烹調(diào)的目的，烹調(diào)應(yīng)注意什么？

    烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列的理化變化，增加食物的色、香、味，提高人們對食物的消化、吸收率，有益于身體的健康。但是，食物經(jīng)過烹調(diào)加工后，其所含營養(yǎng)素，尤其是水溶性維生素和無機(jī)鹽，有一部分會在切洗等加工過程中，溶于水內(nèi)或被氧化而遭受損失。加熱時(shí)間的長短，對所含營養(yǎng)的損失程度也有關(guān)系。特別是在燒煮老年人食品時(shí)，既要使食物膨脹軟化，又要掌握火候，要最大限度地減少烹調(diào)或加工引起營養(yǎng)素的損失。

      烹調(diào)加工之前要注意什么？

    （一）米要輕洗。淘米前，不宜將米長時(shí)間的泡在水里。淘米時(shí)，要輕洗，不宜重搓；淘洗次數(shù)也不宜太多，尤其不能用開水沖洗，也不要在流水下沖洗，以免維生素和無機(jī)鹽溶解在水中而遭受損失。

     （二）蔬菜保鮮。蔬菜要保鮮，保存時(shí)不曝光，保存時(shí)間不宜過長，包括魚、肉在內(nèi)。

    （三）先洗后切。蔬菜要先洗后切，切大塊比切小塊好，因?yàn)槭卟私佑|水的面積越小，則溶于水中的維生素和無機(jī)鹽也相對的減少。

      烹調(diào)時(shí)怎樣減少營養(yǎng)的損失

     一、烹調(diào)時(shí)忌用堿。不論煮飯還是炒菜，都不宜放堿，因?yàn)閴A對維生素B1的破壞最大。

    二、急火快炒。急火快炒維生素?fù)p失率較小。維生素C可保留70%，胡蘿卜素可保留80%左右。

    三、炒菜時(shí)少加水。煮菜時(shí)應(yīng)先將水燒開，然后把菜放進(jìn)去，而且不宜久熬。炒菜時(shí)盡量少加水，防止湯汁過多。維生素C的損失。

    四、炒菜時(shí)在油中加點(diǎn)鹽提高溫度，可減少維生素C的損失，同時(shí)加點(diǎn)醋同炒，也可以減少維生素C的損失。

     五、油煎的肉、蛋等食品不易消化，會影響所含營養(yǎng)素的吸收率。

     六、勿用銅鍋銅鏟。因?yàn)殂~會加速維生素C的氧化，其損失比用鋁鍋、鐵鍋多二至六倍。

    七、加適量淀粉。烹調(diào)蔬菜、魚、肉食品時(shí)，加入適量淀粉，除使湯汁稠濃外，既可保護(hù)各種營養(yǎng)不受損失，又能使色、香、味、形俱佳，促進(jìn)食欲，增加營養(yǎng)。