面條在中國的歷史挺長的，在漢代，不叫面條，叫“湯餅”。老北京炸醬面名揚天下則要歸功于慈禧老佛爺，相傳，八國聯(lián)軍進北京后，慈禧太后逃到了西安，有一家面館的炸醬面得到了老佛爺和眾大臣的一致稱贊。后來慈禧太后把做炸醬面的人帶到了北京，到皇宮里做炸醬面。從此，老北京炸醬面漸漸的流行開來。當然，這只是民間傳說，沒有經(jīng)過考證。

清爽鮮艷的炸醬面已經(jīng)成為了中國飲食文化的名片

在民間，清末民初的普通百姓稱白面為細糧，當時雜糧占主要比例，細糧一般都會制作成面條。老北京家中都會自己搟制面條，也會拉面，又叫抻面。吃法很多，配上各種調(diào)料和“面碼”，澆以肉末濃汁，稱打鹵面。夏季常吃過水涼面，配上肉末，這就是最早的炸醬面。

為什么老北京的炸醬面能夠名揚四海，獲得認同？面碼兒全乎，面條地道，這兩點絕對重要。

炸醬面的“面碼”多種多樣

魯迅先生1912年到北京，在北京工作生活了14年，對北京人的飲食生活了解體會的較多。他在1926年寫的小說《奔月》中，曾提到炸醬面，其中一段描述故事主人公嫦娥因不愿吃炸醬面而飛向月亮。這段故事投射出當時的炸醬面應該已經(jīng)成為北京家家戶戶極其普遍的日常美食。

對于炸醬面來說，菜碼兒和炸醬面的關系就像紅花雨綠葉。老北京炸醬面的菜碼兒很是講究：黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆、心里美等等，那叫一個地道。

炸醬面的“面條”地道筋道

傳統(tǒng)的老北京炸醬面的面條是手搟面，從和面、揉面、搟面到煮面條都有講究，所以面條勁道，吃著有嚼頭，現(xiàn)在的基本上都是機器軋制或者干脆用掛面。所以口感上會差一些。

炸醬面的面做法有很多講究

炸醬面雖然簡單，但是味道經(jīng)典雋永。作家劉心武寫過一篇《炸醬面里的鄉(xiāng)情》記敘他1987年秋冬在美國訪問了一個月，吃了無數(shù)的英式煎牛排、法式烤龍蝦、德式燴羊腿、漢堡包、三明治、意大利比薩、墨西哥煎餅、日本壽司、印度尼西亞抓飯……但越吃到后來，心里頭越想家里的炸醬面。這就是北京人對吃的情懷。

地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上。常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加稀黃醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢，講究的則是三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。以前老北京人吃炸醬面都是用豬油炸，趁熱吃起來很香，但豬油一涼，醬就凝固了?，F(xiàn)在都用色拉油炸，吃起來更健康。

吃炸醬面也需要蔥絲大蒜等作料的配合

老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。

所謂春溫，夏熱，秋涼，冬寒。這是自然界一切事物的生長規(guī)律。老北京炸醬面跟中醫(yī)有著千絲萬縷的聯(lián)系。中醫(yī)有一個理論叫“順四時”，就是吃的東西要講究順應四季變化。炸醬面里乾坤大，有著四季的智慧，春生，夏長，秋收，冬藏，在一碗炸醬面中體現(xiàn)的淋漓盡致。

春天萬物生長，香椿滋生出嫩嫩的小芽，香美中帶著一絲醇厚。初春，用掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓，澆上過年剩下的臘八醋。 春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜絲。

初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。盛夏炎熱，清爽脆甜的小蘿卜便是最討喜的，甘甜爽口，消暑去熱。

簡潔美味的炸醬面也是很多明星下廚亮手藝的最愛

面如人生，炸醬面可以是精致的，也可以是粗獷的，此中滋味，全在自己拿捏。一碗面中蘊含的豐富世界，一步一個腳印的完成著自己的人生，一首兒歌唱出了炸醬面的勾魂攝魄：

青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；

芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；

豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；

心里美，切幾片兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒；

炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。