一、邊角料做菜

用食材邊角料制作菜肴是節(jié)省成本、提高毛利的常用方法。這里給大家分享兩個比較成功的案例。

案例1：帶皮五花肉邊角料燒吊瓜干

制作紅燒肉時，都會產(chǎn)生大量的邊角料，那么我們就可以采用這個加工方法：將帶皮五花肉邊角料切成小塊，搭配吊瓜干（即鮮吊瓜切成薄片后晾曬成干）制作紅燒菜。做好的菜肴帶有濃郁的干菜的香味，是非常受食客喜愛的家常菜。

案例2：青魚頭、尾制作干鍋菜

青魚一般都取中段制作菜肴，頭、尾都變成了下腳料。那么我們可以將青魚頭、青魚尾略微腌制后油炸至酥香，用干鍋醬炒制成干鍋菜。成品香辣味濃郁，完全吃不出青魚本身的腥味。

二、調(diào)料變身高利又討喜

比如，酸辣目魚蛋是一道傳統(tǒng)菜肴，在制作時，我們可以通過對調(diào)料的改良，達到提升菜品毛利和贏得食客青睞的雙重效果。用貴州的酸湯來烹制目魚蛋，酸爽的發(fā)酵味道連同淡淡的木姜子油的香味，不僅遮蓋了目魚蛋的異味，還讓菜肴看上去更加誘人。

三、轉(zhuǎn)換造型增賣點

再如，茨菰是江浙、廣東一帶食客非常喜歡的普通食材，它的烹調(diào)方法多是燉、燒、燜，不過，我們可以將它切成薄片，過油后搭配白菜幫、少量肉絲和香干絲一同煸炒，成菜口味很棒，且做法新穎。而一份菜肴只需要3兩茨菰，菜肴看上去卻特別飽滿，售價28元，毛利率超過了80%。

四、低價食材置換高價食材

有很多菜肴，都可以依靠對食材的調(diào)整來達到降成本、提高菜品毛利的效果的，這里給大家分享兩個案例：

案例1：豬血替換豬肚

大家都知道，豬肚的成本比較高，一份豬肚菜售價一般都得六、七十塊，甚至更高，所以這個價格直接影響到菜肴的點擊率。但是我們可以在制作酸菜豬肚時，用低成本的豬血代替一部分豬肚，從而拉低成本，而售價只需要略微調(diào)整即可。

五、簡單菜節(jié)省人力

食材成本高，人力成本更高。所以，我們可以推出一些節(jié)省人力的簡單菜，比如鐵板媽媽烤蝦，從側(cè)面達到節(jié)省菜肴成本的作用。同時，這些菜由于制作方法簡單，所以能耗成本也減低了不少（下附做法）。

六、菜品附加值要重視

在絕大多數(shù)情況下，通過烹調(diào)給菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情，所以這時候，我們要盡量去增加菜品的附加值。菜品附加值來自于多個方面，比如增加上菜氣氛、賦予文化、懷舊、堂烹等等。比如民俗南瓜絲這道菜，做法很簡單，食材成本也很低，但是因為很好地挖掘了食客對媽媽菜的那種感情，所以獲得了比菜肴本身更高一些的毛利。

七、個性食材多賣錢

用特色食材來提升菜品毛利是很多廚師經(jīng)常采用的方法。比如可以采購崇明的鐵桿山藥、洋扁豆、老黃瓜；引進紫色菜花、綠色的茄子等。這些特色的食材不僅吸引了食客的眼球，也為菜肴獲得更多毛利立下了“汗馬功勞”。

崇明鐵桿山藥這種山藥跟手指般一樣粗細，比普通的山藥口感更粉糯。烹調(diào)時不需要去皮，只需要用火將其表面的粗毛燒掉即可。用它來燒菜，口感特別好。

洋扁豆是崇明島最具代表性的食材之一，它質(zhì)地特別細嫩，烹調(diào)后口感很糯，一般都采用燒的方法進行烹調(diào)。

老黃瓜外皮金黃且非常粗糙，烹調(diào)時需要將其外皮削掉，一般都用來制作湯菜，上海的廚師喜歡用它來燒蝦和帶殼的海鮮。

紫菜花跟普通菜花的外形基本一致，只不過呈現(xiàn)漂亮的紫色而已，這是因為它含有豐富的花青素的緣故，所以是很多女士非常喜歡的美容食材。它的烹調(diào)方法跟普通菜花完全一樣，但是有些人也喜歡用白灼的方法進行烹調(diào)。

綠茄子也是崇明島盛產(chǎn)的食材。它色澤碧綠，口感也不錯，跟普通茄子的烹調(diào)方法一樣，只不過為了表現(xiàn)它的特質(zhì)，一般都不去皮烹調(diào)。

八、改變做法誘人眼球

但新食材畢竟是有限的，所以給家常食材一個新的面貌很重要。這里給大家分享兩個案例：

案例1：黃鱔變燒為蒸

黃鱔的烹調(diào)方法多是紅燒，別說客人吃膩了，廚師也做膩了。那么，我們可以采用新方法做黃鱔菜：取黃鱔切成長段，焯水后放入盤中，搭配自制的蛋餃和少許調(diào)料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜兩種口味，而且口感清爽、有新意，自然比紅燒黃鱔多賣一些錢。

案例2：小鰭魚剁碎做魚餅

小鰭魚一般是整條紅燒，我們可以改良做法：小鰭魚剁成蓉，加入馬蹄蓉和豬肉蓉混合，制成魚餅，搭配綠茄子一起紅燒。還是紅燒的方法，但是轉(zhuǎn)變了造型后，它重新吸引了食客的眼球。

九、邊角料超值用

不管是高檔食材還是家常原料，在廚房里是絕對不能讓任何邊角料剩下來的，給大家分享兩個案例：

案例1：和牛邊角做菜賣48元

將和牛的邊角料切成小粒，搭配胡蘿卜粒、杏鮑菇粒、芥藍粒快炒均勻，淋入用黑松露邊角料制作的黑松露醬調(diào)味，出鍋后用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切為二，擺入盤中，搭配水果食用。

案例2：草魚頭尾做魚凍

草魚是廚房里不可少的食材，一般草魚的中段、魚肚都用作他菜，而草魚頭、骨頭則可以用來熬魚湯，把作用發(fā)揮到最大化。這里給大家推薦一個新方法：魚頭和魚骨洗凈，切成小塊，用色拉油煎香。鍋內(nèi)放入大蒜、姜塊、圓蔥、香蔥、干辣椒、鮮花椒爆香，下入清水、魚頭和魚骨，大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠時，撈出料渣，再放入少許魚膠粉，讓其成為魚凍。

十、讓平庸食材華麗變身

如何把家常菜的價格降下來，同時又能提高菜品毛利呢？有一個方法是精細化烹制普通食材。這里給大家舉兩個實例：

案例1：一根蘿卜賣到78元

蘿卜是一種非常好的食材，但是一般星級酒店都很少用。這里有一道售價為78元的家常菜，非常適合星級酒店：取蘿卜切成大的滾刀塊，放入蒸箱內(nèi)蒸熟但不要蒸爛。取出蘿卜后，用上好的金湯煨制，成菜鮮味特別濃郁，而且蘿卜晶瑩剔透，看上去就很有吸引力。烹調(diào)時，如果有足量的海鮮邊角料，還可以將它們切碎，跟蘿卜一起烹制。這樣，還是同樣的菜品，售價又可以再增加幾十元。

案例2：一盒內(nèi)酯豆腐賣78元

內(nèi)酯豆腐一盒頂多兩元錢，我們可以將它粉碎后加入一個雞蛋和少量調(diào)料攪拌均勻，重新蒸制成豆腐。烹調(diào)時，用上湯加入少許切碎的海鮮邊角料一起燒制，澆在蒸好的豆腐上，成品鮮味十足，而且從外形看很有品味。這道菜成本只有18元，但是售價達到了78元。

變革做法促毛利菜品制作實例

茨菰小炒

成本6元毛利80%

原料：

茨菰150克，五花肉絲40克，蒜苗段20克，白菜幫、千張各50克，蔥末、姜末各5克，

調(diào)料：

鹽、味精、白糖各4克，白胡椒粉2克，老抽3克。

做法：

1、茨菰洗凈，切成非常薄的半圓形片，用清水浸泡1小時祛掉其苦澀味，撈出控干水分。

2、將茨菰片放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至非常酥脆時撈出控油。

3、白菜幫洗凈，切成長10厘米、寬2厘米的條。

4、千張洗凈，切成長3厘米的小條，焯水。

5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末各爆香，下入五花肉絲中火炒至變色，下入白菜幫，生煸至成熟，下入千張絲和調(diào)味料大火翻勻，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻勻，出鍋裝入盤中。

鐵板媽媽烤蝦

成本20元毛利60%

原料：

冰鮮基圍蝦300克，生雞蛋一個，紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克。

調(diào)料：

蒜蓉醬100克，自制味汁35克

做法：

1、冰鮮基圍蝦洗凈，從背部開一刀，去掉沙線，擺入鐵板內(nèi)，上面淋入事先調(diào)好的蒜蓉醬，中間磕入生雞蛋，放在煲仔爐上將蝦肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。

蒜蓉醬：

1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻，用鹽、雞粉各30克，濃縮雞汁20克調(diào)味。

2、鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調(diào)好的蒜蓉內(nèi)，攪拌均勻即可。
自制味汁：

蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。

蛋蛋獅子頭

成本25元毛利63%

原料：

土雞蛋4個，五花肉蓉200克，姜末5克，蔥花2克。

調(diào)料：

鹽、雞粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，雞湯適量。

做法：

1、土雞蛋用溫水浸煮成熟，取出剝殼，入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表面金黃，撈出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、姜末、鹽、雞粉攪拌均勻，采用摔打的方式摔打上勁。

3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上，拍上一層薄薄的紅薯粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內(nèi)放入炸好的原料，倒入雞湯沒過原料三指，下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖，大火燒開，改微火燉制45分鐘，離火撈出做好的成品，一切二，裝盤，淋入少許湯汁，撒入蔥花即可。

濃湯筍衣咸豬腳

成本16元毛利62%

原料：

咸豬腳、筍衣各150克，蔥段、姜片各20克，蔥花少許。

調(diào)料：

A料（鹽3克，雞粉、雞汁各5克，白胡椒粉2克）

黃酒10克，熟菜子油30克，熟豬油10克，毛湯適量。

做法：

1、咸豬腳洗凈，用清水浸泡2小時，撈出放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒過咸豬腳，下入蔥段、姜片、黃酒各，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，自然散氣后撈出。

2、鍋內(nèi)放入熟菜子油、熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片爆香，下入咸豬腳、筍衣和毛湯（沒過食材三指），大火燒開，放入A料，改小火煲40分鐘，離火裝入沙鍋內(nèi)，撒入蔥花即可上菜。

紅燒鰭魚餅

成本12元毛利70%

原料：

長江小鰭魚300克（可以用其他骨刺細小的鮮魚代替），綠茄子200克，馬蹄碎、五花肉碎各30克，姜末、蔥末各5克，蔥段、姜片各10克，干辣椒3克，雞蛋清15克。

調(diào)料：

A料（生抽20克，老抽、蠔油各10克，雞粉5克，白糖3克）

鹽4克，黃酒20克，色拉油60克，清水500克。

做法：

1、小鰭魚宰殺制凈，將其剁成蓉，加入馬蹄碎、五花肉碎、姜末、蔥末、雞蛋清、鹽攪打上勁，分成大小均勻的12份，按壓成厚1厘米的魚餅。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，將魚餅生坯拍生粉，放入鍋內(nèi)小火煎至色澤金黃，撈出控油。

3、綠茄子洗凈，切成滾刀塊，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮開始收縮時，撈出控油。

4、鍋留底油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、干辣椒爆香，下入茄子和魚餅，倒入黃酒，下入清水和A料，小火燒15分鐘，改大火收濃湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)即可。

尖椒培根炒土雞蛋

成本8元毛利70%

原料：

培根100克，土雞蛋2個，青杭椒圈、紅尖椒圈各30克，

調(diào)料：

A料（鹽、味精各5克，料酒3克，老抽2克）

老干媽豆豉5克，色拉油50克，

做法：

1、培根切成長4厘米的段，放入六成熱的色拉油中，小火炸至表面變硬，撈出控油。

2、土雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，中火炒至雞蛋凝固成塊，將雞蛋取出，再將青杭椒圈、紅尖椒圈、老干媽豆豉放入鍋內(nèi)，中火煸炒至辣椒約八成熟，下入雞蛋塊和培根，倒入A料大火翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可。

20塊錢就搞定三菜一湯，美味還很健康！

經(jīng)濟實惠可是家庭主婦一直追求的目標，三菜一湯也不用20塊，很有誘惑力吧。不僅如此，而且營養(yǎng)豐富，簡單好吃，你也趕緊試試吧！

清炒綠豆芽

原料：綠豆芽400克、青椒1個、油、鹽4克、醋5克、雞精2克、蔥5克、蒜5克、花椒

做法：

1. 熱鍋放油，爆香花椒粒，入蔥花蒜瓣。

2. 放綠豆芽和切成絲的青椒，翻炒至即將出水，放雞精，鹽，翻炒片刻，撒入醋汁，翻炒收火即可。

紅燒土豆片

原料：土豆、油、鹽、醬油、雞精、蔥、料酒、陳醋、白糖

做法：

1. 土豆洗凈去皮切片，放入鹽水中浸泡后過冷水。

2. 將紅燒醬油、陳醋、料酒、糖、白開水、鹽和雞精調(diào)和成紅燒汁。

3. 鍋熱油后，倒入瀝干水分的土豆片翻炒1分鐘，倒入紅燒汁，大火煮沸轉(zhuǎn)中火燜煮至收汁即可。

熗炒胡蘿卜

原料：胡蘿卜300克、干辣椒15克、蔥、油、鹽

做法：

1. 胡蘿卜洗凈去皮，切成菱形片。

2. 鍋中放入適量水和少量油，將胡蘿卜片放入煮熟，撈出瀝干。

3. 炒鍋燒熱，放入少量油，放入干辣椒炒香，再放入蔥花炒香，加入胡蘿卜片炒勻，加鹽調(diào)味即可。

涼拌卷心菜

原料：卷心菜200克、香菇2朵、鹽4克、味精2克、蔥5克、花椒2克、干辣椒4個、油、白糖3克

做法：

1. 包菜手撕成塊狀，清洗，開水焯燙，撈出控水，晾涼；香菇洗凈，切絲。

2. 鍋中放適量花生油燒熱，放入蔥段、花椒，炸出香味后，撈出；干辣椒切斷，放入熱油炸香。

3. 炸好的干辣椒和油一并倒入處理好的包菜、香菇上，加入鹽、白糖、味精適量，調(diào)勻后即可。

涼拌藕片

原料：藕、醬油、醋、雞精、蒜、干辣椒、芝麻、白糖、香油、小蔥

做法：

1. 蓮藕表面刷洗干凈，冷水入鍋，蓋上蓋，煮25分鐘左右至熟，切厚片。

2. 干辣椒碎放進小碗里，燒兩勺熱油，直接澆在辣椒碎上，撒上熟芝麻拌勻。

3. 切好的藕片裝進大點的容器里，撒上蒜蓉，調(diào)入鹽，醋，醬油，白糖，雞精調(diào)味，淋入相油，撒上小蔥末拌勻即可。

紅燒冬瓜球

原料：冬瓜、油、鹽、雞精、蔥、料酒、老抽、蠔油、白糖

做法：

1. 將冬瓜用挖球器挖出來洗凈；蔥切段。

2. 鍋內(nèi)放油，六、七成熱成放蔥段、老抽、白糖進去炒，待白糖溶化后放冬瓜下去翻炒上色。

3. 放入鹽、蠔油、料酒及適量清水，蓋上鍋蓋用中小火燜到收汁，放入雞精即可。

涼拌雞蛋

原料：雞蛋2個、香菇2朵、油、鹽、醋、料酒、香油、淀粉、香菜、白糖

做法：

1. 香菇洗凈，切絲；香菜洗凈，切段；香菇用開水汆燙熟，晾涼。

2. 雞蛋打散，放少許鹽，淀粉中加入料酒調(diào)勻，倒入蛋液。

3. 鍋燒熱，鍋內(nèi)抹上一層油，放入蛋液，攤成蛋皮。

4. 將晾涼的蛋皮，切絲，與香菇絲、香菜放入一個大碗內(nèi)，放入適量醋﹑鹽﹑糖、香油進行調(diào)味，拌勻即可。

皮蛋豆腐

原料：南豆腐1盒、松花蛋2個、剁椒、香菜、油、鹽、花椒、生抽、香醋、白糖、辣椒油、香油

做法：

1. 鍋內(nèi)坐水煮開，加入少許精鹽攪勻，將嫩豆腐用熱鹽水浸泡，切小塊；皮蛋去殼沖洗干凈，切小塊狀；香菜洗凈切末。

2. 取一小碗，調(diào)入鹽適量、白糖、生抽、紅辣油、香醋1小勺，攪拌均勻；將香菜碎、榨菜碎及紅剁椒鋪在上面。

3. 將皮蛋丁鋪在豆腐塊上；鍋燒熱加入1勺食用油，中小火將花椒粒爆香，扔掉花椒粒，轉(zhuǎn)大火將油燒得滾熱，澆在小碗中，趁熱拌勻。

4. 將所有食材攪拌均勻即可。

鮮香菇豆腐湯

功效：清熱解毒、降低血脂、潤澤肌膚、降低血壓。

材料：新鮮香菇半斤、豆腐二塊、瘦豬肉六兩、生姜一片、鹽或鮮味露適量。

作法：

（1）豬肉洗干凈切片，飛水。

（2）把水煮滾，放入鮮香菇、生姜、豆腐，用大火煮十分鐘，再轉(zhuǎn)至中小火煮至香菇熟透，再放入豬肉片，待肉片熟透后，加入鹽或鮮味露調(diào)味即可。

番茄芹菜湯

材料：番茄半斤、芹菜半斤、瘦豬肉四兩、生姜兩片。

作法：

（1）瘦豬肉洗凈切片，飛水。

（2）水煮滾，放入豬肉、芹菜、番茄、生姜，用大火煮十分鐘，再轉(zhuǎn)文火煮一個半小時，加入鹽或鮮味露調(diào)味即可飲用。

絲瓜魔芋湯

材料：絲瓜1根魔芋1塊 姜 鹽 胡椒粉

做法：

1. 將絲瓜去皮，洗凈，切成薄片狀。

2. 將魔芋洗凈切成塊狀，姜切細絲。

3. 鍋中加水，將切好的姜絲加入鍋中。

4. 水燒開后，倒入絲瓜和魔芋，約煮10分鐘左右，起鍋前加入鹽和胡椒粉即可。(若吃的清淡也可不加胡椒粉)

蔬菜南瓜湯

材料：胡蘿卜，土豆，洋蔥，南瓜，香芹菜，鹽，雞精，黃油，咖喱，黑胡椒粉，鮮奶油，奶油白醬

做法：

1.把南瓜清洗干凈切薄片,胡蘿卜清洗干凈切薄片,土豆清洗干凈后切成小薄片備用；

2.洋蔥洗凈切小片,香芹清洗干凈后切碎；

3.在鍋內(nèi)加進黃油；

4.把弄好的蔬菜全部加入鍋中炒一下；

5.向鍋中加入水，沒過蔬菜即可；

6.等吧菜都煮熟了，撈出來放涼；

7.把涼涼的的蔬菜加入攪拌機中，打成爛泥狀；

8.把打好的蔬菜泥，重新倒入湯鍋中；

9.加入奶油白醬、鮮奶油、鹽、雞精、咖喱粉、黑胡椒粉調(diào)味就行了.