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 2015年6月12日，為期三天的第二屆龍蝦培訓(xùn)班在濟(jì)南金荷花園商務(wù)酒店圓滿落下帷幕。培訓(xùn)過(guò)程中看點(diǎn)多多：龍蝦王周慶根據(jù)團(tuán)員自身情況的不同，現(xiàn)場(chǎng)為他們量身打造最適合的龍蝦菜品；講解龍蝦的挑選方法；稱量、研磨香料；毫無(wú)保留地公布了他歷經(jīng)十年精心實(shí)踐、優(yōu)化的十三香秘方；親自演示多款熱賣龍蝦的制作方法。尤其是被評(píng)價(jià)為“超好吃”、“超實(shí)用”的十三香龍蝦，剛一出鍋就被學(xué)員們“團(tuán)滅”，大家還意猶未盡地連喊：再來(lái)一份！最終在學(xué)員的強(qiáng)烈要求下，周大廚挽起袖子、揮起鏟子，十多斤龍蝦下鍋，連炒三份！ 王業(yè)海：小龍蝦不再是小店的專利，周大廚新推出的冰醉龍蝦簡(jiǎn)直是為我們這些大酒店量身打造的！
董愛(ài)國(guó)：周大廚的龍蝦遠(yuǎn)近聞名，我之前就到他的店里“暗訪”過(guò)很多次，但是始終無(wú)法破解龍蝦配方，參加一次培訓(xùn)班，這些配方得來(lái)全不費(fèi)工夫，超值！
劉中岳：不但學(xué)到了超強(qiáng)進(jìn)化版的十三香配方，而且周大廚連龍蝦的進(jìn)貨渠道都一并幫我解決了！
馮昌平：只靠這次學(xué)到的各種口味的龍蝦就能開(kāi)起一家店！
趙波：上次錯(cuò)過(guò)了培訓(xùn)班報(bào)名時(shí)間，悔得我腸子都青了，這次看到招生廣告后第一時(shí)間報(bào)名。來(lái)了之后周大廚不但現(xiàn)場(chǎng)演示講解，還給了我們實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)，揮動(dòng)炒勺按步操作，我也能炒出媲美龍蝦王版本的龍蝦啦！
 周慶現(xiàn)場(chǎng)為學(xué)員們講解、演示龍蝦制作方法。 看點(diǎn)一：青殼？紅殼？怎么用？
《中國(guó)大廚》2015年3月B14頁(yè)中介紹了挑選龍蝦的“公母鑒別法”，除此以外，蝦殼的青、紅之分也是關(guān)系到龍蝦做法、口味的重要因素。小龍蝦一生中要換十一次殼，在這個(gè)過(guò)程中，龍蝦的顏色由青轉(zhuǎn)紅、個(gè)頭由小變大、外殼由薄變厚、由軟變硬。在烹制時(shí)，青殼龍蝦因皮薄、易入味的特點(diǎn)更適合活蝦現(xiàn)炒。而紅殼龍蝦雖然個(gè)頭兒較大，出品漂亮，但是外殼堅(jiān)硬、不易入味，所以更適合通過(guò)提前浸泡的方式使其入味。  紅殼蝦與青殼蝦。  周大廚現(xiàn)場(chǎng)講解香料挑選方法并逐一稱重。 看點(diǎn)二：小店適合活蝦現(xiàn)炒
周大廚說(shuō)：“我見(jiàn)過(guò)很多小店賣龍蝦都是將蝦預(yù)先炸好，紅彤彤的小龍蝦摞起來(lái)擺在那里很漂亮，但是顧客往往會(huì)覺(jué)得不新鮮，而且龍蝦放久了，肉會(huì)因風(fēng)干而收縮，炒制時(shí)二次加熱，很容易就散掉。因此我建議規(guī)模不大的館子將龍蝦清洗干凈后養(yǎng)在店里，當(dāng)著食客的面現(xiàn)稱，這樣可以給食客一個(gè)最直觀的感受：這里的龍蝦新鮮！” 看點(diǎn)三：十三香配方十年升級(jí)版全揭秘 2006年周大廚通過(guò)《中國(guó)大廚》第一次公布十三香配方至今，已經(jīng)有10年時(shí)間。10年里，他不斷嘗試改良，將原本復(fù)雜的香料配方精煉進(jìn)化，在此次培訓(xùn)中，周大廚將這款堪稱黃金配比的十三香配方毫無(wú)保留地傳授給學(xué)員。
十三香配方：香葉、草果、白芷、香砂、八角、桂皮、丁香、良姜、白蔻、千里香、肉豆蔻、小茴香、沙姜、陳皮、甘草。
每炒制4斤龍蝦，放1兩香料粉，香料粉入鍋前需要用熱油先沖開(kāi)攪勻，使呈香物質(zhì)更好地滲入到龍蝦之中。
 周慶用帶來(lái)的小型研磨機(jī)現(xiàn)場(chǎng)制作十三香料粉。 原料掃盲
 肉豆蔻原產(chǎn)于東南亞，是一種常綠喬木的果仁，澀味、苦味突出，有類似胡椒的辣味，打開(kāi)殼后香氣很濃郁。 看點(diǎn)四：香料現(xiàn)場(chǎng)稱量、研磨、分辨真假
在周慶的店里，這款十三香粉每次要研磨上千斤。為了此次培訓(xùn)，龍蝦王特意帶來(lái)了配制十三香所需的全部香料，拿電子秤逐一稱量，而后使用小型研磨機(jī)現(xiàn)場(chǎng)打磨成粉，讓學(xué)員們看得清楚、記得明白。當(dāng)香料打好后機(jī)器蓋子掀開(kāi)的一瞬間，一股清涼的甜香味撲面而來(lái)，團(tuán)員們紛紛湊上前，用手指蘸著香料粉貼近鼻子仔細(xì)品聞：這款獨(dú)家秘方果真與眾不同!
周大廚一邊演示，一邊與學(xué)員們分享了兩條他挑選香料的心得：一是香葉，假的體態(tài)細(xì)長(zhǎng)，形似柳葉，而真的形狀飽滿，呈橢圓形。二是白芷，真假白芷長(zhǎng)得一模一樣，但假白芷味道很淡，而且重量較輕。
另外，打制十三香粉也是有講究的，不能將所有的香料一股腦兒地倒進(jìn)研磨機(jī)打碎，要將草果和肉果這兩樣?xùn)|西先用石杵搗碎，再和其它香料一起打粉。這是因?yàn)椴莨腿夤南阄兑讚]發(fā)，且個(gè)頭較大不易打碎，直接放入研磨機(jī)攪打耗時(shí)較長(zhǎng)，在此過(guò)程中溫度不斷上升，香味流失較大。
看點(diǎn)五：十三香龍蝦怎么炒才夠香？ 炒制十三香龍蝦必須要用菜籽油，它能充分激發(fā)出香料的味道，達(dá)到事半功倍的效果。另外，花椒一定要選用大紅袍，用它熗鍋，炒出的龍蝦麻香味十足。 看點(diǎn)六：十三香龍蝦怎么炒才不黑？ 很多人炒出的十三香龍蝦顏色發(fā)黑，即便味道再好，黑漆漆的出品也讓食客看著沒(méi)有食欲。這是因?yàn)榕渲剖銜r(shí)比例沒(méi)有掌握好，加入了太多的深色香料。而周大廚這款十三香龍蝦很好地規(guī)避了這一問(wèn)題，炒出的湯汁呈棕黃色，表面是一層紅亮的油汁，一份龍蝦上桌，色香味俱全。另外，想要油汁紅亮一定要選對(duì)辣椒。周大廚用的是印度椒，香辣味足，購(gòu)買時(shí)要選擇顏色較紅的，最好是紅得發(fā)紫，這樣炒出的油色紅亮美觀。 看點(diǎn)七：十三香龍蝦怎么炒才入味？ 想要小龍蝦入味，湯汁不能稀。“有人炒出的龍蝦湯稀得像水，這當(dāng)然不會(huì)入味。我總結(jié)龍蝦入味的關(guān)鍵是要將湯汁收干，這樣味道完全附著在龍蝦上。即便是帶湯版的龍蝦，也要將湯汁收至濃稠的醬汁狀。”
 龍蝦湯汁呈棕紅色醬汁狀。 看點(diǎn)八：高端版冰醉龍蝦
冰醉龍蝦是周慶為大酒店量身打造的，做法簡(jiǎn)單，沒(méi)有多余的湯汁，一盤艷紅如火的龍蝦出品美觀，食用方便，龍蝦入口肉質(zhì)Q彈，帶有醉人的酒香和鮮甜。周慶自己的店中也售賣這款龍蝦，10元一只，每天能賣出300多只。  龍蝦浸入冰醉汁。 看點(diǎn)九：熟醉龍蝦10小時(shí)
這款冰醉龍蝦的烹調(diào)方法屬于熟醉，要先將龍蝦拉油，使出品顏色紅亮美觀，然后飛水去油，將龍蝦泡入調(diào)好的醉汁中，入冰箱冷藏10個(gè)小時(shí)，使之充分入味。 看點(diǎn)十：醉汁越燒越香濃 這款冰醉龍蝦汁是可以循環(huán)使用的，將浸泡過(guò)兩次的龍蝦汁燒沸，濾出料渣，晾涼后再按比例重新補(bǔ)入香料。醉汁就像是老鹵水一樣，每次加熱都會(huì)充分激發(fā)香料中的香味，越燒越香濃。 看點(diǎn)十一：咖喱龍蝦自來(lái)芡
這款同行們?cè)趺窗翟L也學(xué)不會(huì)的咖喱龍蝦，它的自來(lái)芡到底來(lái)自何處？周大廚解密：“我燒龍蝦時(shí)放了一碼斗土豆泥，出品湯汁香濃，土豆泥和咖喱粉配合完美。”
 Feeling 龍蝦培訓(xùn)班結(jié)束后，跟著周慶去無(wú)錫
譚運(yùn)欣：參加這次龍蝦培訓(xùn)班別看要交3200塊錢的學(xué)費(fèi)，但是我感覺(jué)真的是物超所值！不但學(xué)會(huì)了多款熱賣龍蝦的配方，而且培訓(xùn)班結(jié)束、多數(shù)學(xué)員返程之后，我們7名學(xué)員跟著周大廚一起到他的店里觀摩了一天，現(xiàn)場(chǎng)看食客如何點(diǎn)菜、如何下單、后廚如何烹制、如何走菜，一套流程看下來(lái)讓我收獲頗豐?；貋?lái)之后就開(kāi)始聯(lián)系店面，打算用這次培訓(xùn)班中學(xué)來(lái)的東西開(kāi)一家龍蝦館，對(duì)此我很有信心！ |
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