīng)典雋永。作家劉心武寫過一篇《炸醬面里的鄉(xiāng)情》記敘他1987年秋冬在美國訪問了一個月，吃了無數(shù)的英式煎牛排、法式烤龍蝦、德式燴羊腿、漢堡包、三明治、意大利比薩、墨西哥煎餅、日本壽司、印度尼西亞抓飯……但越吃到后來，心里頭越想家里的炸醬面。這就是北京人對吃的情懷。

地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上。常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加稀黃醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢，講究的則是三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。以前老北京人吃炸醬面都是用豬油炸，趁熱吃起來很香，但豬油一涼，醬就凝固了。現(xiàn)在都用色拉油炸，吃起來更健康。

吃炸醬面也需要蔥絲大蒜等作料的配合

老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。

所謂春溫，夏熱，秋涼，冬寒。這是自然界一切事物的生長規(guī)律。老北京炸醬面跟中醫(yī)有著千絲萬縷的聯(lián)系。中醫(yī)有一個理論叫“順四時”，就是吃的東西要講究順應(yīng)四季變化。炸醬面里乾坤大，有著四季的智慧，春生，夏長，秋收，冬藏，在一碗炸醬面中體現(xiàn)的淋漓盡致。

春天萬物生長，香椿滋生出嫩嫩的小芽，香美中帶著一絲醇厚。初春，用掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓，澆上過年剩下的臘八醋。 春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜絲。

初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。盛夏炎熱，清爽脆甜的小蘿卜便是最討喜的，甘甜爽口，消暑去熱。

炸醬面可以是家常美食也可以登堂入室

北京的秋天格外的美，天氣美，吃的美，這心里自然也是美的。胡蘿卜芹菜切絲下碼，要是再來點煮好的毛豆放點進去，那定是極好的。

最后是這數(shù)九寒天，十月寒冬。要說這冬天的頭牌食物，大白菜可是小時候最深刻的記憶。初冬時分，一家子的壯勞力在老人的指引下，有條不紊的運輸著幾百斤的大白菜放到后院里。這些可愛的小白們將是未來幾個月餐桌上必不可少的食材。吃面的時候大白菜切絲，澆上一勺臘八醋，在就著兩顆蒜，那是鄰近新年的味道。

炸醬面已經(jīng)從胡同里走向更高檔的餐廳和會所

面如人生，炸醬面可以是精致的，也可以是粗獷的，此中滋味，全在自己拿捏。一碗面中蘊含的豐富世界，一步一個腳印的完成著自己的人生，一首兒歌唱出了炸醬面的勾魂攝魄：

簡潔美味的炸醬面也是很多明星下廚亮手藝的最愛

青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；

芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；

豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；

心里美，切幾片兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒；